«En Santiago remataremos cobrando os cafés a cinco euros, non nos vai quedar outra»
VIVIR SANTIAGO
La hostelería compostelana se muestra «a punto de estoupar» y abocada a una subida masiva de precios para poder cumplir con sus trabajadores, «que merecen respecto»
27 may 2023 . Actualizado a las 21:54 h.«Son xa anos tragando coa inflación que padeceron todas as nosas materias primas e facendo un esforzo enorme para asegurar soldos e horarios dignos para os nosos traballadores, así que o único que nos queda é subir os prezos dunha vez por todas». Son las palabras de Natalia Devesa, gerente de A Carrilana, en Santiago de Compostela, cuando se le pregunta sobre el mañana que vivirá su sector, la hostelería. Este verano, con la llegada del turismo, quizás pueda relajarse un poco al multiplicar ingresos, «pero noto moitos negocios a punto de estoupar».
La nueva hostelería se olvida de abrir todo el día, de dar desayunos, comidas y cenas, «porque cada vez se está a buscar máis un modelo que respecte a conciliación e asegure tempos de traballo dignos, que se desexan máis que soldos elevados, algo que serve para facerse unha idea de como está o gremio». Habla un autorizado, Marcos Rodríguez, responsable sectorial de hostelería, restauración social y turismo en UGT Galicia. Desde su puesto puede asegurar la intención que toda la restauración tiene para desplazarse hacia un modelo de conciliación más efectivo.
Lo suscribe Thor Rodríguez, presidente de la Asociación Hostelería Compostela, que ve a los suyos cada vez más profesionalizados y especializados: «Se ha terminado eso de abrir todo el día, cada vez vamos más hacia un modelo en el que quien da comidas no sirve cañas toda la tarde». De este modo se pueden asegurar el cumplimiento de horarios y la mejora de los sueldos, «pois trala pandemia moita xente empregada en hostalaría marchou do sector para afiliarse en traballos máis respectuosos cos horarios», añade Rodríguez, pero ahora el de UGT.
Justo por ello, los hosteleros, así como la asociación que los representa, notan cada vez más una batalla por los buenos profesionales, «hasta el punto de que ya hay restaurantes que se roban a los camareros y a los cocineros, cuando se sabe que estos trabajan bien», en palabras de Thor Rodríguez. Señala el presidente que todo está cambiando, que se han terminado los turnos de 16 horas que se hacían antes y que ahora los locales de Santiago hasta cierran un mes de temporada baja para dar vacaciones a sus equipos.
«Hai que pagarlles e hai que coidalos moito máis, por iso estamos aplicando horarios para as comidas e as ceas, quendas que respecten a convivencia do traballo e da familia e soldos axeitados para os profesionais que empregamos», apunta desde el restaurante Orixe Martín Pais. En este local, que también dispone de un ultramarinos, las comidas tienen sus turnos concretos y las cenas también. Evita de este modo el hostelero que sus trabajadores salgan a las doce de la noche, «pois intento que o cliente coñeza os nosos horarios e os cumpra, sen alongar a súa sobremesa ata as dúas da mañá».
Indica este empresario, y le dan la razón Natalia Devesa y Thor Rodríguez, además del sindicalista Marcos Rodríguez, que todo este nuevo paradigma de la hostelería va a resultar en una subida de precios. «Cousa que non tería por que ser mala, pois debería estar acompañada cunha elevación de salarios en xeral, xa que as empresas gañarán máis e o custo da vida será maior», bajo el punto de vista de este último.
Esta conclusión no debe sorprendernos, como asegura Pais: «En Santiago remataremos cobrando os cafés a cinco euros, non nos vai quedar outra». Se suma su voz a la de Leonardo Otero, gerente de la hamburguesería y cervecería Singulario, quien sostiene la necesidad de «un pacto con el cliente» para poder asegurar los horarios de sus empleados y los suyos propios, así como los sueldos: «Yo tengo turno de cenas, por ejemplo, a las ocho y media y a las diez y media, y sé que de ahí no me puedo mover. Del mismo modo, sé que mi cliente a las once y media se estará levantando para irse, porque respeta el trabajo de quien le atiende».
Esta subida de precios puede bajar el consumo, por lo que los hosteleros prefieren ser precavidos. Desde la parte obrera, Marcos Rodríguez lo duda: «Os traballadores tamén vemos chegar pouco a pouco esa revalorización dos produtos que vende a restauración, polo que se este sector se profesionaliza por completo, tamén os seus salarios, cabe esperar que o resto tamén o faga, algo que melloraría o nivel de vida de todos. E non debemos ter medo, que tamén se dixo por parte do empresariado que a elevación do soldo mínimo interprofesional ía traer despedimentos e non foi así, senón que activou máis a economía».
«El turismo no influye en las tarifas»
Si bien es cierto que la variable del turismo como revalorizador de los precios se puede tener en cuenta en el sector hotelero, al haber en él plazas limitadas que agota la demanda, los profesionales de la hostelería no ven que los veraneantes o los peregrinos tengan efectos en sus precios. «Nosotros, a día de hoy, estamos adaptándolos, no como antes que lo hacíamos una vez al año, de modo que no cambiamos el precio para la temporada alta sino cuando lo necesitamos», indica Thor Rodríguez.
El presidente de Hostelería Compostela señala además que sus precios ya están bastante ajustados a día de hoy, por lo que cuando se suben, no se hace por vicio: «Contra lo que la gente pueda pensar, la venta al por mayor que hacen nuestros proveedores y la que le puede hacer un supermercado a un ciudadano no varía tanto a la hora de pagar por producto».
Eso no quita que no exista algún empresario que se quiera lucrar, «por el cual no vale la pena manchar a todo el colectivo, porque sería injusto», opina Rodríguez. Según su experiencia, la hostelería de Compostela vive todo el año y no vive del turismo, «pues cuenta con el vecino, con el estudiante y con el trabajador». Ahora bien, la llegada de foráneos es bien recibida y sobre todo si es escalonada, como la que garantiza el turismo de congresos, una baza muy importante para el sector en los meses de otoño o invierno.
Marcos Rodríguez, desde UGT Galicia, liga también los precios a la inflación general, pero no al turismo como tal. Sin embargo, donde el turismo juega sí su papel es en la contratación y despido, al ser un factor clave para la temporalidad que sufre este sector desde hace tiempo. «E ese síntoma veu para quedarse e en Santiago nótese moito, a pesar de que o Camiño, entre outros, axudan a traer turismo todo o ano».
«Precisamos unha especialización máis forte»
Al lado de profesionalización, la palabra que más se escucha cuando se habla sobre el futuro de la hostelería es la de especialización. Thor Rodríguez anticipa que los próximos meses y años serán los de la erradicación de los bares multifunción, esos que ponen el desayuno y la cena, «y que los servicios y horarios se irán acotando, de modo que cada cliente acuda al establecimiento para encontrar lo que busca, pero nada más». Recoge su testigo Leonardo Otero, de Singulario, cuando afirma que él da las cenas, pero que para las copas ya no tiene servicio.
«Paréceme que chegou o momento de darnos conta de que non todo o mundo pode ter un establecemento hostaleiro, que isto non vai tan só de abrir latas de refresco», señala Martín Pais desde Orixe. Del mismo modo, «non calquera vale para ser camareiro e non todo o mundo sabe facer un cóctel, polo que os empregados tamén teñen e deben ter cada vez perfís máis específicos», añade Natalia Devesa, de A Carrilana.
En su opinión «falta xente que desexe dedicarse á hosteleria, que realmente lle guste. Só con eles iremos cara locais máis especiais, que só dean comidas, que só sirvan copas ou que só teñan aberto para ceas, por exemplo».
¿Este nuevo modelo puede traer también un encarecimiento de los productos, al ser más exclusivos? A Devesa le parece que no debería ser así, que la clave de los precios está más bien en el tejado de la profesionalización. Ahora bien, «o que estou segura de que vai traer a especialización son locais máis agradables e interesantes para a clientela, que pagarán con gusto os produtos porque poderemos ofrecer toda unha experiencia».
Pese a la intención de los hosteleros, Marcos Rodríguez, de UGT Galicia, saca a la palestra que no todos los acuerdos entre empresarios y trabajadores se cumplen en la hostelería, a pesar de que se ha avanzado mucho. Todavía se pueden encontrar abusos por parte del empleador, que no respeta los horarios o los sueldos, intentando pagar parte de los sueldos en dinero negro y muy por debajo el convenio, tal como desveló La Voz hace menos de una semana.