Chila, referente en los fogones en el barrio compostelano de San Lázaro, comparte su envidiado toque para preparar las uñas

Se llama Casilda Porto, pero ella misma admite que así no la conocen ni en San Lázaro, el barrio compostelano que la vio nacer hace ya casi 86 años, y donde aún vive y sigue siendo un referente. «En Santiago son Chila, ou A Chila», admite riendo, y sin negar su popularidad. «Son coñecida porque aquí tiven un bar e tamén estiven 40 anos vendendo pescado na Praza de Abastos. Eu estaba na cuarta casilla», asegura sin titubeos recordando su ubicación. «Eu ía buscar pescado ás lonxas de moitos sitios, como as de A Coruña, Ribeira, Muros, Sada ou Cariño», enumera, aclarando que, en su caso, al puesto del mercado no le hacía falta ni nombre. «Era o da Chila», remarca con orgullo.

«Mentres estaba no mercado, tamén collín un bar moi coñecido en San Lázaro, o actual Melide, que no meu tempo se chamaba Chenel, polo meu marido. Iso compatibiliceino coa Praza e foi un éxito. Xa me dicía o meu home: ‘Chila, vén ao bar, que aquí todos preguntan polas túas tapas'. Preparaba parrochiñas pequenas, mollejas de polo, bacallau rebozado, xureliños... E, os xoves, callos, como é tradición. Está mal que eu o diga, pero facía unhas codornices riquísimas», sostiene riendo. «O bar collino un día de San Lázaro, coincidindo coa nosa festa», destaca con cariño y aludiendo ya a una celebración que el barrio santiagués se prepara para conmemorar este próximo fin de semana.

Santiago se prepara ya para una de sus grandes fiestas gastronómicas: estos son los restaurantes que clavan las uñas

La Voz

Chila recuerda los orígenes del festejo, que se remonta siglos atrás. «Dende hai moitísimos anos a xente traía ao hospital de San Lázaro, no que había moitos enfermos, unha esmola. Cada un, o que podía, xa fose un cachiño de carne de porco, unha uña, a cacheira, un anaco de touciño ou un cachiño de costela. Tamén o ofrecían á igrexa. San Lázaro é moi milagreiro», defiende con devoción.

«De aí vén a celebración da uña, a festa gastronómica. O luns, o propio da festa, facíase dende sempre unha poxa. E ese día saían moitos, moitos cestos de uñas», recuerda sobre una amplia demanda, que se mantiene, a pesar de perder algo de vigencia. «Hai anos ata aquí achegábase no día da festa xente de todo Santiago e das aldeas da contorna. Lembro que os coches se acumulaban desde a ponte —na baixada de entrada do Camiño Francés— ata onde está As Cancelas», precisa.

«Xa no bar, e tamén como membro da Comisión de Festas —na que estiven catorce anos—, preparei moitísimas uñas. O luns cheguei a facer no campo da festa ata 300. Poñiámolas todas a desalar, fregabámolas co cepillo, quedaban tan branquiñas que daban gañas de comelas. Dan traballo, pero eu poñía a toda a familia a axudarme. Teño seis fillos, 15 netos e vou para 21 bisnetos», destaca con orgullo. «Moitos domingos xuntámonos na miña casa todos a comer. E, por suposto, tamén no día de Lázaro», añade, centrándose ya en el plato —de uñas, bertóns, patatas y chorizo— que no faltará a su mesa en los próximos días.

«As uñas sonche boas de facer, pero telas que preparar con tempo», aclara Chila, compartiendo su buen hacer. «Ti pos unha pota ao lume con auga a ferver; bótaslle un cacho de unto, rico, do noso. Eu digo rico porque mato os porcos eu», comenta. «Botas as uñas na auga e déixalas ferver polo menos dúas ou tres horas, segundo sexan, porque algunhas van estando e outras ao mellor son máis duras e non están», remarca con precisión.

«Valas pinchando ata que estean todas abertiñas, cocidiñas. Ata ese momento non as quitas. Despois botas os bertóns na mesma auga das uñas, para que estean ricos. Eu aos bertóns tamén lles botaba graxa dos meus porcos, dúas cucharadiñas. Por iso as uñas están tan, tan ricas. É así de sinxelo», admite. «Eu cocía tamén unha pota de chourizos aparte, porque no bar hai quen quería os bertóns co sabor do chourizo e quen non. Ao que estaban os bertóns, xa se pode comer. Non che teñen máis detalle as uñas», destaca Chila, remarcando que son muchos los peregrinos y turistas a los que también les saben. «Aos de fóra que as probaban tamén lles gustaban. Sonche moi ricas», confirma.

---

---