El restaurante Pedra Santa cumple 25 años en Santiago: «Este negocio no pasa de moda, es tradición gallega y leira»
SANTIAGO CIUDAD
Javier Abalo y Celsa Gómez celebran esta tarde, con un convite abierto al público, el aniversario del establecimiento de Costa de San Marcos
03 dic 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La hostelería ya no es lo que era. Lo dicen los veteranos del sector. Hoy no resiste cualquier propuesta. El escenario se ha recrudecido y, como en la teoría de la selección natural de Darwin, solo perviven los más aptos. Muchos desaparecen al año. Con suerte, aguantan un par de ellos, por lo que cumplir las bodas de plata al pie del cañón, es un símbolo de solidez y superación. En ese punto está el restaurante Pedra Santa de Santiago, un emblema de San Marcos que ha mantenido a flote un matrimonio originario de Rois, Javier Abalo y Celsa Gómez. Para ellos, este aniversario es un momento especial, «después de haber sobrevivido en las duras y en las maduras, en algún momento a duras penas, con nuestros altibajos, crisis, covid.... y tirando siempre para adelante, a pesar de todo». Por eso lo quieren celebrar hoy a bombo y platillo (como merece la ocasión), con un convite abierto a todo el público que tendrá lugar a partir de las 18 horas, en el que habrá dulce, salado, corte de jamón y coctelería, entre otras sorpresas.
La receta para haber llegado a los 25 años con entereza, dice Javier, es que «este negocio no pasa de moda nunca, está hecho con tradición gallega, leira, piedra y madera».Para él, la clave en lo tocante al componente humano está en «ser constante y que cada día sea como el primero, no decaer y recibir al cliente siempre con la mejor actitud». Y, la cocina, añade, es una apuesta por la calidad, el producto de temporada y de proximidad. Lo que pocos saben, revela, es que en muchos de sus platos va implícito el amor de sus padres, Concha y Moncho: «Nosotros somos de aldea y todo lo que tienen en su huerta es con vistas al Pedra Santa. A sus ochenta y pico años, en vez de cultivar cuatro lechugas y pimientos para ellos, plantan decenas pensando en el restaurante. Aunque tenemos que comprar más a proveedores externos, porque con lo suyo no llega para surtir a nuestra cocina, para mí es un orgullo. Y ellos lo hacen también desde el orgullo y con un amor abnegado, para apoyar a un hijo que tiene su propio negocio». Muestra de ello, es el bizcocho que cada día hornea Concha en casa para endulzar el arranque del día en Pedra Santa, acompañando al café de especialidad que allí sirven desde las 7.30 horas.
«Mis padres nunca se dedicaron a la hostelería, pero mi madrina, la hermana de mi padre, abrió en Rois hace años un bar. Allí fue donde empecé a trabajar en esto y me gustó tanto que acabé estudiando en la escuela de hostelería de Lamas de Abade. Trabajé en muchos negocios, como todo crío que empieza en el sector, haciendo extras, en Fines de Año... Luego, hice un pequeño cambio de rumbo y estuve en una empresa muy fuerte durante 10 años, hasta que un día decidí meterme en un local en San Marcos. Era alquilado y se me ofreció la posibilidad de coger el de enfrente, aquí, en la Costa de San Marcos. Al final, acabé arrastrando a mi mujer a esta profesión, a pesar de que ella no tenía experiencia», recuerda sobre sus inicios el roiense, quien conoció a Celsa siendo niños y «llevamos más años de casados que como socios», matiza entre risas.
La cocina, el corazón de la casa
A los mandos de los fogones del Pedra Santa, destaca, están dos cocineras que forman también parte de la esencia y corazón mismo de esta casa, Victoria y Ana. Ellas elaboran las carnes, pescados, mariscos, arroces o cordero lechal que tanto gusta a la clientela de un establecimiento que presume de contar con un público fiel y «muy bueno, dispuesto a pagar por un buen servicio». Su mejor carta de presentación y plato estrella, es el salpicón de bogavante y cigala, «en raciones reducidas para que no se dispare el precio». «Y si, además, pongo arroz de bogavante, podemos rondar al día un gasto de 8 kilos diarios solo de bogavante. Prefiero trabajar menos cosas y dar siempre lo mejor», subraya Javier. ¿Y cómo define él su cocina? «Es una cocina tradicional, con alguna pincelada más moderna. Trabajamos mucho producto de temporada, sobre todo en los entrantes, que van cambiando en función de las campañas: la de la xouva, pimientos de Padrón, ahora el cocido...».
Echando la vista atrás, reconoce el hostelero que, «cuando empiezas, siempre hay la incertidumbre de a dónde llegaré y nosotros hemos invertido mucho esfuerzo y ganas en esto. La rotación no es la que hay en cualquier restaurante del centro de Santiago. Además, para conocernos, tienes que entrar al local y desde fuera no atrae estéticamente. La gente lo dice al entrar por la puerta: "No contaba yo con esto aquí". Se quedan mirando al techo abovedado con arcilla, tipo castellano, y se sorprenden cuando prueban la comida, por el nivel. Es un hándicap y, a la vez, implica que afortunadamente siguen viniendo clientes nuevos y aún nos queda nicho de mercado por conquistar. Todavía no hemos tocado techo».
De cara al futuro, la idea es mantener el rumbo y darse a conocer un poco más a través de las redes sociales, «que hoy en día son fundamentales», reconocen. En todo caso, aseguran que su aspiración no es coger más negocios hosteleros, aunque muchos se lo hayan sugerido. Toda su atención y mimo va para el Pedra Santa, que debe su nombre al Xacobeo 99, cuando «se hablaba sobre si tirar la piedra de la Puerta Santa o no. Además, esta es una construcción de piedra, por lo que por ahí también nos encajaba», explica Javier.
Entre su clientela hay mucho vecino de Santiago y empresarios o profesionales dedicados a los negocios. «En su día ofrecimos menú, pero con mucho dolor acabamos renunciando a él porque hacías un esfuerzo por ajustar los precios y encima recibías críticas. Por eso preferimos abandonarlo, por mucha pena que me dé, y especializarnos en la carta, con una demanda distinta. El tique medio por persona comiendo de carta, con un buen vino, está en los 50 euros y eso atrae a un perfil con cierto poder adquisitivo, también exigente, pero con bastante criterio por lo general. Ahí sí merece la pena hacer un esfuerzo, porque de alguna forma se devuelve», argumenta el dueño del Pedra Santa, donde es habitual que se alarguen las sobremesas entre trato y trato. «Aquí vienen a las tres a comer, aprovechan para hacer negocios, se toman unas copas a media tarde y fácilmente se hacen las ocho. Y yo feliz. No les voy a interrumpir sus negocios ni el mío por irme antes a casa. Además, aquí yo me divierto», afirma un hombre que considera que, sin vocación, el hostelero tarde o temprano acabará frustrado. «Esto no es fácil ni es lo que era. A raíz del covid, han cambiado muchas cosas», concluye.