Brisa Medina enriquece una tortilla con níscalos confitados y gamba roja

Olimpio Pelayo Arca Camba
o. p. arca SANTIAGO / LA VOZ

SANTIAGO CIUDAD

Sandra Alonso

La chef de Benedita Elisa preparó también en Cociña Capital una torrija con crema de orujo y helado de vainilla

28 nov 2023 . Actualizado a las 11:40 h.

Nueva oportunidad para aprender en Santiago en Cociña Capital, en esta ocasión de mano de Brisa Medina, la chef de Benedita Elisa (Praza do Matadoiro, 1). Se encargó de enriquecer una tortilla vaga (esto es, cuajada por un único lado) con níscalos confitados y con gamba roja de Huelva, añadiendo el toque final de una emulsión de hierbas, cebollino, ajo frito y rabanito en láminas y unas hojas de ficoide glacial o hierba del rocío, para que el comensal encuentre en cada bocado distintas texturas: «Los tropezones de níscalo, la cremosidad de la gamba, el crujiente del rabanito y del ajo y la salinidad de la hierba del rocío», explicaba Brisa tras mostrar paso a paso la elaboración del plato.

Y compartir con las 30 personas que, una vez más, agotaron las plazas disponibles, sus consejos para que todos obtengan en casa el resultado más parecido posible al plato que ofrece en su restaurante. Por ejemplo, limpiar a fondo los níscalos con un paño seco, o a lo sumo, humedecido, pero nunca bajo el agua, porque la absorberían; en el proceso del confitado, hizo hincapié en controlar la temperatura del aceite («80 grados es la ideal, durante 15 minutos») para evitar que, en lugar de confitarse, se frían; y entre los ingredientes apuntó la opción de sustituir la chalota por cebolla, y de añadir hierbas aromáticas al gusto (ella optó por tomillo y cebollino). También recomendó exhaustivo control de los tiempos al sumergir las gambas rojas en salmuera (dos minutos), ofreciendo alternativas a su receta, como el empleo de gambón y la posibilidad de saltearlo, en lugar de la salmuera.

Sandra Alonso

Medina contó con un ayudante de excepción, su socio Carlos Insua: él preparó las dos tortillas que degustaron los asistentes, y brindó el truco para el éxito en su preparación. Se vierte a la sartén con aceite bien caliente la mezcla de tres huevos batidos con 200 gramos de níscalos confitados, sal y pimienta, y se remueve un poco en los primeros segundos. Continúa al fuego hasta completar un minuto en la sartén, ya que se cuaja por un único lado. Y no queda más que emplatar y añadir las gambas y los demás elementos, distribuyendo la emulsión de hierbas en numerosos puntos.

Sandra Alonso

En la preparación de esta última, Medina compartió sus trucos: si se corta al ir añadiendo en forma de hilo el cebollino triturado con aceite al huevo batido, ella añade una yema más que vierte como hilo para intentar recuperarla: «Y también me gusta añadirle un chorrito de vinagre para que se estabilice y aguante más tiempo». Sus alumnas y alumnos dieron buena cuenta de las dos tortillas que prepararon Brisa y Carlos, con aprobación de todos.

Sandra Alonso

Como complemento, un postre fácil de hacer: una torrija infusionada con crema de orujo, y helado de vainilla de Brigitte sobre crumble de almendras. La chef de origen mexicano, afincada desde hace ocho años en Santiago, empleó brioche de Pan da Moa, al que retiró la corteza, como base. Dejó al fuego la crema de orujo para evaporar el alcohol, que mezcló con el doble de leche. En ese líquido templado bañó las torrijas, a las que añadió abundante azúcar que luego quemó como en una crème brûlée, impregnando la sala con el inconfundible aroma del caramelo quemado. Estaba hecha así la parte principal del dulce. Explicó que el crumble se hace tras mezclar almendra tostada, azúcar, harina y mantequilla a partes iguales, y hornear 10 minutos a 180 grados en una capa fina, que ha de removerse a los 6 minutos: es la base donde colocar el helado. El público aplaudió la preparación de unos platos a la vez tradicionales y distintos, y de los que no quedó ni rastro.

Tortilla vaga de níscalos y gamba roja. La receta

Níscalos confitados. Se limpian a fondo 500 gr. de níscalos frescos con un paño, se corta el pie y se desecha, troceando los níscalos en cuatro. Se calienta a fuego bajo aceite de oliva con una cabeza de ajo cortada a la mitad, se limpian tres chalotas, se cortan y se añaden con los níscalos al aceite caliente, que los debe cubrir, se remueve y se deja al fuego 15 minutos, sin que el aceite supere 90 grados.

Emulsión de cebollino y gambas. Se tritura un puñado de cebollino con 200 ml. de aceite de girasol a máxima potencia unos segundos; en un recipiente transparente se tritura el huevo con batidora, y se añade el aceite en forma de hilo para que emulsione. Se pone a punto de sal. Los 200 gr. de gambas se pelan y se retira el intestino; se diluyen 5 gr. de sal en medio litro de agua; las gambas se sumergen 2 minutos en la salmuera, y se secan con papel absorbente.

Tortilla. Se pone a fuego alto una sartén antiadherente y unas gotas de aceite. Se baten en un bol 3 huevos y se añaden 200 gr. de los níscalos confitados, sal y pimienta, mezcla que se vierte en la sartén caliente. Se cuaja la tortilla por un solo lado, y se retira al plato; se colocan encima 6 gambas, cebollino cortado y unos puntos de la emulsión. Pueden añadirse láminas de ajo frito y algún brote fresco.