Un siglo de tapas gratis en Santiago: de los «chispas», «beri-beri» o «spunes», a las cestas con nécoras
VIVIR SANTIAGO
Es una tradición que se mantiene intocable desde hace cien años y que varios locales emblemáticos, como el Shanghai o la Flor Noyesa, popularizaron desde la década de los 30. Otros establecimientos, famosos por sus patatas fritas, hasta tenían una cocinera para ello
29 sep 2024 . Actualizado a las 11:16 h.Un siglo después, el tapeo gratuito goza de muy buena salud en Santiago y no son pocos los vecinos que ya visualizan el pincho antes de apostar por uno u otro local. Pero, si en las últimas décadas son los tigres rabiosos (mejillones con toque picante y composición secreta) del Trafalgar, los pinchos de cocodrilo del Abellá, la oreja de cerdo con pimentón del bar Orella o la tortilla de La Tita o El Marte, algunas de las tapas que forman parte del ADN compostelano, a comienzos del siglo XX, cuando se cree que arrancó esta tradición de cortesía, las especialidades eran otras.
«Las tapas gratis comenzaron a servirse en Compostela a principios del siglo XX, pero hubo como dos fases», refrenda el crítico y asesor gastronómico compostelano Jorge Guitián. «Todo viene de cuando la feria de ganado se celebraba aún en la carballeira de Santa Susana, en la Alameda -desde el año 1882 y hasta 1971- y los mesones y tabernas situados cerca tentaban a los feriantes y a los asistentes de toda Galicia con muestras gratuitas de sus especialidades para atraer a quienes tenían posibles y, también, a quienes con un vino ya iban comidos y a la semana repetían», constata, confirmando que, al celebrarse esa feria los jueves y al ofrecer muchos locales callos, de ahí también viene la costumbre hostelera compostelana de ofrecer callos los jueves.
«Tras esa primera etapa, en la que se podía ofrecer, entre otras tapas, carne guisada, empezaron, sobre los años 30, a ofrecerse en distintos bares de la zona histórica pinchos más singulares. Con el avanzar de los años incluso había como cierta rivalidad sana entre los bares de Santiago según la tapa, como la ensaladilla. Cafeterías como la Royal aún son recordadas por eso. Está documentado, incluso, el primer local que en esa segunda fase empezó a ofrecer tapas gratis en Compostela. Era el actual Carballeira, en la Rúa do Vilar, ahora con otros dueños», prosigue Jorge Guitián, antes de remitir a una charla con Mercedes Gualteria Pintos Barreiro, la historiadora que escribió el libro A lume lento; Cen anos de hostelería en Compostela, un título del año 1999 ya descatalogado, en el que documenta muchos de esos iniciales pinchos gratis.
«Cando saíu o libro, en decembro, esgotouse en quince días. Creo que foi para moitos o regalo de Nadal. A xente collíao libro e facía como unha peregrinación polos bares, situando onde estaban situados e lembrando as tapas que tomaban neles. Eu no libro só recollín bares que nese momento xa estaban pechados, por iso algún dos clásicos, como o Azul, onde estabamos todo o día, ou El Asesino, non saen», aclara la historiadora, aclarando su segundo nombre, Gualteria, y la razón que la llevó a escribir ese libro.
«Eu son a neta de Carmen López, quen estaba ao fronte da Casa do Bombero, a casa de comidas sita no número 57 da rúa do Franco pola que pasaban moitos veciños e distintos intelectuais e que debía ao nome a que o seu home era chófer do coche de bombeiros. Mentres eu nacía no segundo andar, no local tiña lugar unha cea homenaxe ao ilustre escritor irlandés e grande hispanista Walter Starkie, coñecido tamén como Don Gualterio. Ao escoitar os choros, ofreceuse a apadriñarme. Por iso o meu apelido é Gualteria...», evoca con orgullo la compostelana. «Fixen o libro para renderlle homenaxe a moitos deses hosteleiros que unían sabedoría cun infinito amor polo seu traballo», añade, confirmando que es el actual Carballeira el primer bar que, en esa segunda etapa hostelera, ofreció pinchos gratis en Santiago.
El primer bar con tapas gratis
Como acredita Mercedes Pintos en su libro, ese local —«un curruncho na Rúa do Vilar»— fue fundado por el vilalbés Pepe Carballeira, quien, tras emigrar a América donde aprendió los secretos de los combinados y los cócteles, se instala a su vuelta en Santiago, entrando a trabajar en el distinguido Café Español. Los dueños tenían al lado un pequeño local, que Pepe alquila en 1930, inaugurando el Shanghái, «un bar especializado en mesturar sabores» y al que rápidamente se incorporó Vicente Liñares, el hostelero que suministró a Mercedes gran parte de la información de su exitoso libro. El local, tras la Guerra Civil y ante la consigna de «prohibir nomes estranxeiros», se rebautizó como Carballeira. «O curioso é que non se deron conta que estaba en galego», comenta sonriendo Mercedes.
«No ano 1932, aínda como Shanghai, foi o primeiro establecemento de Compostela que impuxo o costume de dar tapas, acompañando as bebidas. Tapas ricas, variadas e caseiras, preparadas por dúas cociñeiras da casa e bautizadas con nomes orixinais. Ás lentellas chamábanlles ''chispas'', os berberechos eran ''beri-beri'', os garavanzos eran ''spunes'' e as fabas eran ''amplas''. Se a consigna era ''amplas e elegantes'', os camareiros sabían que se destinaban a un amigo e a fonte era máis xenerosa… Os domingos tocaba salpicón», acredita el libro A lume lento, entre infinitas curiosidades.
«Algo moi simpático era que no bar, sempre cheo, había cerca de 6.000 bandeirolas penduradas polas paredes. Toda persoa que aparecía cunha era convidado pola casa… Tamén lembro que en Fin de Ano, e ao encherse de tal xeito, non se escoitaban as doce badaladas da campá da Berenguela. Liñares collía un martelo e daba doce golpes nun ferro», comenta Mercedes, quien admite haber estado en multitud de ocasiones en él, también de niña.
«Era tamén moi coñecida polos combinados ou cócteles, como o Martini seco, Martini semi-seco, o Felicidade, que levaba coñac, ou o Néctar Soda, ao que eran moi devotas as señoras. Os nenos tomabamos os que se coñecían como tiros, unha bebida inofensiva e baratísima, que incluía un mínimo vermú e sifón. Iamos ao bar cos nosos pais e tomabamos tiros con guinda», rememora Mercedes sobre un tiempo ya pasado.
Cestas de nécoras
La historiadora santiaguesa pone el foco en que, en esos años, en varios bares compostelanos se ofrecían de forma gratuita nécoras. «A xente tomaba un viño e apañabas nécoras. Un dos locais máis coñecidos por iso era a Flor Noyesa», remarca Mercedes, aludiendo a un conocido establecimiento ubicado en la rúa da Senra y comandado por el matrimonio formado por Andrés Pereira e Aurora Vilariño, procedente de Noia.
En este local, donde durante décadas se alimentarían decenas de estudiantes, viajeros o vecinos de Santiago, es donde el libro de Mercedes recuerda que había a disposición de los clientes «cestas de nécoras que se degustaban de balde».
El otro establecimiento conocido por ese reclamo era el Victoria, ubicado en el número 5 de la rúa de Bautizados. En este local, que habían abierto en 1923 dos cuñados emprendedores, dueños al mismo tiempo del bar Viño, es donde, según recuerda Mercedes, «tamén ofrecíanse a cortesía nunha cesta, nécoras». El libro A lume lento destaca la importancia que tuvo este local de Bautizados, que sumaba, entre sus clientes a Valle-Inclán, y que, entre otros platos era conocido por «delicias», como «vitela mechada, pescada Victoria ou a famosa tarta de améndoa». «Como se comía antes!, aínda iso dá para outra historia», reflexiona cómplice Mercedes.
Patatas fritas caseras
Aún en la rúa da Senra, Mercedes Pintos rememora otro conocido establecimiento, el Avenida, donde, junto al queso o las aceitunas, se ofrecía en esas décadas un irrebatible pincho gratis. «Moitísima xente ía alí polas patacas fritas, que facían eles. De feito, tiñan só unha cociñeira para facer as patacas. Meus pais non fallaban alí. Estivo aberto ata o ano 1976», destaca Mercedes, poniendo el foco en que antes case todo era «caseiro».
Tapas gratis para las mujeres
Un capítulo especial del libro se centra en el Gran Café Español, situado en los números 37 y 39 de la Rúa do Vilar, en donde, hoy en día, se abre al público la librería San Pablo. Era uno de los locales con más clase de cuantos haya atesorado la hostelería compostelana y, según los entendidos, la oferta barística de la comunidad entera. «Era o café máis elegante e bonito de Galicia, decorado con espellos, con capacidade para 400 persoas sentadas, ao que se accedía por unha porta xiratoria, e que moitos aínda lembran polas tertulias que facía nel Valle-Inclán», recuerda Mercedes, confirmando que en el local también se ofrecían tapas gratis. «Era un establecemento principalmente de homes, pero o dono, nun intento de atraer ás mulleres, dáballe a elas tapas, variadas. Cos anos, supoño, que tamén poderíanas degustar os homes», comenda sonriendo Mercedes y ahonda en la exquisitez del local. «Alí dábanse tés en bandexa de plata, torradas, marmelada, pasteis e chocolate con churros, aínda que iso xa pagando», enfatiza, rescatando otra anécdota singular.
«Os do Español colleran no verán o establecemento da Alameda onde agora está a gardería de Santa Susana, e que, naquel momento, era un inmoble abandonado. Poñían mesas fóra, ata cun pianista. Era todo moi luxoso… Nese momento non había teléfono. Por iso, cando necesitaban un produto que lles faltaba, como o café, enviaban ao can que tiñan cunha mensaxe na correa para que o can fose ata o Español e avisase de que necesitaban eses alimentos. Iso si, ás veces o can enredaba e non aparecía», defiende divertida.
Sin luz, pero con tapas gratis
Otra de las muchas paradas que realiza Mercedes Pintos en su libro está en el número 41 de la rúa do Hórreo, donde en el año 1934 comenzó, de forma muy curiosa, a coger fama una taberna abierta por los Estévez, un matrimonio procedente de Beade. «Nese ano houbera moita colleita na zona do Ribeiro, viño que non se daba vendido. Moitos decidiron entón marchar polo mundo para intentar darlle saída. Os Estévez recalaron en Santiago. Alugaron un local no Hórreo, nunha zona ben situada, preto do cuartel militar (actual Parlamento de Galicia) e nun sitio no que había varios talleres mecánicos. A súa intención era só estar aquí o tempo de vender a colleita e logo volver para Beade. Ata nin deran de alta a luz —que estaba cortada ao permanecer ese baixo pechado— pensando que non valía a pena por tan escaso tempo. Eles instalaron uns candís… Sen embargo, sucedeu que aquel viño era moito viño e xa co éxito inicial decidiron seguir aquí e chamar a Fenosa para poñer luz», rescata Mercedes sobre un bar al que en Santiago se conocía como O Carburo.
«Nesa taberna tomábanse moitas tazas, que se acompañaban de noces, berberechos e pementos de Herbón. As nécoras cobrábanse a patacón. Un día, o cociñeiro do Hotel Compostela, cliente no bar, ensinoulle á cociñeira a facer os callos e sumáronse tamén a esa tradición tan compostelá», destaca Mercedes, aclarando que en el libro solo se recogen unos pocos establecimientos, pero que son muchos los que en Santiago abrazaron esa tradición de cortesía de ofrecer tapas gratis.
«É un costume que non se perdeu durante un século. Nin a Guerra a parou», constata la santiaguesa.