Singulario, en Santiago, triunfa desde hace más de un año dominando la tendencia de las «smash burgers»
VIVIR SANTIAGO
Leo y Alba Otero, hermanos y responsables de esta cervecería, están orgullosos de que hasta compañeros del suyo y otros restaurantes vayan a comer sus hamburguesas en sus días libres
14 ene 2023 . Actualizado a las 18:15 h.En la gastronomía también hay modas y las que convencen a los amantes del buen comer, sin duda, se quedan. Todo aquel que se considere uno de ellos tiene una cita pendiente en Singulario, la cervecería de Fernando III O Santo, para probar sus smash burgers. A pesar de que estas hamburguesas aplastadas (su traducción más aproximada desde el inglés) existen desde hace casi un siglo en los Estados Unidos, no ha sido hasta el día de hoy cuando se han popularizado, pasado el momento de obsesión por las hamburguesas más gruesas de estilo gourmet.
Leonardo Otero es el cocinero de Singulario. Habla con pasión de las smash, que él mismo descubrió viendo vídeos de tendencias culinarias hace más de un año, quedándose prendido de ellas. Se conoce al dedillo su historia: «Nacieron en la Gran Depresión estadounidense, cuando se necesitaba ahorrar. Ross Davis, dueño de una hamburguesería, comenzó a añadir cebolla a las bolas de carne picada que asaba al tiempo que las aplastaba con la espátula contra la plancha, de manera que sus bordes quedasen crujientes pero su centro muy jugoso, dando lugar a lo que hoy conocemos como smash». De este modo, expone Leo, los costes de la materia prima se reducían y la clase trabajadora podía pagar la mitad por una hamburguesa, llamada en aquel entonces Oklahoma Fried Onion burgers debido al lugar donde nacieron (Oklahoma) y a la técnica de preparación (con cebolla frita).
Con el paso de los años, hasta llegado el día de hoy, el producto se ha convertido en toda una exquisitez y cada autor le da su toque. A Singulario le sirve su carne la carnicería Chelo & Muñico, de la plaza de abastos compostelana, «y no es un producto cualquiera, pues nosotros usamos nuestra propia mezcla de chuletón de vaca gallega gracias a que un día se confundieron y nos lo mandaron pensando que era la carne picada habitual». Era tan embriagador el olor al pasarla por la plancha y gustó tanto en la sala que desde ese momento lo tuvieron claro: «Esta es nuestra carne», en palabras de Alba Otero, hermana del cocinero y también su pinche.
En realidad, ese producto es muy adecuado porque las hamburguesas agradecen mucho la grasa. Es una de las claves del éxito de las smash y todo mejora cuando se cuenta con la más alta de las calidades, «pero, ojo, la materia prima ha de ser siempre fresca, pues si se congela esta grasa de la que hablamos se cristaliza y pierde mucho, ya no sirve». Con esta base, el proceso es simple. Basta con colocar la bola de carne picada, la albóndiga, en una plancha muy caliente y sin aceite ninguno, totalmente limpia. Luego hay que aplastarla, tras añadirle esa cebolla original si se desea. En cosa de unos dos minutos, vuelta y vuelta, el plato está servido.
En Singulario apuestan por el producto local, pero también por fabricar ellos mismos sus propias salsas. Sobre el pan, de estilo brioche, no se pronuncian, pues es uno de sus grandes secretos. Cuenta Alba que son ellos mismos quienes hacen las composiciones que bañan sus hamburguesas, las prueban y las mejoran, igual que su beicon caramelizado. ¿Cómo? «Utilizamos beicon caramelizado para la New York, nuestra superventas, a la que llamamos así porque la mezcla de sabores que integra su receta nos recuerda a la excentricidad de Nueva York».
Ellos mismos son los creadores de su oferta, que primero se prueba en la intimidad, con el equipo de Singulario, y luego se pone en la carta. Preparan, de hecho una nueva incorporación, la Alfredo, en honor a uno de sus mejores clientes que siempre les decía que quería un plato con su nombre. No es la primera vez que hacen algo así, pues ya ofrecen la Belinda, en honor a una clienta «que siempre nos pedía la de doble queso hasta que me pidió, gracias a la confianza que ya nos unía, que le hiciésemos una con rulo de cabra», confiesa Alba. Les gustó tanto que se la quedaron, así que ahora Belinda se lleva a sus amigas para que prueben, literalmente, su creación.
Su gran orgullo, como decía Alba, es la New York. Tanta es la fe que le tienen que ya ultiman sus detalles para presentarla a la tercera edición del Campeonato de España de Hamburguesas, cuya final se va a celebrar en A Coruña a finales del mes que viene. «No sabíamos por qué nos había llegado la invitación a participar de parte de la organización y resulta que nos había hecho la candidatura Yolanda, una de nuestras más afines clientas», cuenta Leo, agradecido por la familia que se ha formado en torno a sus recetas.
Un restaurante familiar
Singulario lo integran Leo y Alba Otero, que cuentan detrás de la barra con su padre. Pero, a mayores de la de sangre, clientes como Alfredo, Belinda o Yolanda suman mucho para los gerentes del establecimiento, además de su equipo de camareros y ayudantes, «con los que nos sentamos a comer cada viernes para probar nuevas ideas». Las que salen democráticamente elegidas, siguen adelante hasta que cuando alcanzan su perfección, aterrizan en la carta. «No hay nada mejor que ver que tus compañeros empleados vienen a por una hamburguesa en su día libre, o que te piden una para comérsela cuando se termina su turno». Es algo, sin duda, que dice mucho del Singulario.
Sus hamburguesas, pioneras en Compostela y las únicas smash de productor local, encuentran su familia particular en las cervezas, que en este restaurante son sus hermanas. Los expertos de la Guía Repsol añaden al árbol genealógico, tras hacer una buena reseña del local, a su pulled pork y al zumo de cebada de la casa, aunque para Leo «las cervezas son la estrella, pues sirven muy bien para maridar al haberlas tan variadas y, al fin y al cabo, nosotros nacimos como una cervecería y lo seguimos siendo». Los dos hermanos de Singulario han visto entrar por la puerta de su local a compañeros de otros restaurantes, como el prestigioso A Moa, para probar sus combinaciones. Es algo que les llena de orgullo, tanto como el que les transmiten las sonrisas de los clientes que ven cuando asoman la cabeza desde su cocina.
