Los tigres rabiosos del bar Trafalgar esconden la receta para triunfar durante 50 años en Santiago
VAL DO DUBRA
La clientela cambia, el entorno también y hasta los dueños del local, pero la fórmula de estos míticos mejillones se mantiene igual desde 1973
21 nov 2022 . Actualizado a las 19:42 h.Si no probaste (y repetiste) los tigres rabiosos del bar Trafalgar o del bar La Cueva puede que hayas pasado por Santiago, pero Santiago no ha pasado por ti. Como tantas otras tapas, tantos otros emblemas culinarios de la ciudad, los mejillones de la salsa misteriosa que sirven en estos dos locales de la Zona Vieja forman ya parte del ADN compostelano.
Dany Cosme de Sousa es quien regenta los dos establecimientos a día de hoy. A lo largo de la semana funciona La Cueva, por tener un local más espacioso y acorde a las necesidades de las familias y grupos de amigos que por él pasan. Dispone de comedor y una pequeña barra, con una ventana enfrente que es un marco perfecto para ver el cuadro compuesto por la rúa da Raíña. Su cocina, en la que caben dos pero no tres, guarda los ingredientes necesarios crear, antes de cada jornada, la salsa por la que muchos cruzan cada día el dintel del bar, esa que baña los mejillones, con toque picante y composición secreta.
Es la misma que se sirve en el Trafalgar, «que es todo barra» según su dueño y que por eso se reserva para acompañar a La Cueva los fines de semana. Allí se monta jolgorio, al son de la gramola que lo lleva acompañando tantos años que parecen siglos, como si la hubieran fabricado allí. Este es el local original, la taberna sin fecha de caducidad que podría contar mil historias y de la que emana la receta que resiste con salud. Estaba abierto ya durante los años en los que ni la rúa da Raíña ni la do Franco eran lo que hoy conocemos, sino un lugar de encuentro para tomarse una taza de vino y dejarse llevar, sobre todo los estudiantes, los disfrutones y algún que otro peregrino sin mucho lugar a donde ir. El primer registro que se encuentra en la hemeroteca de La Voz al buscar el nombre del establecimiento que hoy nos ocupa nos remonta a 1976 y tiene que ver la detención de seis personas, acusadas de poseer propaganda ilegal para aquel régimen que todavía imperaba, el franquismo, aunque estuviese dejando de existir.
La esencia de aquella taberna pervive, todo el que se pase por allí la puede palpar. Antonio Mallón, el suegro de Dany Cosme de Sousa, se hizo con el bar junto a él a finales del 2003. Ellos mismos se paseaban el Franco y la Raíña casi a diario durante las vacaciones de verano que ese año pasaron en Santiago con la familia, tomando tapas y bebiendo vinos, por lo que el ambiente no les era extraño. Estaban buscando un bar en el que establecerse montando su propio negocio y el Trafalgar era el favorito de Dany, precisamente por esa salsa rabiosa. Se planteaban instalarse en Santiago y así salir de Venezuela, país del que Dany es originario y Antonio casi, pues emigró para allá desde Val do Dubra a los trece años tras ser el protagonista de una fotografía mítica de la emigración. En ella descansa sobre su propia maleta mientras clava sus pupilas en la cámara de Alberto Martí, que le apunta directamente.
Esa misma imagen, que en su día fue portada de La Voz, cuelga en la pared del Trafalgar, el negocio por el que se decantaron. Tomada la decisión, fue su insistencia la que acabó por hacer saltar la liebre, eso y que los vendedores eran familia. «En cuanto supe que vendían el bar al jubilarse, tres meses después de aquel verano en el que me tomaba la tapa casi cada noche, me deshice de todo lo que me quedaba en Venezuela y me vine volando», explica Dany, que conocía bien esas tapas incluso antes de prepararlas. La receta venía con el bar, «pues sobre 1973, cuando los anteriores gerentes lanzaron el negocio, tenían un familiar con otro bar que ya ponía la tapa del mejillón». Ahora bien, en aquel Trafalgar setentero la tunearon un poco: «Ellos le agregan otros dos ingredientes a la receta original», algo que la hace única.
Cuando el traspaso se hizo oficial y Dany y su suegro consiguieron plenos poderes, los anteriores propietarios se quedaron un mes más para guiarlos en sus primeros pasos. «Nuestra idea en aquel 2003 siempre fue continuar con las costumbres que se tenían hasta el momento», explica el gerente actual del Trafalgar mientras subraya lo agradecido que les está a sus maestros. Acumula ya 19 años trabajando de esta manera, haciendo pervivir la tradición hecha tapa.
No fue sencillo para él dejar atrás Venezuela y a día de hoy sigue encontrando diferencias evidentes entre su patria y la lluviosa Compostela. «Ese es justo uno de los cambios más importantes que noto, el clima», indica apoyado en la barra de su bar. Los tres primeros años como cogestor del Trafalgar también se hicieron, muchas veces, cuesta arriba. Su suegro desde siempre había sido cocinero, pero él nunca había estado vinculado a la hostelería. Si a esa adaptación a un trabajo exigente se le suma la morriña, el cóctel es casi tan complicado como el que se encontró Antonio Mallón, su suegro, cuando desembarcó en suelo venezolano el 18 de marzo de 1960 siendo un niño obligado a crecer.
Contenido clasificado: la receta rabiosa
Nadie puede imitar al tigre rabioso del Trafalgar. Ni Google, ni la Wikipedia, ni tu blog de recetas de confianza: nadie sabe la fórmula de los tigres rabiosos más que Dany y su suegro Antonio Mallón. Por más que se busque, por más que existan hasta vídeos en YouTube en los que se asegure publicar al fin el codiciado secreto, este no sale de la tradición familiar que rige al Trafalgar desde hace décadas. Hay quien incluso se le presenta en el local a Dany Cosme de Sousa y, tras probar la tapa y atestiguar su sabor, lo intentan convencer de que les confíe la pauta para hacerla: «Me dicen que nadie se va a enterar, que vienen de muy lejos y que donde ellos pretenden montar el bar a raíz de nuestros mejillones la receta está segura… Pero siempre les digo que no».
Y como no podía ser de otra manera, en este reportaje tampoco se van a poder leer las cantidades ni los ingredientes del brebaje. «No, no, no… Eso no», murmura Dany, mientras esboza una sonrisa. La respuesta es siempre la misma, que la salsa no sale de su cabeza, como no salió de la de su suegro hasta que se jubiló. Él mismo es quien la prepara cada mañana, «antes de que llegue el personal de cocina», y ahí se queda durante todo el día. Cuando comienza a picar el apetito la olla con el misterioso condimento empieza a bajar, hasta que se acabe. «El 90 % de la clientela viene por el pincho», señala con orgullo el propietario. También hay opciones para aquellos que detestan el picante, o el mejillón, siendo la más aclamada la empanada.
Dos, por tanto, son los ingredientes que han asegurado el éxito al Trafalgar durante décadas: los mejores mejillones de nuestras rías y la salsa «rabiosa», que se combinan en una escueta pero suficiente cocina. Así ha alimentado el Trafalgar a estudiantes, peregrinos y compostelanos durante décadas y así lo sigue haciendo hoy. «Ahora predomina el viajero, hay que decirlo, aunque en los estudiantes siempre hemos encontrado clientes fieles desde el 2003, cuando eran la mayoría» y más todavía cuando ese universitario regresa al bar convertido en compostelano, puede dar fe el propio periodista.
De toda la vida, bares como el Trafalgar o La Cueva han encarnado el ocio compostelano. Desde que se pisaba más serrín que plaqueta en los bares de la Zona Vieja hasta hoy, que la carta se lee a través de un código QR, han sabido mantener su esencia. Todo aquel que pasa por la Universidad de Santiago ha de pasarse a conocer esta esencia de su ciudad, como si se tratase de una de las asignaturas de formación básica de su grado. ¿La diferencia? La Zona Vieja y sus locales no se pueden convalidar.