La Pascua sabe en Compostela a las históricas roscas de la confitería Tábora

Metidos en la Semana Santa, en los pasos, tambores y cornetas; los escaparates ya tientan a los viandantes en Compostela con los sabores azucarados de la Pascua. Torrijas, monas, huevos de chocolate... aunque la reina sigue siendo la rosca. Por fama e historia, las de Tábora merecen una mención especial. Se trata de una de las confiterías más antiguas de la ciudad, fundada en 1971, aunque la estirpe familiar lleva desde el siglo XIX endulzando el paladar desde Silleda. Al frente del emblemático negocio de A República Arxentina está José Manuel García Otero, que tras casarse con una Tábora (Julia) acabó metido en el obrador de Santiago y aprendiendo de sus propios empleados el oficio.

Hoy no lo cambiaría por nada del mundo, asegura. «Es una profesión muy dura. Trabajamos festivos, sábados, domingos... Abrimos los 365 días del año, 366 si es bisiesto. Es muy sacrificado, por lo que solo sigue el que realmente le gusta. A mí me compensa todo el esfuerzo cuando veo la cara de la gente y te felicita por la calle. Yo empecé siendo un veinteañero y llevo 51 años aquí, ya trabajo por placer», afirma el repostero que, coqueto, se niega a revelar su edad. «La gente famosa no la dice», responde entre risas.

Lleva haciendo sus populares roscones para Reyes y el Domingo de Pascua desde los 70 y cuenta que la receta se fue mejorando con el paso del tiempo, pero «siempre con anís y fruta, confitada y sin confitar». Explica que allá por los años 80 ya era uno de los productos más demandados en las fechas señalas, y empezaron a hacerlo a diario porque los clientes así se lo demandaban. «En aquel entonces la gente salía de la misa de San Fernando y era un lujo poder comprar la rosca en una confitería, por lo que presumían de sus paquetes por la calle los que podían hacerlo», apunta José Manuel. Recuerda las larguísimas colas a la puerta de su negocio de los año 90, sobre todo el día de Reyes, y el duro contraste que supuso la llegada de la pandemia: «El covid lo trastocó todo y trajo la Pascua menos dulce que recuerdo. El público sigue comprando, pero a otro nivel. Antes trabajábamos día y noche durante toda la semana; y ahora es algo más llevadero. Empezamos con las roscas de Pascua este lunes y de aquí al domingo haremos cientos de ellas, todas en nuestro obrador. Es un lujo tenerlo aquí, en la parte trasera de la tienda, porque desprende un olor irresistible».

Orgulloso de haber hecho las roscas para niños que hoy se las regalan a sus ahijados y de todo lo que Tábora significa para la pastelería artesanal en Galicia, presume de que dos de sus hijos han invertido sus apellidos para perpetuar el legado materno: «García es un apellido muy común, sin embargo Tábora es uno importante». Como repostero, a él lo más le gusta hacer son las cañas de crema y de sus manos salen unas mil semanales. Y, si se trata de catar dulces, «el brazo de gitano relleno de crema me encanta».

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