Las siete tortillas imprescindibles en Santiago: de las tradicionales que nunca pasarán de moda a las de pulpo, trufa o jamón asado
VIVIR SANTIAGO
El bar La Tita, La Casa de las Tortillas de Cacheiras o el restaurante Marte son algunas de las opciones mejor valoradas, con permiso de las cinco estrellas en Tripadvisor de O Ceadoiro
01 mar 2023 . Actualizado a las 20:54 h.Tortillas en Santiago de Compostela y su comarca hay muchas, claro que sí. Seguramente una por cada bar que ponga pincho, que son la mayoría, sin lugar a dudas. Ahora bien, no todas son iguales y paladares tan exigentes y cultos como los que maduran en Galicia lo saben. La capital no podría ser sino una de las referencias en la preparación de este plato, con siete restaurantes que destacan.
Cada uno tiene su favorita y no hay dos iguales, pero en Santiago se come buena tortilla y no hay más que dejarse caer en cualquier punto de este artículo para comprobarlo. De las clásicas de La Tita o de La Casa de las Tortillas de Armando Blanco, en Cacheiras, a las más innovadoras del restaurante Marte, con pulpo o trufa, cada piedra de Santiago esconde un manjar hecho a base de patata y huevo.
O Ceadoiro
Tortillas económicas y deliciosas son las de O Ceadoiro, en el concello de O Pino, una parada obligatoria para el peregrino que llega a Santiago siguiendo la ruta francesa. Es complicado tener las cinco estrellas de Tripadvisor, y más cuando el cliente es tan variopinto como el de O Ceadoiro, pero este establecimiento lo ha conseguido sin discusión.
Emplean la variedad agria de la patata de Coristanco, tan afamada y con razón en Galicia, para dar la base a su tortilla, que se completa con abundantes huevos y cebolla, aunque no se nota en exceso, pues con su sabor conquista hasta a sus detractores más acérrimos. O Ceadoiro está ahora mismo cerrado, esperando a que regrese la temporada de las peregrinaciones para levantar su verja de nuevo, que será en pocas semanas.
El público suele ser peregrino, pero allí hay de todo. También lo visitan algunos ilustres, como el presentador de televisión Roberto Leal o el comprometido cocinero José Andrés, tan presente en el debate público por sus numerosas aportaciones a causas sociales. A él, como no podía ser de otra manera, también lo maravilló la tortilla de O Ceadoiro.
Bar La Tita
Imprescindible en la rúa Nova, el bar La Tita lleva años siendo la cara visible de la mejor tortilla compostelana. Es una parada obligatoria del peregrino, un lugar de culto para el estudiante y un local al que regresar de vez en cuando, para ver si sigue igual de bien que siempre, para el picheleiro.
Su tortilla es de las grandes, para nada muy hecha y sin cebolla. Viene un pedacito con cada consumición, para que sirva de prueba, pues una ración llena el estómago de uno y una tortilla entera sacia el de seis, cuanto menos. No es para menos, ya que llevan 30 huevos y dos kilos y medio de patatas. Y todo ello a un ritmo trepidante, ya que antes de la pandemia se podían llegar a hacer 120 tortillas al día.
Fue tal el éxito en aquellos tiempos que la gerencia optó por abrir un segundo local en la misma calle, pues las colas que se formaban a la puerta del primero para hacerse con una mesa colapsaban los soportales de enfrente. La cosa no ha variado, pues la afluencia es la misma o más, pero esa otra Tita (que era como se llamaba el establecimiento, La otra Tita) permanece cerrada porque los dueños no encuentran personal que la regente.
Los camareros que trabajan en el primer local, el de toda la vida, con sesenta años abierto en el mismo lugar de la rúa Nova, se mueven muy veloces sin perder la sonrisa. Algo de mérito, con las riadas de gente que tienen que atender a veces abruman al más calmado. La cocina tampoco para en todo el día y esa es otra de las claves, que la tortilla siempre llega recién hecha a la mesa, sea en forma de pincho o de ración. Este modo de trabajo es casi tan marca de la casa como el Canal 24h de noticias, que siempre está encendido en la única televisión del local.
As Betanceiras
«Yo soy de Betanzos», dice el cartel que cuelga al lado de la puerta de As Betanceiras, en la rúa Nova del casco histórico compostelano. Y más cierto no puede ser, pues la gerente de ese local, que lleva a sus raíces con orgullo, es la betanceira Cristina Bugallo Sánchez, perteneciente a una estirpe de creadores de tortillas que tiene fama desde los orígenes del tradicional plato.
Ya contó a La Voz, en su día, que su abuela Mercedes fue quien le enseñó a hacer tortilla a la considerada creadora de la receta, que tanta fama tiene actualmente a nivel gallego, estatal e internacional. Esa mujer, Mercedes Varela, fue también la que compartió sus dotes con Cristina Bugallo, su nieta y, para el caso, la cocinera de As Betanceiras. Todo esto le lleva a afirmar, no sin lógica, que la auténtica tortilla de Betanzos se sirve en su capital, en Compostela.
Ahora bien, ¿el paladar se traslada realmente sesenta kilómetros al norte sin salir de Santiago? Desde luego, sí. Quien no lo haya comprobado puede hacerlo en esta embajada sita en la rúa Nova, donde la especialidad es casi todo lo que sale de la cocina. Merece mención el local, con ambientación cuidada pero sin perder el encanto de la Zona Vieja.
Restaurante Marte
Sin duda, el restaurante Marte es la tortillería más atrevida de Santiago de Compostela. Ellos se presentan como «la casa de la tortilla» dentro de la ciudad y no es para menos, porque la manejan como quieren. Desde la pandemia han desarrollado nuevas fórmulas en la ingeniería del huevo y la patata, dando lugar a creaciones tan celebradas por el comensal turista y compostelano como la tortilla de trufa con provolone, la de pulpo o la de jamón asado, la última en salir del laboratorio.
En su caso incluyen cebolla en la base de la tortilla, algo poco común en Santiago y en Galicia, donde se bebe de la tradición de Betanzos. A partir de ahí viene la fantasía, porque receta que sacan, receta que arrasa. Lo hizo la de trufa con provolone durante el confinamiento, pero sigue en alza a día de hoy junto a sus acompañantes en la carta, donde se ofrecen también tortillas con cebolla caramelizada, chorizo de Rois y jamón serrano con queso de tetilla, dos clasicazos que unidos conquistan a cualquiera.
Sobre la de pulpo, este aporta uno de sus tentáculos por encima de la tortilla, a modo decorativo tanto para la vista como para el gusto. Su creación se les ocurrió mientras le daban una vuelta a la tosta de este producto, pues no solo de las tortillas vive el Marte, fundado en 1988 y que desde el 2017 regentan Hugo y Pablo Cabana. De sus fogones destaca también su cachopo, famoso en Santiago, además de su tarta de queso, ideal para cerrar una comida perfecta a los pies, prácticamente, de las torres de la Catedral.
La Casa de las Tortillas de Armando Blanco, de Cacheiras
Uno de los grandes mitos tortilleros de la comarca de Compostela (y de toda Galicia) está en Cacheiras, en el concello de Teo. Es centenaria La Casa de la Tortilla de Armando Blanco Martínez, el polifacético cocinero y alcalde que se atrevía desde a parlamentar con cualquier político que se le pusiese delante hasta a ir a Carcacía, en Padrón, para preparar la tortilla de 8.000 huevos allá por los noventa. Cuando él se hizo con el negocio allá por los años sesenta ya lo habían regentado hasta sus abuelos, aunque fue su madre quien empezó con las tortillas.
Su herencia está bien conservada en el restaurante. Con la decoración plagada de homenajes a la figura del propio Armando, al Partido Popular y a rostros como Manuel Fraga, Felipe VI o el papa Benedicto XVI, La Casa de la Tortilla de Cacheiras sigue ofreciendo una de las mejores recetas de Galicia a todo aquel que se sienta a comer, en cualquiera de los adornados comedores o en la espaciosa y aireada terraza.
Su pauta es muy simple, sin aparente complejidad más allá de la buena calidad de los productos que se usan para llevarla a cabo. Proviene de la madre de Armando Blanco, que se la legó a su nuera Evangelina Rey y que continúa de actualidad a día de hoy. En La Casa de la Tortilla la cosa va al gusto del consumidor, eso sí, pero si pide alguna de sus especialidades sin especificar el como, le traerán una tortilla sobrada de huevo, poco hecha y sin cebolla. Ya lo decía Armando en una entrevista con La Voz en 1993: «Jugosa está más rica».
A partir de esa base se le puede poner de todo. Es muy común en Cacheiras la de chorizo, aunque resulta muy destacable también la de jamón o la de queso, en las que se nota una calidad soberbia de la materia prima elegida. En cuanto a los tamaños tan solo se cuentan tres, la pequeña, la mediana y la grande, dependiendo de los comensales. Ahora, eso sí, todas ellas guardan un precio más que competitivo y atractivo para cualquier bolsillo, siendo realmente baratas. De postre, y suena novedoso, conviene probar la tarta de zanahoria.
Cafetería Nariño
Con décadas a sus espaldas, la cafetería Nariño, de la rúa dos Pelamios, es una de las referencias silenciosas de la tortilla en Compostela. Situado en un barrio popular, este bar lleva alimentando generaciones de estudiantes con su plato, desde los de Económicas hasta los que se acercan a la copistería homónima a la calle para imprimir. Cualquiera que se dirija hacia el campus norte desde el Ensanche o la Zona Vieja ha pasado por allí, se ha sentado dentro o en su terraza y ha degustado la tortilla. Y si no lo ha hecho, ha de hacerlo.
Sus precios son económicos y su calidad muy elevada. Los camareros, además, se permiten obsequiar al cliente con un pincho de su especialidad con cada consumición, lo que alegra las mañanas a más de uno. El Nariño, además, ofrece platos combinados y bocadillos, que han sacado a más de un universitario de un apuro cuando salía de la biblioteca de Económicas y ya estaban hasta los supermercados cerrados.
No solo eso, el Nariño sirve como punto de encuentro para numerosas comunidades internacionales en Compostela, casi como si de un consulado rotativo se tratase. Recientemente, en sus mesas se han reunido los aficionados argentinos para ver a su selección durante el Mundial de fútbol de Catar, que terminaron ganando a pesar de perder juntos y en el Nariño el primer partido, contra Arabia Saudí.
A Taberna do Ensanche
Una propuesta que destaca en el Ensanche de Santiago es la de A Taberna do Ensanche, en la rúa Santiago de Chile. Sus precios competitivos son un motivo más para acercarse a probar su tortilla, así como el resto de sus raciones, que sirven en un local moderno y con personal amable y servicial. Las tortillas tienen diferentes tamaños y son perfectas para acompañar a cualquier comida o cena de picoteo.
No pueden faltar tampoco las croquetas, pues A Taberna do Ensanche es uno de esos restaurantes en los que no se juega con ellas: suelen ser muy caras para las pocas que son en muchos establecimientos, pero eso, en este local, no pasa. Y no solo sobresale este producto, pues su café también fue elogiado entre los expertos del gremio como uno de los más notables de Compostela aún sin ser de especialidad.