Los otros restaurantes recomendados por la Guía Repsol en Santiago y la comarca del Sar
SANTIAGO CIUDAD
Al margen de los 9 Soles repartidos entre la capital gallega, Boqueixón, Santa Comba y Padrón; figuran otros 11 negocios destacados
20 abr 2021 . Actualizado a las 08:09 h.De los 85.000 restaurantes que se calcula que hay en España, poco más de 1.700 aparecen en la prestigiosa Guía Repsol. Apenas el 2 % figuran en este vademécum de la gastronomía nacional. Pero no hace falta irse a Madrid o a Barcelona para disfrutar de los abanderados de la alta cocina. En Santiago y los concellos de su alrededor hay 17 negocios que se han ganado la admiración de los inspectores de la guía turística, seis de ellos han obtenido 9 Soles (las distinciones especiales concedidas a los mejores) y hay otros once establecimientos recomendados. Sigue pendiente aún entrar en el Olimpo de los tres Soles, pero en ese camino van Lucía Freitas, Marcelo Tejedor y Manuel García; quienes se colocan en la avanzadilla local con dos Soles desde los restaurantes santiagueses A Tafona, Casa Marcelo (recogió en su nombre el premio en San Sebastián su jefe de cocina y mano derecha, Martín Vázquez) y el xalleiro Retiro da Costiña. A la zaga, con un Sol, están el equipo de Axel Smyth (de Auga e Sal, frente a la compostelana Fonte de Santo Antonio), los hermanos Óscar y Manuel Vidal (del asador padronés O Pazo) y la pareja formada por Roberto Filgueira y Marta Fernández Rey (de O Balado, en Boqueixón). La Guía Repsol hizo este año un reconocimiento a la valentía y resistencia de la cocina española. Y, entre los que mantienen el pulso en esta pandemia y siguen poniendo magia en sus platos a pesar de todos los embistes sufridos por la hostelería, están otros nueve restaurantes picheleiros, que la Guía Repsol incluye entre sus sugerencias para el 2021: el Abastos 2.0, A Horta d'Obradoiro (donde se reinventaron con cajas sorpresas y reabrían el servicio en sala la semana pasada), A Maceta, A Viaxe, La Tacita D'Juan, Pampín Bar y el Parador de Santiago; además del local que el chef Pepe Solla abrió en Compostela a comienzos del 2020 respaldado por David Ábalo como jefe de cocina (La Radio), y de la segunda casa de Freitas (Lume), convertida en su particular laboratorio de nuevas propuestas en el último año. Para rematar, en la comarca del Sar hay otros dos recomendados dignos de la Repsol, un bastión de la cocina tradicional como Casa Ramallo (en Rois) y Chef Rivera (Padrón), donde José Rivera sienta cátedra con la lamprea, la carne de caza y las acciones solidarias.
Nuevo fichaje en la Praza de Abastos
La Praza da Abastos de Santiago ha incorporado un nuevo fichaje para dar a conocer los productos de temporada, sus propiedades y beneficios, a través de las redes sociales. Se trata de Lourdes Gago Cea, médica especialista en nutrición y dietética, quien lleva más de 30 años ensañando a comer bien a sus pacientes. Ahora, a través de esta colaboración, dará algunas claves para adaptar la alimentación, por ejemplo, a una mayor exposición al sol o cómo hacer una buena compra en los puestos del mercado, partiendo de la base de que el producto de temporada será más barato y más sano. «Non hai unha dieta ideal para todo o mundo, pero si un criterio universal dos alimentos que deben consumirse dentro dunha dieta cotiá, que garante as necesidades enerxéticas e nutritivas da poboación sa e colabora coa prevención dalgunhas alteracións e enfermidades relacionadas con trastornos alimentarios», indicaba como aperitivo.
El parmesano de Arzúa
El sabor y textura recuerdan al parmesano, pero se elabora en Arzúa, con leche fresca de vacas gallegas que pastan en libertad por los prados. Son muchos los premios recibidos por Galmesano, la quesería de Teiraboa, y el último reconocimiento llegaba de la mano del restaurante El Celler de Can Roca, que incluía el producto arzuano entre sus elecciones de temporada para el mes de abril a través del programa Gastronomía Sostenible. Y la cosa no se quedó aquí. Josep Roca, el famoso sumiller, jefe de sala y copropietario del tres estrellas Michelin, se inspiraba en el Galmesano para hablar de «cómo ha cambiado la calidad y la propuesta del queso en España desde los 90». Afirmó, a través de su perfil de Twitter, haber aprendido con los «cazadores de quesos: Enric Canut, Murria, Mikel Zeberio o Pep Palau» y que existe hoy «calidade para estar orgullosos». «Francia ya no está tan lejos», concluía.