Los cierres del Fuentes y O Tangueiro reordenan el ecosistema tabernario de Compostela
20 jun 2020 . Actualizado a las 00:13 h.Si servir whiskis no te convierte en whiskería, poner raciones de pulpo tampoco te da la pátina de una pulpería. Es un modelo de negocio que va a menos en Santiago, como las raciones. Nos dirigimos con paso firme hacia la extinción de las tabernas y los bodegones de barrio, una rica tradición con pies de serrín y vapores alcohólicos cuyo origen nos traslada a la feria de la Alameda y las fotos en sepia. Ya desaparecieron las tazas, y sin ellas perdimos dinero y ganamos en salud, pero en este nuevo ataque a la identidad gastronómica nos dejaremos el sabor y el olfato por esas cosas que nos hacen diferentes y por las que venía tanta gente a conocernos.
Los cierres del Fuentes, en Conxo, y de O Tangueiro, en San Lázaro, tienen que ver con la biología, el paso del tiempo y otras cuestiones más mundanas como las relaciones casero-inquilino, y aunque algunos de estos negocios puedan tener continuidad, el ecosistema del pulpo ha salido alterado de esta crisis, mientras el género engordaba en paz en Arousa o Marruecos. La caída es fuerte, porque por un momento, no hace más de un lustro, empezó a parecer una buena idea recuperar las mesas corridas, el mantel de papel y los platos de madera. Incluso en Madrid se quisieron poner la boina, pero la alta cotización que alcanzó el octópodo emborronó las sencillas cuentas, que consistían en cobrar la ración a precio de solomillo, pero poniendo palillos en vez de cuchillos de Albacete.
Era demasiado fácil, igual que lo es ahora comer pulpo caro y mal cocinado en Santiago. Porque pulpeiros con pedigrí quedan pocos. El bodegón Os Concheiros retranqueó su ubicación unos metros, pero ese pequeño paso ha sido un salto en el tiempo, dejando atrás el encanto de los barriles a cambio del confort y las pulgadas de la televisión. El Mesón do Pulpo, en Vista Alegre, sí mantiene los aires de barrio, mientras los que conviven con las exigencias turísticas del casco histórico han ido renovando su imagen sin perder la esencia, como O gato negro o Los sobrinos del padre.
Una buena ración te puede llevar a la Raxería San Marcos o a Santa Lucía, y hay otras opciones más pragmáticas, en la Praza de Abastos y hasta en el centro comercial As Cancelas (Vilalúa), ambos con más intención que tradición. También han surgido un par de establecimientos en la ciudad que se han especializado en pulpo y vermús, el colmo del oportunismo, posiblemente mal entendido.
Los tronos que dejan los últimos cierres tienen aspirantes. El concepto lo están tratando de reinterpretar en el bodegón Casas Chico, o en el Fogar de Galicia (a la parrilla), pero al final se imponen más los aires de gastrobar que de romería, que es la idea original que tenían los García para el local de A Raíña que acogió durante un par de décadas la vinoteca O Beiro. Aquí fue el departamento de Urbanismo el que apagó el fuego de las potas, aunque continúan los trámites para reabrir. Esta familia compostelana, que este año no pudo instalarse en la Alameda por la Ascensión, espera resarcirse por el Apóstol, con al menos diez tentáculos de distancia entre los comensales. Con las ganas que tenemos de cachearnos como hacían los pulpos con las jarras de cerveza en los escaparates del Franco.