Langrina anticipa la Navidad con unos ravioli de pato en Cociña Capital
SANTIAGO CIUDAD
Un postre con base de mousse de queso San Simón completó el taller de los chefs en la Praza de Abastos de Santiago
27 nov 2024 . Actualizado a las 19:27 h.Sesé Novelle y Miguel Chapado, los chefs del restaurante compostelano Langrina (rúa da Troia, 10), anticiparon la Navidad en un nuevo taller de Cociña Capital en el que prepararon unos ravioli de calabacín rellenos de pato y un postre con una mousse de queso San Simón, cubierta de chocolate de frambuesa y rodeada de un bizcocho aireado de granadina: la tentación de Eva y Adán.
Él se encargó del salado. Comenzó retirando la grasa del magret de pato, picándola en trozos pequeños para pasar a una sartén a la que añadió foie, para dejar al fuego hasta derretirse y acoger en primer término dos ajos bien picados para darles sabor, y muy pronto una cebolla grande, un puerro y una zanahoria bien picados. Tras retirarlo a los cinco minutos del fuego, Chapado añadió el magret de pato muy troceado, incorporó su particular sal (con ajo y perejil) y pimienta.
Mientras, Sesé fue la encargada de cortar con una mandolina en finas láminas el calabacín. Haciendo una cruz con dos tiras, en el centro colocó el preparado con magret de pato. Solo restaba pincelar las tiras con un toque de aceite antes de entrar al horno: diez minutos a 210 grados, de ahí que el magret se incorpore crudo, porque se cocinará en ese tiempo. Para el acompañamiento prepararon una manzana golden cortada en cuadrados, orejones, ciruelas sin hueso, piñones y castañas; tras saltear el conjunto al fuego, flambeado con ron. Listo para emplatar y degustar, una oportunidad que no desaprovecharon los asistentes. Los elogios al plato («está espectacular», «¡qué jugoso!») llegaron antes de que Sesé Novelle bromease: «Está miña nai ao fondo, así que por favor decide que está todo riquísimo».
Era el final al que Miguel calificó como «un prato rico para o Nadal». Antes, varios consejos de los profesionales: al magret de pato fresco le conviene un rato previo de congelador, para endurecerse y facilitar el corte; otro: no pasar la carne, porque se endurece; y la preparación del plato ha de hacerse en el momento de su consumo.
También respondieron los dos a las dudas del público: es posible preparar los ravioli con otra carne, como secreto de cerdo; y como acompañamiento, puede hacerse una reducción de vino tinto con canela y limón; para el flambeado, puede sustituirse el ron por coñac.
Era el momento del postre, a cargo de Sesé. Comenzó con la preparación del bizcocho aireado de granadina, con 300 gramos de clara de huevo, 60 de almendra molida y otros tantos de yopol (yogur natural deshidratado), que puede sustituirse por yogur griego, con 70 gramos de azúcar, 20 de harina y 40 de granadina. Se bate todo cinco minutos para mezclar bien las claras, se carga en un sifón y se agita bien antes de meter en la nevera diez minutos. Tras retirarlo, se llena un tercio de un vaso plástico con el sifón y se mete en microondas a máximo potencia 50 segundos.
La tierra salada, base del emplatado de la manzana, se prepara con 50 gramos de mantequilla bien fría, 65 de harina, 30 de azúcar y una pizca de sal. Tras hacer una masa compacta, se pasa el rodillo y va al horno 15 minutos. El corazón de la manzana es una mousse de San Simón, que tras ir un día en el congelador en un molde con la forma de la fruta se retira para cubrir con chocolate Valrhona de frambuesa. El resultado, espectacular. Y como decoración, una flor en homenaje a su madre, explicó Sesé.
Como extra, Chapado enseñó cómo se prepara la masa de una empanada de maíz. Como la que degustaron los asistentes por gentileza de los chefs de Langrina junto a un vino de Marqués de Vizhoja, bodega que colabora junto a la Praza de Abastos en los talleres de Cociña Capital que organiza La Voz de Galicia.
Ravioli de calabacín rellenos de pato. La receta
Ingredientes: 300 gramos de magret de pato; una cebolla grande; un puerro; dos dientes de ajo; una zanahoria; dos calabacines; foié; pimienta; sal.
El principal. Se extrae la grasa del magret, se trocea y se pone al fuego con el foié. Una vez se derritan, se añaden los dientes de ajo bien picados, y a continuación, la cebolla, el puerro y la zanahoria también muy picados. A los cinco minutos se retira del fuego, se salpimienta y se añade el magret en pequeños trozos. Con mandolina, se realizan finos cortes de calabacín: se colocan en cruz, y en el centro se añade el preparado con el magret. Se pincela con aceite de oliva virgen, y se mete diez minutos al horno a 210 grados.
El acompañamiento. Se corta la manzana golden en cuartos y se acompaña de orejones de albaricoque, ciruelas, piñones y castañas. El conjunto se saltea en aceite y se flambea posteriormente con ron.
El emplatado. Se colocan cinco ravioli por ración, que se acompañan de las frutas salteadas y flambeadas.
Las alternativas. El magret de pato puede sustituirse por otras carnes, como secreto de cerdo. En el flambeado, puede cambiarse el ron por coñac.