Día Internacional del Cruasán: de la famosa y ahora también vegana Flor y Nata a la receta con queso y frambuesa de Pan da Moa
VIVIR SANTIAGO
Santiago de Compostela posee infinidad de alternativas para degustar uno de estos dulces, aunque la tradición francesa sigue estando presente en la mayoría de obradores
30 ene 2023 . Actualizado a las 21:12 h.Para muchos, los cruasanes de la pastelería Flor y Nata, en la avenida Rosalía de Castro, son de los mejores de Santiago. Este negocio, fundado en 1983 por Manolo Framil y su mujer, lo dirige desde el 2016 Nelssy Soriano, una venezolana de madre canaria y familia política gallega que continúa con la receta original que le transfirió Framil, y que, como reconocía en declaraciones a La Voz «no es otra cosa que harina, agua, huevos, sal, azúcar y mantequilla». Una receta para la que dejan fermentando la masa por la noche, y para la que comienzan a hornear a las tres de la mañana. «Aún hoy se venden 400 cruasanes diarios, sumando los que se sirven a muchos bares de Santiago y cafeterías universitarias», aclara Nelssy Soriano mientras atiende sin descanso un negocio que cobró fama entre los jóvenes universitarios, muchos de los cuales, tras una noche de fiesta, se acercaban hasta el local. «Antes salía más gente pero hasta aquí aún siguen llegando», apunta agradecida, avanzando novedades que incluyen desde este año.
«La receta original se va a mantener siempre, pero en este 2023 quisimos dar un paso más. Uno de nuestros pasteleros tiene una hija con intolerancias. A él le daba rabia que ella no pudiese también disfrutar de los cruasanes», aclara la pastelera sobre una de las razones que los llevaron a innovar. «En los últimos años creció, además, la opción vegana entre nuestra clientela. De hecho, muchos turistas en verano lamentan que a lo largo del Camino no encuentren opciones de este tipo», añade Nelssy Soriano. «Vimos que ahí había un nicho no cubierto y decidimos lanzarnos con las primeras pruebas de cruasanes veganos, que no tienen ni huevo ni mantequilla», señala, mostrando unas unidades que, visualmente, son «más rectas, alargadas». «No tienen tanta forma de medias lunas», confirma.
«Hay a gente que les sorprende, pero son cada vez más los clientes que los demandan. Hoy mismo llegó un señor que lo pidió y que no pudo llevárselo al haber vendido los 8 que habíamos preparado. Por ahora, vamos poco a poco», reconoce, admitiendo que la nueva oferta pierde la elasticidad que aporta el huevo y el sabor que confiere la mantequilla, pero sin perder su atractivo. «La gente valora que está rico, y vuelve», señala agradecida. ¿Y el señor Framil? «Él estima que avancemos. Está contento, aunque sabe que no es “el de toda la vida”», comparte riendo. «Son cuarenta años de tradición», los mismos que cumplen en este 2023.
Ellos son de los pioneros pero, como queda claro, tampoco dejan de innovar. Son muchos los que, cada día, ponen sobre su mostrador nuevos sabores que ofrecer a los compostelanos. Vale la pena dar un repaso por algunas de estas opciones, aprovechando que el 30 de enero es el Día Internacional del Cruasán. Al ser sus orígenes franceses, una de las que no fallarán en su apuesta será La Bulanxerí, que comparte ascendencia con el propio producto.
Ellos siguen el canon más tradicional de ese país, con su buena dosis de mantequilla. Jacques Isaac, socio de esta panadería, afirma que es importante para ese resultado tan aireado por dentro. El producto es crujiente y muy ligero, pues ronda los 55 gramos de peso. Es característico el tono dorado, casi rojizo, que tienen los cruasanes de La Bulanxerí desde que salieron por primera vez a la calle, hace ya diez años, los mismos que cumplió hace unos días la panadería.
Otro seguidor de la receta francesa es Fernando Leis, propietario de la panadería que lleva su nombre, Pan de Leis. Su pauta es doblar la masa, combinándola capa a capa con la mantequilla, de tal manera que quede en 27 niveles, nada menos. Antes de dejar fermentar se estira hasta que queda tan solo con tres centímetros de altura y luego el horno hace su magia. «Unha vez medraron, píntanse con ovo e leite, que lle dan esa cor dourada». Fernando Leis da fe de que el cruasán es una de sus grandes estrellas en los desayunos de su panadería, «saíndo cada día uns cen».
Los sabores son los protagonistas de la oferta de Pan da Moa. A pesar de seguir también esa base francesa, su recámara es inagotable a la hora de crear productos diferentes. Con fermentaciones largas, su masa recibe a la hora de servirse acompañantes tan dispares como café, queso y frambuesa, trufa o crema quemada. Si ya de por sí el cruasán es un dulce que cautiva paladares, sus acompañantes lo hacen ser un producto redondo.