De la sardiñada del Aeroclub y Boanerges a la versión en arepa de Lucía Freitas en Lume
SANTIAGO CIUDAD
Compostela no renunció a la sardiñada en la noche más corta y mágica del año, en la que había una doble misión: espantar las meigas y el coronavirus. Con el San Xoán restringido al ámbito privado, familias, hosteleros y asociaciones cogieron el testigo este año.
Aunque con límite de aforo y siguiendo las nuevas medidas sanitarias, el Aeroclub de Santiago no renunció a su ya habitual celebración del San Xoán. En esta ocasión, asistieron cerca de 70 comensales a su cena especial, que incluyó sardinas, empanada, tortilla y bebidas.
También el Boanerges se impregnó al caer el sol del ya típico olor a sardinas asadas. El mercado gastronómico santiagués quería aportar así su granito de arena «nunha das datas máis especiais do ano, esta vez sen dúbida diferente». Hechas en la cocina de arriba, en sus hornos Josper (una combinación entre parrilla y horno cada vez más usada en la alta cocina), ofrecían ayer por la noche en el Restollal el primer servicio de San Xoán, el cual se repetirá hoy al mediodía. Hasta 15 kilos de sardina encargaron en el Boanerges, acompañados del tradicional pan de maíz.
Versión Michelin
La segunda mujer con estrella Michelin en Galicia, Lucía Freitas, optó por elaborar ayer una versión contemporánea de la sardiñada popular. Con A Tafona cerrada aún hasta el 2 de julio, en la terraza de Lume (la barra donde la chef santiaguesa mantiene el equilibrio entre el restaurante gastronómico y el menú del día) se sirvieron «pintxos de cacharela». Entre las propuestas, no faltaban «as raíñas do noso San Xoán». Las sardinas se hicieron ahumadas y en arepa, con maíz y pimientos de Herbón. La propuesta se completaba con txoripanes de criollo de calamar, bocatas de churrasco y helado suave de crema de orujo.
Tampoco faltó la versión más clásica entre los hogares y la restauración, que encendió sus parrillas para servir por San Xoán una tapa de sardinas con cada consumición. Así lo hizo, por ejemplo, el restaurante San Martiño de Calo (Teo), donde la jornada de ayer se animó con música e incluyó, a la hora bruja, una queimada con la que mantener a los espíritus malvados alejados —y a los virus también—.