Grandes cocineros dicen que el decreto del Gobierno es la debacle de la gastronomía actual Los escabeches, ahumados y marinados también tendrán que someterse a frío
01 dic 2006 . Actualizado a las 06:00 h.Restaurantes, bares y comedores colectivos deberán congelar durante al menos 24 horas el pescado que vayan a servir crudo, en escabeche o ahumado como medida preventiva para evitar infecciones por anisakis, un parásito que puede provocar desde molestias intestinales hasta alergias mortales como la anisakiasis. El Consejo de Ministros aprobó ayer un decreto que obligará además a estos establecimientos a informar a clientes y usuarios que el pescado que vayan a consumir ha sido congelado como medida de profilaxis. Al mismo tiempo, los ministerios de Sanidad y de Agricultura activarán una campaña informativa destinada a los consumidores con consejos sobre cómo esquivar al parásito. La anisakiasis, o infección por larvas del gusano anisakis del pescado, es «un problema de salud pública» creciente en España y en Europa, dijo M.ª Teresa Fernández de la Vega en la rueda de prensa tras el Consejo de Ministros. La vicepresidenta lo sabe bien. Ella misma fue víctima del parásito, que también alcanzó a su compañero de Gabinete y ministro de Interior, Alfredo Pérez Rubalcaba. Como ellos, miles de españoles sufren cada año los efectos digestivos y alérgicos de la infestación por ingerir larvas vivas del nematodo en platos de pescado crudo -como por ejemplo, sushi y sashimis japoneses-, poco cocinado, escabechado o marinado, caso de los boquerones en vinagre y ceviches, entre otros. Tanto el calor como el frío destruyen las larvas y por este motivo se debe cocinar bien el pescado en todos los casos. Cuando es pescado para su consumo en crudo o marinado -en vinagre, ceviches al limón, etcétera- el decreto obligará a su congelación previa a -20° o temperaturas inferiores durante al menos 24 horas. La norma, según las directrices de la UE, afecta a bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de cátering y similares. Todos estos establecimientos deberán informar en carteles o en el menú de que el pescado que sirven ha sido sometido a este procedimiento. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y el FROM distribuirá a través de pescaderías y supermercados y locales de restauración 100.000 trípticos con los tres consejos básicos para prevenir el anisakis también en el hogar. Limpiar las tripas del pescado lo antes posible; cocinar correctamente el pescado, sea cocido, frito o al horno. Y si se va a consumir crudo o poco hecho, congelarlo. Primeros espadas de la gastronomía en España como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Sergi Arola coincidieron en señalar que el decreto supone un duro golpe para la cocina actual. Todos coincidieron además en tachar de «psicosis» la reacción del Gobierno ante una leve aumento de la incidencia de la contaminación por anisakis. Sergi Arola criticó que se haga tabla rasa para tratar un tema puntual y que obliga a los restaurantes de alta cocina a sacar el pescado de sus cartas.