Federico López envuelve en hojaldre el sabor del mar gallego en Cociña Capital en Santiago

Olimpio Pelayo Arca Camba
O. P. Arca SANTIAGO / LA VOZ

SANTIAGO CIUDAD

Xoan Soler

El chef del restaurante Filigrana, del hotel A Quinta da Auga, enamora con sus vieiras de Cambados con gambones

26 oct 2023 . Actualizado a las 11:40 h.

Decía Federico López, el chef del restaurante Filigrana (de A Quinta da Auga Hotel Spa Relais&Châteaux) al inicio del taller de Cociña Capital que la suya es una cocina gallega, honesta, en la que priman el producto autóctono y los sabores tradicionales. Y siendo verdad, falta algo en la ecuación: la mano de un cocinero de amplia trayectoria, curtido en cocinas de chefs con estrellas Michelin, que aporta un plus imprescindible a esa buena materia prima y a esa tradición. Lo mostró preparando una vieira de Cambados con gambón, en la que el hojaldre que cubría la concha contribuía a que ambos productos terminasen de cocerse fuera del horno, aprovechando el calor interno generado por esa proteínica costra. Y con sorpresa para la treintena de cursillistas, porque López preparó un plato para cada uno, ayudado por Sergio Carreira, de su equipo en Filigrana. Entre los dos, sin perder un minuto, avanzaron pieza a pieza hasta que, como en el soneto de Lope de Vega, contaron treinta y estuvo hecho.

PACO RODRÍGUEZ

Entre medias, explicó que al caldo con las cabezas de gambones añadió zanahoria, cebolla y apio, e indicó que admite, al gusto de quien lo prepare, laurel, tomillo o romero. Y lanzó un consejo: «Unha vez que rompa a ferver, non se debe cocer máis de 20 minutos, porque se non, amarga». Otro secreto: el salpimentado de la vieira debe hacerse 10 minutos antes de colocarla en la concha, para que sea ella la que se sazone; de lo contrario, la sal irá a la bechamel, que ha de colocarse a razón de 50 gramos por unidad en el centro. Y el tercero: esa bechamel, mejor un poco espesa, porque en el horneado la vieira soltará algo de agua.

Ante las preguntas del público, el chef de Filigrana explicaba que la mejor manera de trabajar con el hojaldre es recién sacado de la nevera, porque por encima de los 20 grados tiende a romperse, «xa que ao fin son capas de fariña con mantequilla». Tras varias disquisiciones sobre tiempos de horneado y temperaturas («é que cada un ten un forno distinto», terciaba el presentador Alberto González), mientras se acababan de preparar las vieiras con gambones, Federico López aprovechó el tiempo.

PACO RODRÍGUEZ

Y se lanzó con un entrante para un día de fiesta, como él mismo dijo: sardina sobre crujiente de arroz y Albariño, en este caso combinado con requesón de As Neves para dar un toque de acidez al bocado: «É laborioso, pero non ten complicación» dijo el chef, sin ápice de falsa modestia.

Y sí, pero no: ver cómo lo preparaba él fue ameno y sencillo; pero distinto será cómo lo haga cada uno en casa. A partir de un arroz negro de sepia, con poca sal, lo trituró y tras introducir esa masa entre dos papeles de horno pasó el rodillo para dejar un continuo de 5 milímetros de grosor. Se pone a secar, «se é no verán pode ser ao sol, e agora aproveitando o calor do forno», y luego se fríe durante apenas dos segundos en aceite de girasol muy caliente (sobre 190 grados), «como se fora para preparar churros»: aparece una figura que se asemeja a lava humeante, que se retira y a la que se seca el aceite.

PACO RODRÍGUEZ

Es el crujiente de arroz, que entre sus alumnos encontraron con un punto similar al pan de gambas; sobre él, se pone en una hoja de albahaca el requesón (una cuchara de café con leche), encima la sardina ahumada, y el gelée de Albariño, que se prepara hirviendo el vino hasta que se reduzca a la mitad, y añadiendo seis hojas de gelatina por litro y 135 gramos de azúcar. Los asistentes degustaron también el aperitivo. Dos platos de fiesta que recibieron todos los elogios y dieron energía a los cursillistas para aplaudir con fuerza el esfuerzo y generosidad de Federico y Sergio.

La receta. Vieira con gambones bajo costra de hojaldre

Para 10 personas: 10 gambones (o langostinos); 50 mililitros de aceite de oliva; una cebolla, media zanahoria, un diente de ajo; medio litro de leche; 140 gramos de mantequilla; 140 gramos de harina; sal, pimienta, nuez moscada; 10 vieiras con su concha; 800 gramos de hojaldre (3 rollitos); 1 huevo y sésamo para decorar.

Tras limpiar las vieiras y los gambones, se prepara un fumet con las cabezas de estos últimos. Se deja hervir 20 minutos y se cuela, machacando las cabezas; con medio litro de fumet y medio litro de leche, se prepara una velouté (similar a bechamel), con 140 gramos de harina y otros tantos de mantequilla. Salpimentar y dejar enfriar.

A continuación, se rellena cada concha de vieira con la bechamel, y se añade en el centro la vieira salpimentada unos minutos antes y el gambón. Se corta el hojaldre dejando un sobrante de dos centímetros en todo el perímetro de la concha; se pinta con huevo el interior del hojaldre para facilitar su adherencia, y por el exterior también, y se decora con sésamo.

Se hornea a 200 grados entre 12 y 15 minutos, el tiempo suficiente para dorarse. Se retire y se decora al emplatar, con alga o lechuga.