Metate ofrece una veintena de variedades y conserva máquinas del siglo pasado que utilizaba el abuelo de Carlos en la antigua fábrica
18 dic 2021 . Actualizado a las 16:16 h.Con solo 5 grados a las diez de la mañana y una sensación térmica de 1,8, como sucedía ayer en Compostela, apetece más que nunca una buena taza de chocolate caliente para capear las bajas temperaturas. Y el decano de la ciudad en esta materia es el Metate, en pleno corazón del casco antiguo. Su historia se remonta a 1936. «Empeza como fábrica de chocolate, pertencendo a unha tenda de ultramarinos, onde se vendían produtos típicos de ultramar coma o café, aceite e cacao. Todos tiñan a súa tostadora de café, que nós aínda conservamos en exposición, que no seu día inundaba de olor toda a rúa. E aquí púxose en marcha tamén fábrica de chocolate, chamada Aristos, polo nome dunha marca de cacao que vendían daquela», relata Carlos Vázquez Conde. Es la tercera generación de un negocio dirigido por una saga de compostelanos en el Preguntoiro, la calle en la que nació Carlos.
Lo fundó su abuelo, Manuel Vázquez Pérez, cogió luego el relevo de Ultramarinos Vázquez su padre y, hace 35 años, tomaron las riendas él y su mujer, Madó Gómez López, convirtiendo el histórico local en chocolatería y bar de copas. Las robustas máquinas que utilizaban el siglo pasado para procesar el cacao forman ahora parte de la decoración de la zona posterior, con entrada por la Travesa de San Paio de Antealtares. ¿Y por qué Metate? «O metate é unha pedra que vén de México e servía para esmagar o cacao, usando outra pedra máis pequena para facelo. Quentábase por debaixo e alí íanse moendo as sementes. Coa revolución industrial encheuse todo de máquinas de ferro para facer este traballo e son as que se conservan no local. Podiamos quitalas e poñer no seu lugar máis mesas, pero son parte da historia viva desta cidade. En Compostela haberá 60 anos había unhas 20 fábricas e hoxe non queda ningunha. Había un porto franco en Vigo e por aí entraba todo o produto americano», explica Carlos.
En Metate ofrecen unas veinte formas de tomar el chocolate caliente: combinado con licores, con miel y nueces, helado, café, leche condensada... o con nata, que es como más le gusta a su propietario. Reconoce ser una persona chocolatera, «e non o tomo todos os días, pero unha vez á semana si cae un chocolatiño, que xa bou tendo unha idade e ten propiedades antioxidantes». El suyo sabe como los de antes, dulce y un poco espeso, pero no empalagoso hasta el punto de necesitar una jarra de agua, con ese regusto amargo del cacao. «Non ten moito misterio, máis que usar o cacao puro. A nós chéganos en sementes e seguimos a fórmula tradicional, aínda que con medios modernos», aclara.
De hacer el chocolate se encarga Madó, quien aprendió de su suegro y suele decir que «ten que ter sabor, espesor e man de muller», También hace ella los churros caseros, incluidos hace 15 años en la carta. «É o complemento estrela do chocolate e o que máis pide a xente, aínda que non somos unha churrería, porque é un traballo moi laborioso, e unicamente facemos churros para o consumo propio da casa», aclara Carlos, un hombre que afirma tener «un traballo fantástico, porque non hai cousa máis bonita que adozarlle a vida á xente».
Para hacer un buen chocolate, dicen en el Metate, «precisas moito azucre, porque non hai cousa máis amarga que o cacao puro. O endulzante é unha terceira parte, o cacao outra e a última parte é de espesante». Con esta receta llegan a salir litros y litros diarios del establecimiento del Preguntoiro, que en su día le ganó la batalla a una gran casa como Chocolates Valor. «Abriron enfrente nosa nun local inmenso e pecharon aos dous anos porque non podían con nós», dice orgulloso Carlos, en uno de esos pocos ejemplos en los que David gana a Goliat.
La mayor parte de la clientela de la chocolatería Metate sigue siendo de la ciudad, pero «tamén veñen moitos europeos e americanos, especialmente nestes últimos anos de aumento nas peregrinacións. Eu creo que para os turistas este é o recordo máis doce que se poden levar, e vendemos ademais as tabletas de chocolate para o que o queira facer na casa. Soe regresar cos seus fillos moita xente que estudou na cidade. Esta semana emocionouse, ao ver que seguiamos abertos, un que veu á universidade hai 30 anos e xa daquela tomaba aquí o chocolate». Repara el dueño del negocio familiar en que nunca llegaron a estar cerrados, hasta que la pandemia forzó un parón de la actividad, «e aquí imos seguir, mantendo viva unha parte de Compostela», subraya con voz decidida.