Hoy es jueves y toca callos en Santiago: en todos estos bares se pueden consumir

«Los compostelanos que superan los 50 o 55 años sí que saben de dónde viene la tradición, pero creo que mucha gente joven desconoce por qué Santiago sabe y huele los jueves a callos; eso sí, igualmente lo agradecen», señala sonriendo Richard García, uno de los responsables del restaurante Don Quijote, en la rúa Galeras. «Nosotros perdimos la costumbre en la pandemia, al ser una tapa muy de barra, pero la recuperaremos después de esta Navidad», avanza el también sumiller al incidir en un hábito que nunca perdió adeptos y que se mantiene con fuerza en la hostelería compostelana desde hace muchas décadas.

Él mismo explica su origen, vinculado a la feria del ganado, que desde el año 1882 y hasta 1971 -cuando se inauguró el recinto ferial de Salgueiriños- se celebró en la carballeira de Santa Susana, en la Alameda compostelana, reuniendo semanalmente a más de 600 personas, con presencia de ganaderos de distintos puntos de Galicia. «Los tratantes, como mi abuela, que eran de Santa Comba, venían ya andando el día anterior. Los jueves, después de la feria, había la costumbre de tomar callos. Y así, muchos de los restaurantes que rodeaban a la Alameda, y, luego, por extensión, de todo Santiago, adoptaron ese hábito», constata Richard García.

«Despois de facer o trato, querían un prato de culler», confirma Eduardo Paz Nogueira, el propietario del restaurante Paz Nogueira, el más antiguo de Santiago. «A feira foise para Salgueriños, pero o hábito quedou», enfatiza, aclarando, que sus padres era algo que no perdonaban. «Nós a partir da década dos 80 o deixamos, pero hai moitos, tamén dos novos locais, que continúan», añade. 

A continuación, una muestra de ello: 

Restaurante Green, en la calle Montero Ríos

José Estalote, el responsable del céntrico restaurante que lleva abierto desde el año 1979, explica cómo en su local nunca falló esta tradición. «Llevo en la hostelería desde los 16 años y siempre recuerdo esa costumbre. En el anterior establecimiento donde estuve ya se hacía y, así, cuando entré en este en 1992 no dudé en mantenerla», confirma el hostelero. «Los jueves notas un incremento de la clientela. Ya no solo vienen los habituales, los que salen de la oficina y paran a tomar una caña antes de ir a comer», añade. «Siempre trato de hacer más para que quede para el fin de semana», remarca. 

Bar Rodeiro, en la rúa de San Pedro

«Ese costume é algo de toda a vida de Santiago», confirma también Divina Varela, del bar Rodeiro de San Pedro, una humilde tasca convertida en templo para una buena parroquia de fieles que no concibe el invierno sin sus platos tradicionales. «Xa nin me prantexei de onde vén, pero é algo que se sabe e se mantén», desliza sonriendo. «Hai xoves nos que lle dou saída a dúas potas de callos. Vén moita xente, tamén de fóra, a preguntar. Agora facemos comida para levar, e moitos tamén nolos piden», añade la cocinera. 

Bar Puñal, en la rúa Galeras

Otro establecimiento también famoso por su cocina tradicional es el bar Puñal, en Galeras, donde Carmen Ruiz, una modista con muy buena mano entre fogones, logra que los clientes coman allí como en casa. Los callos es uno de sus platos destacados. 

«A miña sogra, que levaba aquí 50 anos, xa os facía antes. Ela sempre falaba desa tradición que viña da Alameda. Os tratantes viñan coas vacas, as deixaban e querían comer», evoca la hostelera. «Eu, dende que collín o restaurante hai xa 28 anos, a manteño», añade. «Cando aquí aínda estaba en servizo o Hospital Xeral, moitos médicos, tanto de medicina interna coma do corazón, viñan polos callos, non os perdoaban. Levaban moitísimos», rememora con nostalgia. 

«O xoves é o día que máis xente temos, e é polos callos. Poden chegar a saír ata cinco ou seis kilos», destaca la conocida cocinera. «Galeras é unha rúa na que agora viven moitos mozos e familias con fillos. Temos visto a varios pais explicarlles aos fillos a orixe de por que hai callos ese día», asegura sonriente. 

Bar Raíces, en la rúa Nova de Abaixo

Hasta treinta y dos años se llevan sirviendo callos en el bar Raíces, en la Rúa Nova de Abaixo, una de las paradas clásicas durante décadas para los universitarios, lo que confirma que este plato no tiene edad. Óscar Blanco confirma desde el propio establecimiento la «alta demanda». «Se suelen servir sobre seis kilos cada jueves», constata.

Churrería de San Pedro, en la rúa San Pedro

Este conocido local, situado en lo alto de la rúa de San Pedro, se adhirió de forma efusiva a la costumbre de servir callos. «Eu comecei coa tradición hai 18 anos cando un militar de case 90 anos, díxome: 'Ramona, e como é que hoxe non fas os callos se é xoves?'  Tiña razón. Incorporeinos e son un éxito», constata la propia Ramona, la cocinera de la Churrería de San Pedro. «Nun xoves podemos chegar a servir máis de 15 kilos de callos», destaca. «Se ves ao mediodía, moitos días xa non quedan. A semana pasada, ás 13.00 horas, xa se serviran 30 racións», resalta.

«Os clientes xa non preguntan pola orixe, téñena asumido. Din: 'claro, hoxe é día de callos'», apunta sonriendo, aclarando que desde primera hora también llegan con ollas y tápers para recogerlos. «Comecei con tapa, pero a xente cada vez quere máis, e xa os fixen como prato», acentúa. 

Casa Pajueleira, en la rúa de Sánchez Freire, en Conxo

En el barrio compostelano de Conxo uno de los referentes indiscutibles en los fogones es Rosa Cordido, la cocinera de Casa Pajueleira, un restaurante de barrio y cocina familiar. «Yo llevo aquí 20 años y siempre se mantuvo la tradición de los callos», confirma. «Cuando estábamos en el anterior establecimiento, también en la zona, ya se hacían», añade. «Cada jueves preparamos tranquilamente cinco kilos de garbanzos y ocho de carne. Mucha gente viene a buscarlos para llevar para casa», confirma también la conocida hostelera. 

A Nave de Vidán, en la avenida da Mestra Victoria Míguez

Lois Lopes, dueño del conocido restaurante A Nave de Vidán, abierto hace poco más de diez años, confirma que no hace falta sumar décadas de existencia ni estar en el centro de Santiago -donde surgió inicialmente- para adoptar la tradición. «Éche así, os xoves, callos; é case como unha frase feita», sostiene el hostelero. «Nós tamén fácemolos os domingos. De garavanzos podemos preparar cinco ou seis kilos», sostiene. «Non sei se realmente veñen só polos callos, pero é algo que ten éxito», avala sonriendo.

Artesana Gastrobar, en la avenida de Ferrol

Otro local con una década de existencia y que se suma a la tradición es Artesana Gastrobar, el cada vez más popular restaurante situado en la avenida de Ferrol, y que logró en varias ocasiones el premio del público del certamen Santiago(é)tapas. Su promotor, el cocinero, Álvaro Pérez, destaca que «tres xoves de cada catro toca callos». «As cousas ben feitas non hai que cambialas», subraya sobre una tradición que, admite, le retrotrae un gran feedback con el público. «A xente o sabe e vén», confirma.

Restaurante O Desvío, en la rúa de Muros, en Roxos

Un local que demuestra que la costumbre no solo se circunscribe al centro de Santiago es el popular O Desvío, de Roxos, que, aunque especializado en mariscos y pescados, no perdona esa tradición. «Los jueves son callos y callos», aclara riendo Rafael Turnes. «De 37 años que lleva abierto este establecimiento, en 35 servimos callos», destaca. «En verano la gente no los demanda, pero ahora que llega el frío y la lluvia, no los perdonan», continúa. «Además, no solo la siguen gente de Santiago. Hasta aquí se acercan también clientes de Bertamiráns, en Ames, o Brión», añade. «De media suelen venir 30 o 40 personas cada jueves a degustarlos. Los ponemos en una cazuela grande, y cada uno se sirve a su gusto», concluye.

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