El chef santiagués que gana el premio a los mejores callos del mundo: «Es una increíble recompensa al respeto que brindamos a esta receta tan nuestra»
VIVIR SANTIAGO
Áxel Smyth, del restaurante Simpar, se impuso en el Campeonato Mundial de Callos celebrado este domingo en el congreso internacional San Sebastián Gastronomika. El compostelano aclara que «tardaron tres días en hacerlos». «La clave está en la melosidad», añade
07 oct 2024 . Actualizado a las 14:16 h.Emocionado y feliz. Así se declara el chef compostelano Áxel Smyth después de imponerse a otros siete competidores en la séptima edición del Campeonato Mundial de Callos, el certamen gastronómico ideado por el cocinero Pepe Martino y celebrado este domingo en el marco del congreso internacional San Sebastián Gastronómika.
«Temos os mellores callos do Mundo!», celebraba justo al vencer, poniendo el foco en la «especial ilusión» que le hace este nuevo reconocimiento. «Supone una increíble recompensa al respeto que brindamos, servicio a servicio, a esta receta tan arraigada en nuestra gastronomía. Es un sabor muy nuestro, familiar para todos, que se puede llevar con orgullo por todo el mundo», incide el cocinero.
Smyth desvela parte de los secretos de su elogiado plato, con el que desde su restaurante buscaron dar una «nueva vuelta» a este plato tan tradicional en Galicia. «Creo que la clave está en el mimo, en el cuidado y en la melosidad que tienen. Buscamos una finura en un plato tan tradicional. Nosotros tardamos tres días en hacerlos. Se deben cocer bien, con tranquilidad. Seleccionar la materia primera es, además, muy importante. Desde hace tiempo trabajamos con A dos Capelo», explica con satisfacción, aludiendo al puesto abierto en la Praza de Abastos de Santiago por una granja familiar de Santa Comba.
En un que vídeo que compartió la organización de la San Sebastián Gastronómika el chef ahonda en ello. «Nosotros buscamos un sabor, una potencia, que cada cucharada ‘pegue’ en la boca. Como a mí me enseñaron bien, un plato de callos, un sorbo de vino; eso es lo que necesita», comenta con gran satisfacción.
«El premio es un reconocimiento, sobre todo a nuestra cocina. En cierto modo también ayuda darnos a conocer. Competía con grandes cocineros... El nivel era muy alto», aclara, sin poder ocultar la alegría que le supuso poder llevar «nuestra versión de los callos a uno de los eventos más importantes de la gastronomía mundial».
Desde que el santiagués abrió en el verano del 2023 su restaurante Simpar en Santiago, en la rúa do Vilar, en pleno corazón del casco histórico, los callos se convirtieron en un clásico de su carta. «Terminar un menú degustación cun prato de callos? Esta opción reflicte ese punto de encontro que sempre buscamos entre a tradición na que se apoian as nosas receitas e a renovación a través da técnica», destacaba el propio chef en un vídeo, remarcando en otro su adhesión a esa tradición tan compostelana de ofrecer callos los jueves. «Santiago sabe e cheira os xoves a callos! Nós queremos defender esta tradición cun menú que quererás repetir semana tras semana», avanzaba al poco de inaugurar el establecimiento.
Áxel Smyth aclara que en la actualidad desde Simpar también se ofrece la posibilidad de encargar los callos y llevártelos a casa. «Es otra manera de acercar al público ese plato tan nuestro», refrenda.
El nuevo reconocimiento al chef santiagués llega catorce meses después de que, junto a su pareja, la pastelera Claudia Merchán, abriese su restaurante en el casco histórico compostelano con el que este año, en tiempo récord, ya logró un Sol de la guía Repsol.
Con este establecimiento Áxel Smyth, el chef que despierta atención tanto por su carrera meteórica como por su nombre, pudo empezar de nuevo de cero después de que en mayo del 2022 viese su carrera frenada en seco al cerrar sus puertas el restaurante Auga e Sal, donde había conseguido una estrella Michelin.
Ya abierto Simpar, los galardones se suceden.
El Campeonato Mundial de Callos se celebró en la jornada previa al arranque del programa oficial del congreso culinario San Sebastián Gastronomika, una cita que ya va por su 26ª edición. El congreso volverá a contar el martes 8 con participación compostelana. Ese día el santiagués Alén Tarrío, del Pampín Bar, compite junto a otros siete finalistas en el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel.