Jorge Gago abre O Testo, el nuevo bar de mercado de Santiago en el que las tapas y raciones son el principal reclamo
SANTIAGO CIUDAD
El establecimiento hostelero se inaugura esta misma tarde en el casco histórico y el chef de A Maceta compaginará el trabajo en el restaurante de San Pedro con este
16 may 2023 . Actualizado a las 05:00 h.«Siempre me encantaron los bares y todo lo que se genera en ellos: el ruido, las reuniones que hay allí, el ambiente... Es algo que, a veces, en el restaurante se pierde [...] Yo casi siempre iba con mi hermano pequeño, que falleció hace un año, y quiero recuperar ese recuerdo», cuenta Jorge Gago. El cocinero caldense, que se ha convertido en un referente gastronómico en Santiago desde A Maceta (en San Pedro), lanza ahora su particular homenaje a los bares de mercado con la apertura de O Testo, un nuevo local donde las tapas y raciones son el principal reclamo.
Situado en la rúa Abril Ares, en pleno casco histórico y a pocos metros de San Martiño Pinario, el negocio se inaugura esta tarde, a partir de las 19.30 horas. Nace «por el amor a las barras de mercado», indica el ganador del Premio Cociñeiro Novo 2017 y bronce nacional en el Desafío XChef que logró impresionar al mismísimo Gordon Ramsy con su pani puri, quien subraya que este es un proyecto de dos, que emprende junto a su pareja, Yolanda Franco López. «Ella lleva el tema administrativo, pero le va a tocar estar detrás de la barra los primeros meses, porque ya se sabe cómo son los inicios...», comenta con su habitual cercanía un chef que planea estar a caballo entre A Maceta y O Testo y hacer cada día el servicio de comidas en uno y el de cenas en otro. «Tengo gente de confianza en los dos sitios y, cuando estoy fuera, me han demostrado que responden igual de bien o mejor que si lo hiciese yo», subraya Gago.
La carta de su nuevo bar incluirá 32 platillos «de precio contenido y tamaño pequeño, para poder probar más», y «el producto de mercado será el protagonista», especialmente el procedente de la ría de Arousa. El concepto consiste en combinar las elaboraciones clásicas, poniendo en valor la cocina de bar, junto con alguna otra más moderna. «Por poner un ejemplo, en la carta habrá berberechos y el cliente podrá tomar unos buenos berberechos abiertos al vapor con su consumición, pero también los ofreceremos hechos de otra manera, un día serán berberberechos á feira, otro con manzana y lima o preparados de otra forma distinta, con una mirada al presente», explica el propietario.
En el antiguo restaurante Rey se han creado ahora tres zonas diferenciadas: una, consta de siete mesas bajas con un banco tapizado en color teja común para todas ellas; por otra parte, hay una mesa alta de madera de mongoy de dos metros y medio con capacidad para ocho personas (en la que se pueden sentar varios grupos de comensales juntos, si al de al lado no le importa); y, para finalizar, una zona de barra con seis taburetes en los que también se podrá comer. Y, aunque no se ha diseñado una cocina abierta, la zona de pase es lo suficientemente amplia como para poder husmear lo que se cuece entre fogones.
Recuerda Gago que su pretensión en A Maceta era convertirse en un restaurante profesional, pero informal, sin embargo la demanda y las propias prestaciones de los espacios lo llevó a ofrecer un tipo de servicio propio de un restaurante al uso, que ya se ha consolidado. Sobre O Testo, dice, será difícil que evolucione a un establecimiento más formal, por la propia distribución del espacio, y espera con ganas el momento de reencontrarse con ese «tumulto típico de bar» que tan buenos recuerdos le evoca.