Dhenis Cappellino da color a un risotto y transforma la vieira y la merluza
SANTIAGO CIUDAD
El chef de El Bordón actualizó la salsa marinera gallega con cerveza y ajo negros
12 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Dhenis Cappellino cumplirá en julio nueve años al frente de los fogones de El Bordón, el restaurante del Gran Hotel Los Abetos (San Lázaro s/n), en una etapa profesional que le llegó tras trabajar en varios países y recorrer muchos más buscando elementos con los que experimentar en su cocina. Ese gusto por la novedad lo dejó traslucir ayer en un taller de Cociña Capital en el que contó con la ayuda de Yolanda Carreira y David Barreiro, para ofrecer cuatro platos que modernizan la tradición culinaria italiana y gallega.
Comenzó por la vieira, de la que es un confeso enamorado. Lo hizo para transformar la fórmula gallega, al rellenarla. ¿Cómo lo hizo? Aplastó la vieira, dejándola fina como un carpaccio y tras colocar la cebolla y el jamón (no añade pan para evitar intolerancias), la cerró sobre sí misma con ayuda de un film transparente de cocina. Se congela para dejarla bien compacta. Para prepararla, se quita esa película tras dejarla atemperar y se hornea seis minutos a 85 grados, acompañándola con un vaso de agua para generar vapor y evitar que se seque. Y llegan los acompañamientos. Para la crema de grelo, se cuecen en agua hirviendo con sal durante 10 minutos y se enfrían luego con hielo para fijar la clorofila; se escurren y se pican finamente, mientras se sofríen cebolla y puerro en aceite de oliva, a los que se añaden luego los grelos y se cocina todo durante cinco minutos. Será la base del plato, que se pintará con un toque de ajada, y en medio la vieira rellena a la gallega, coronada por huevas de lumpo.
Hizo otra versión, con la vieira laminada marcada a la plancha con mantequilla, sobre puré de topinambur, coronada por hoja de ostra y chips de topinambur, también con lupo. Alternativa italiana para sustituir la hierba ostra: lentejas en tallo, esas con las que los transalpinos celebran la llegada del nuevo año, o un brote de remolacha.
Cappellino, simpático y cercano en un perfecto itañol como él mismo dijo, hizo su propia versión de la merluza en salsa marinera, porque señaló con modestia que no iba a enseñar él en Santiago a prepararla a la gallega. De modo que incorporó al tradicional acompañamiento (hecho con un fondo de cebolla, ajo y fumé de pescado) cerveza negra y ajo negro, que elogió por sus notas de regaliz («es como una gominola, me encanta su textura», expresó). Para sellar los lomos de merluza, algunos consejos: colocar sobre la plancha primero siempre la parte con la piel y no dejarla más de dos minutos y medio; al voltearla, basta un minuto, y señala que es buena opción tapar la sartén. ¿Y cuándo es mejor echar la sal?, preguntaron sus alumnos: «La sal se echa en la plancha», señaló zanjando dudas. Sobre abundante salsa a la cerveza y ajo negros, el lomo de merluza y encima un tomate, apenas un poco marcado en plancha para que empiece a asarse. El toque final, ralladura de naranja por encima. Desde el público elogiaron lo que el presentador del taller, Alberto González, definió como «un aroma poderoso». El chef señaló que la merluza, un plato que siempre aprecian los turistas, puede sustituirse por corvina o lenguado.
Faltaba la parte italiana del menú. Un risotto que ayer, en lugar de espinacas, fue de acelgas salteadas con el secreto ibérico, con pera natural en tiras y rabanito, regado todo ello con jugo de ternera. Fueron cuatro propuestas llenas de color, como gusta a Cappellino. Tanto como el risotto que degustaron los presentes, con un Marqués de Vizhoja.
Risotto de espinacas, secreto ibérico y pera. La receta
Para 4 personas: 320 gramos de arroz carnaroli; media cebolla mediana; un diente de ajo; una copa de albariño; 1,5 litros de caldo de verdura; 60 gramos de mantequilla; 140 de parmesano rallado o grana padano; 450 gramos de secreto ibérico; 300 de espinacas frescas; pera; sal y pimienta.
El arroz. Picar la cebolla fina; derretir mantequilla con aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolla; añadir el arroz y tostarlo ligeramente, removiendo de modo constante. Verter el vino y dejar que se evapore; agregar el caldo de verdura caliente, poco a poco, removiendo sin parar hasta que el arroz esté cremoso. Unos 16 minutos de cocción.
El secreto ibérico. Tras salpimentar la carne, se dora en una sartén con aceite de oliva hasta el punto de cocción deseado. Se retira y se reserva.
Las espinacas. Se saltean en poco aceite hasta que estén tiernas; se enfrían rápidamente para fijar el color; se tritura para una crema que se incorpora al final de la cocción.
El plato. Se incorporan las espinacas salteadas al risotto; se retira del fuego y se añade el queso y la mantequilla, y se mezcla bien para dejarlo cremoso. Encima del risotto se colocan en láminas el secreto, la pera y el rabanito.