«Desde que soy pequeño destrozo sandwicheras por meterle demasiados ingredientes a los bocadillos»
VIVIR SANTIAGO
El Arroutada Bocatas y Vinos es todo un laboratorio de investigación sobre el bocadillo en pleno Ensanche de Santiago de Compostela
08 dic 2022 . Actualizado a las 22:56 h.Pasión en la capa de arriba, curiosidad para la de abajo y, en el medio, ideas en ebullición. Todo ello con la salsa que le da a la vida el no tener miedo a fallar. Esa es la receta de Luis Jiménez para originar todas las creaciones que ofrece en la carta de su negocio, el Arroutada Bocatas y Vinos, en pleno Ensanche de Santiago de Compostela y que acaba de ser distinguido con un Solete de Barrio en la Guía Repsol. Su especialidad son los bocadillos, cuya oferta va cambiando al depender de la temporada, por ser clave el producto, y de la productividad de Luis, que no puede parar de crear nuevas recetas
Una propuesta de autor, que pretende permitir experimentar al comensal toda una experiencia de sabores… ¿Por qué bocatas? Luis cuenta que estuvo diez años fuera de Galicia, «en casi toda España y diferentes países del mundo», y que en ese transcurso se dio cuenta de la excepcionalidad del pan gallego. Si a eso se le suma ese espíritu del niño que destrozaba sandwicheras «por meterle demasiados ingredientes a los bocadillos», la suma es sencilla y el resultado es el Arroutada.
Ahora bien, a pesar de que el bocata podría ser comida rápida por su facilidad para llevar y consumir donde sea, Luis no concibe «tener un plato listo en cinco minutos». Su receta de éxito, ese método del que está tan orgulloso, se basa reutilizar todo y nunca tirar comida: «Grasas de las carnes, huesos, pieles de las verduras…». La vida del alimento se alarga sin perjudicar su calidad porque en el Arroutada utilizan mucho el vacío, nunca pasan de más los productos de manera que sea posible cocinarlos de nuevo, hacen procesos de cocción previos para alargar la vida de los alimentos… «Con esta vuelta que le damos al modo de trabajo conseguimos ir más rápido y a la vez no perder calidad en el resultado final, que desde luego es la base de nuestra manera de entender el negocio».
No es solo una cuestión de método, también se trata de saber encontrar la mejor de las materias primas de proximidad y darles el trato que se merecen. El Arroutada solamente trabaja con un pan a medida que le hornea la premiada panadería O Pan de Leis, por ejemplo, o produce, prepara y conserva sus propias guindillas, mermeladas o tomates cherri. Este laboratorio le permite innovar cada día en su carta, fallando a veces, pero acertando muchas otras. Luis argumenta que teniendo una base teórica y ajustando los sabores al probarlos, siempre se llega a algo: «Yo sé que si meto algo ácido con algo graso y un poquito de picante, va a funcionar dando igual lo que sea, así como algo muy dulce con otro ingrediente ácido como un vinagre, sé que va a gustar… Sí, es prueba y error, pero desde el sentidiño». Su doctrina se resume en que todo puede llegar a ser «croquetizable, bocatizable y arroceable».
Y eso le saca, en parte, de los bocadillos. Cuando toca porque algo se puede aprovechar y la receta lo merece, a Luis no le tiembla el pulso para ofrecer en su Arroutada «por ejemplo, lentejas del sabor que sea». De esa manera, además de las recetas propias de cada día, la carta varía a los cinco meses, más o menos, sobreviviendo solamente los bocadillos «que ya tienen nombre propio porque se lo ganaron» y que son los que más triunfaron tanto en el paladar de la clientela como en el del propio Luis. La que presenta ahora mismo el Arroutada es una carta recién estrenada, de hace un par de semanas, y que incluye opciones vegetarianas. A mayores de ella, sobre una enorme pizarra Luis escribe cada semana la oferta temporal, que es realmente donde se hacen los experimentos. Los productos de temporada también se dejan ver sobre todo en este formato y aquello que triunfa se mete en la carta mientras dura la estación. Algunas de las curiosidades de la oferta del Arroutada es que no trabaja con lechuga, kétchup ni mayonesa.
El propio Luis, aunque todo le gusta, tiene sus bocatas favoritos. Será por el logo, pero él se queda, sin pensarlo demasiado, con El Favorito del Sapo: un bocata de lomo de cerdo semicurado y glaseado con manteca, alioli de ajo negro y crema de parmesano. Cuando se le pide un top tres, la cosa se complica: «Déjame un top cuadro, anda, por favor…». No hay problema, que seguro que los cuatro merecen un bocado. Además del ya mencionado, completan la cima de sus obras el Ronnie James, el vegetariano Raffaella y el Rodolfo en Lalín, «el favorito de mi mujer», que se compone de gambones, panceta curada de Lalín, conserva de tomate casero, aceite de galanga y una mayonesa casera hecha con la esencia de las cabezas de las gambas, y que, en palabras del autor, «o lo amas o lo odias, porque te tiene que gustar mucho el gambón».
A pesar de llevar como apellido eso de Bocatas y Vinos, el Arroutada marida sus bocadillos sobre todo con buena cerveza artesana. «Encajan muy bien por sus incontables sabores: para un bocata de carne de ternera muy fuerte va perfecto un toque ácido que se puede conseguir con una cerveza, o si la comida es más suave, una cerveza tostada o negra nos hace saciarnos mucho más». Son ellas las que cierran la experiencia de sabor del Arroutada, pero para completarla hay que ir más allá.
La rana del Arroutada
Luis Jiménez estudió Dirección Hotelera, en el Centro Superior de Hostelería de A Barcia, terminando su formación al mismo tiempo que llegaba la crisis económica del 2008. «Me vi en un cruce de caminos: podía pelear como un poseso por un puesto de trabajo que quizás ni siquiera me convenciese o arriesgarme e intentar buscar cosas que a mí me llenasen un poco más». Y ahí es cuando todo cambió porque, a pesar de haberse especializado en en gestión de hoteles, a Luis lo que le gusta es la hostelería, «atender a la gente, cocinar…».
A pesar de ello no se considera cocinero, sino más bien una especie de «larpeiro» con ganas de probarlo todo: «Todo lo de la cocina empezó justo por eso, porque yo veía platos y decía… Ostras, eso hay que probarlo». De ahí viene el nombre del local, Arroutada, por las ganas de comer, las ganas de probar y también «la forma de entender la cocina que tenemos, sin límites y que nos permita hacer lo que nos apetezca, porque una receta clásica te la haces en casa». Con esas premisas funda su bar poco antes del estallido de la pandemia, perviviendo hasta el día de hoy con excelente salud.
Pero todo suma en la visita al Arroutada, también su ambiente y la música que se escucha. Cuando se hizo esta entrevista sonaba Verbena, de Novedades Carminha, cuyos acordes sumados al trato cercano de Luis («intento aprenderme los nombres de los clientes que repiten») y al propio local hacen que el ambiente sea de lo más cómodo y amistoso. Hasta tiene secretos ocultos, como las ranas, que además de en logo, están presentes pero ocultas por las paredes, barra y recovecos del bar. Más allá de lo decorado por Luis, hay también regalos de clientes por todas partes, desde llaveros con el logo de la rana hasta una cajita tallada a mano y personalizada para el bar para meter dentro una luz o un reloj.
