¿Cuál es el secreto del restaurante Sicilia in Bocca, en Santiago, para que sus pizzas sean de premio?
VIVIR SANTIAGO
No es la primera vez que cuelan alguno de sus platos en el podio de un concurso gastronómico. Esta vez aspiran a convertirse en la mejor pizza de España con su «Picaña alla caponata», una receta disponible en carta y que este mes está de promoción. Aquí, sus misterios mejor guardados
09 nov 2024 . Actualizado a las 10:33 h.Pasión y mucho trabajo. Con estos dos adjetivos resume Domenico Bartolotta el secreto mejor guardado de su negocio, el restaurante italiano Sicilia in Bocca. De las cocinas de sus dos locales, situados en las ciudades de Santiago y de A Coruña, salen a diario comandas con premio. Desde que comenzaron la aventura, sus vitrinas no han parado de llenarse de trofeos. Hace un año consiguieron que su pizza se convirtiera en la segunda mejor de España y, lejos de conformarse, buscan revalidar el título con una nueva receta. «Para presentar una pizza a concurso hay meses de trabajo detrás. Nosotros tenemos la suerte de contar con un equipo de pizzeros que hacen las cosas con amor. Siempre se les ocurren nuevas ideas porque experimentan constantemente con los sabores», reflexiona el hostelero. Pero, ¿qué es lo que convierte a sus creaciones en fórmulas con medalla?
En esta ocasión, la receta no se entiende sin dos ingredientes. La pizza tiene una base de caponata, un pisto de verdura típico de la cocina siciliana que ellos elaboran, principalmente, con berenjena, apio, alcaparras, aceitunas verdes, cebolla y salsa de tomate. Lo estofan y, hecho salsa, compone la base. La otra clave es la picaña, que salpican por encima. Lleva, además, queso provolone fresco, una mayonesa de ajo y mermelada de frambuesa. «Lo importante es que el sabor está equilibrado. Hay elementos fuertes y otros que lo son menos, pero el sabor está compensado. Puedes percibir cada ingrediente de forma individual», explica Bartolotta. Para él, es importante destacar la inventiva de los pizzeros. El producto final es el resultado de la libertad y del entusiasmo por probar todo tipo de combinaciones hasta encontrar la acertada. «Es una cosa que sale de ti y depende de la creatividad que tengas. Vas probando ingredientes y eliges lo que piensas que puede ser mejor. Son días de catar combinaciones hasta que algo convence», explica el hostelero.
Aunque cada ingrediente sea fundamental, el secreto mejor guardado está en otra parte. Para Domenico Bartolotta, lo que les diferencia de otros pizzeros es la masa, un punto común en todas sus pizzas. Sobre todo, en el fermento. «Para hacerlo, controlamos todo, desde la humedad hasta la temperatura. Es un proceso que hay que regular constantemente, porque puede que un día la temperatura sea un poco más elevada que otro. Hacemos cálculos y lo creamos al momento para, al día siguiente, poder amasar», explica.
La receta de Picaña alla caponata —ese es su nombre de pila— se puede degustar en cualquiera de sus locales. Además, a un precio especial. Este mes de noviembre, la tendrán a doce euros. Asegura Domenico que está siendo la más pedida de la carta. «A la gente le está encantando. El contraste entre sabores, la mezcla del ajo y de la mermelada, gusta mucho», sentencia el hostelero, que aprovecha para animar a todo el mundo a probarla antes de que se pueda convertir en la mejor pizza de España.