Estas cafeterías de Santiago son la leche: «Tenemos de almendra, de avena, de soja, de arroz y dos variedades de vaca, una de ellas sin lactosa»
VIVIR SANTIAGO
Cada vez son más los locales que apuestan por incluír una gama variada de bebidas vegetales: «No se pierde nada. Si se abre el envase y sobra algo, se utiliza en cocina para hacer repostería», explican desde Clem Café, uno de los establecimientos que oferta estas variedades
20 abr 2025 . Actualizado a las 20:18 h.Están en las estanterías de los supermercados y cada vez en más barras de cafetería. Si nos ponemos manos a la obra, hasta el proceso de hacerlas en casa es relativamente sencillo. Hace tiempo que la leche de vaca dejó de ser la única opción para mezclar con el café. Puede que la de soja fuera la primera en aparecer, pero también hay bebida de avena, de arroz y de cualquier fruto seco que se precie, como de avellanas o de almendras. Las hay naturales, elaboradas con más o con menos azúcar y también combinadas con algún otro ingrediente que aporte textura y sabor. Por haber, las hay hasta en su versión barista, hecha para que espume y para que el café quede cremoso. En Santiago, nunca mejor dicho, hay locales que son la leche. Algunos ofrecen cinco, seis o siete alternativas diferentes de bebida láctea y vegetal, un detalle de lo más cuidado con el que la clientela descubre, más allá de la vaca, un abanico de sabores que no parece que se vaya a revertir.
Puede que uno de los más originales sea el que trabajan en Moito Coffee, una de las últimas incorporaciones al grueso mapa de las cafeterías de especialidad en Compostela. Explica con orgullo María Cotrina, propietaria del local junto a su pareja, Edgar Rubio, que han sido los primeros de la ciudad en servir una bebida vegetal hecha a base de anacardos. Ellos optaron por lo diferente. Ni siquiera en las estanterías de los supermercados más grandes es habitual encontrar tetrabriks con la leche de este fruto seco. Aún así, sorprende conocer que la suya no es comprada. Para conservar las propiedades del anacardo —«aporta energía, tiene proteína, potasio, magnesio y otros minerales», enumera María— la preparan ellos mismos en su local de Salgueiriños. Así se aseguran de que el resultado final sea el de una bebida sin azúcares añadidos, más saludable. Su particular receta pasa por moler y por prensar el polvo del anacardo. Si sobra, no se tira. Entre sus opciones de repostería incluyen bizcochos sin gluten para los que juegan, como si se tratara de una «harina», con el polvo de este fruto seco.
Que el proyecto sea sostenible es también una de las máximas en Clem Café. En el local del barrio de San Pedro, abierto por Clémence Aymard en el 2019, todo se aprovecha. Por eso, cuando decidieron probar en barra con diferentes tipos de bebidas vegetales y lácteas, temieron que la demanda no fuera suficiente como para terminar una botella abierta antes de que se pusiera mala. Ellos, además de café, ofrecen desayunos, brunch y una amplia carta de repostería, todo elaborado desde cero en el establecimiento. La rotación de los productos les demostró enseguida que nada tenía que terminar en la basura. «En cocina trabajamos mucho con estos tipos de leche, que no se tiran nunca. La de soja, que es alta en proteína, la usamos bastante en repostería. La de avena, por ejemplo, la metemos en algunas preparaciones para el desayuno. Me gusta la idea de que, de un mismo producto, puedas tener cuatro o cinco diferentes. Como es un concepto muy sostenible, no tiramos nada. Si calentamos la leche para un café y sobra, se puede utilizar en ese mismo momento para hacer un porridge», explica Clémence.
Con las variedades lácteas, que son las que más se piden, no tienen problema. Ellos mismos se encargan de dar a conocer las desconocidas a la clientela cada vez que les preguntan por los tipos que tienen. «Tenemos de almendra, de avena, de soja, de arroz y tres variedades de vaca, una de ellas sin lactosa», continúa la propietaria, asegurando que, del abanico de las vegetales, la más popular es la de avena. La idea de incorporarlas a su carta la trajeron de fuera. Antes de llegar a Santiago, ella, que es francesa, vivía en Islandia. Trasladaron a Clem Café el ambiente calmado y acogedor que veían en las cafeterías de la región —plasmado en el interior del local con decoración y muebles hechos a medida por ellos mismos— y también el concepto de comida vegetal, natural y casera. «Cuando llegué a España no tomaba leche de vaca, pero cuando pedía en los sitios no solían tener nada vegetal. Nos dimos cuenta de que era algo que faltaba y dijimos: "Pues vamos a ofrecer de todo"», recuerda Clém.
Las bebidas vegetales son la opción ideal para aquellas personas que no consumen productos de origen animal. Por eso, las cafeterías de naturaleza vegana y vegetariana presumen de ellas. Algunas, como El Muelle —que, aunque ofrece elaboraciones cárnicas, no se olvida de los platos vegetales—, exponen en la barra, bien visibles, los tetrabriks de todos los tipos de leche que tienen disponibles para acompañar a su famoso café. Su producto estrella, inmutable durante noventa años, se puede acompañar por leche de vaca, entre la que hay una variedad y sin lactosa; y por bebida vegetal de soja, de avellana y de avena, esta última en su versión barista. En las nuevas incorporaciones al mapa de café de especialidad, incluír leches vegetales es común. En Liam, por ejemplo, ofrecen más variedades vegetales —avena, soja y almendras— que de vaca —desnatada y semidesnatada—, y en Ratiños, imprescindible en la lista para los amantes del café, apuestan, además de por las de avena y de avellana, por la de arroz. Desde luego que son la leche.