Ellos ya intuyeron las dos últimas estrellas Michelin del área de Santiago, ¿por quién apuestan para la siguiente?
VIVIR SANTIAGO
Críticos y expertos valoran que Compostela domine la lista de Bib Gourmand. «Se confirma que aquí hay una nueva generación de cocineros», destacan
02 dic 2022 . Actualizado a las 00:22 h.Fue hace una semana cuando se conoció que el Asador O’Pazo de Padrón se sumaba a la constelación de estrellas Michelin del área de Santiago, en la que revalidaron A Tafona y Casa Marcelo en Compostela y Retiro da Costiña, en Santa Comba, una nuevo galardón que tres expertos y críticos consultados por La Voz - Jorge Guitián, Manuel Gago y Antonio Cancela- ya intuyeron hace un año. Ellos mismos habían sido los que el año anterior también habían adelantado el galardón para Auga e Sal, el restaurante que la consiguió en noviembre del 2021 y cerró cinco meses después.
¿Ven posible un nuevo candidato para conseguir estrella en el 2023? Adelantan que en la provincia de A Coruña sí.
Jorge Guitián
El crítico y asesor gastronómico Jorge Guitián (Traveler, Goumetymerlin) no ve en estos momentos «ningún candidato a corto plazo» en la zona de Santiago para conseguir una nueva estrella Michelin. «Hay sitios que me parecen muy interesantes en la propia capital compostelana, como el Pampín Bar o el Abastos 2.0, pero por formato, al ser más informales, quizás no encajen tanto en los parámetros que busca la guía. En ese sentido yo ahora mismo, para el año que viene, no haría una apuesta clara por ninguno», defiende Guitián.
«A medio plazo sí veo quizás una segunda estrella para la Tafona, de Lucía Freitas. ¿Por qué no soñar? Es un restaurante de una estrella muy redondo, consolidado y que, además, da la sensación de que está creciendo de temporada en temporada. Con lo cual, ¿por qué no ser un poco optimista y pensar en una segunda estrella para Santiago a medio plazo?», remarca el crítico, puntualizando, además, que sí contempla una evolución muy interesante en la «gama media» de establecimientos compostelanos. «Cada vez hay más», subraya, enumerando nombres como, además de los ya mencionados Pampín Bar y Abastos 2.0, Anaco, Comovino o A Maceta. A varios de estos locales la Guía Michelin los incluyó en su lista Bib Gourmand, que pone énfasis en aquellos establecimientos que apuestan por una alta calidad a precios ajustados. «Son muchos los restaurantes que en esa gama lo están haciendo muy bien. Es verdad que tienen precios más bajos que un restaurante con estrella Michelin, lo que limita también la oferta o el servicio. Pero no sería el primer caso de un restaurante que empieza como Big Gourmand y en dos o tres años acaba en candidato a estrella», sostiene, reflexionando sobre el Asador O’Pazo de Padrón. «Se veía que de año en año iba creciendo, que hacían reformas, que el servicio era cada vez más redondo. Se intuía que o era un año o al siguiente», recalca Guitián.
«En general, la provincia de A Coruña sí que está en un momento muy bueno. En un futuro más inmediato sí veo una estrella más en la provincia, aunque no sea en Santiago. Aún así, mañana puede aparecer alguien y habrá que tenerlo en consideración», avanza.
Antonio Cancela
Otra voz que se suma a favor de que es posible que la provincia de A Coruña sume en el 2023 otra estrella, y que no sitúa en Santiago, es Antonio Cancela, propietario de una de las mayores colecciones de guías Michelin del mundo. «Entre los que considero con más posibilidades de obtener la primera estrella está el restaurante Eclectic de A Coruña. Yo en Santiago por ahora sí que no lo veo», subraya, poniendo el foco, de todos formas, en que el área de Compostela, que además de las cuatro estrellas Michelin, suma 13 Bib Gourmand -Mar de Esteiro, Anaco, A Viaxe, Pampín Bar, Café de Altamira, Abastos 2.0, A Horta d´Obradoiro, Asador Gonzaba y A Maceta, en Compostela; O Tobo do Lobo, en Melide; Villa Verde (Vedra), O Balado (Boqueixón) y Casa Barqueiro (Negreira)- se consolida como capital gastronómica de Galicia.
«La guía es mucho más que la estrella», defiende, queriendo singularizar el caso del restaurante Quijote, el restaurante compostelano ubicado en la rúa Galeras y que lleva siendo recomendado en la Guía Michelin durante los últimos 42 años. «De los gallegos, es el segundo más veterano, por detrás de Casa Solla. Es un éxito. Lleva más de cuatro décadas defendiendo siempre la cocina tradicional con una buena relación calidad-precio», destaca el prestigioso crítico.
Manuel Gago
El periodista cultural y docente de la USC Manolo Gago, autor del primer blog gastronómico a nivel español, se reafirma, al igual que Guitián y Cancela, en el que no ve un candidato firme en Santiago para hacerse con una nueva estrella Michelin. Aún así cree que Santiago «subiu a aposta» con las nuevas menciones Bib Gourmand, que encajan muy bien en la vida social de Compostela, como una parte más del ocio, pero con difícil adaptación a los parámetros de Michelin, donde pesa la apuesta gastronómica, la sala o un servicio de sumillería a la altura. En concreto, Gago menciona «propostas» moi interesantes, como puede ser la de Anaco, el restaurante que Víctor Lobejón abrió en Bonaval en el 2019. «Pero os Estrella Michelin son moi estritos, sobre todo polos espazos ou a montaxe de mesa», destaca Gago, valorando, aún así, la gran presencia compostelana en esa categoría.
«O que reflexan e confirman os Bib Gourmand é que hai unha nova xeración de cociñeiros en Santiago, de idade parecida, sobre os trinta e pico ou corenta anos, que apostan por un novo concepto de cociña, nunha sala non moi grande e cunha carta de prezos similares. Chefs que arriscaron e acertaron con proxectos persoais», concluye.
