Una rossejat de choco para celebrar que abre A Maceta

Hoy se levanta la verja del restaurante compostelano A Maceta tras más de dos meses cerrados al público por las medidas de confinamiento decretadas pero el Gobierno. Jorge Gago no oculta su emoción por la vuelta de los clientes que, eso sí, de momento deberá ser hasta un máximo del 40% del aforo del local. Podrá atender a 32 comensales al mismo tiempo. ¿Cuadran los números? «Pueden cuadrar», dice. Pero detalla que solo gracias a que combinará este servicio con el de reparto a domicilio o delivery y el de recoger en el local o take away. Lo que no oculta es que en estas condiciones «el negocio rinde menos».

El chef galardonado en el 2017 con el premio Cociñeiro Novo mantuvo a finales de la pasada semana una larga reunión de su equipo de trabajo para que nada falle. Las exigencias sanitarias les obligan a atender a más de 50 puntos nuevos. «Hay medidas de todo tipo, como por ejemplo que un cliente no pueda coger una silla libre de otra mesa. Somos nosotros los que tenemos que ir al almacén, coger otra y desinfectarla», expone. Y garantiza que al reto culinario se une la necesidad de «garantizar que el cliente esté despreocupado» dentro de su local. Reconoce la suerte que tiene por lo que en otras ocasiones funcionó como un hándicap: la distribución. «Tengo suerte de que el espacio sea tan largo. Si tuviera otra distribución, yo este martes no abriría».

«Está chupao»

Uno de los platos de la carta será la rossejat de choco de la ría, cuya receta desvela a los lectores de La Voz. «Está chupao», asegura sobre este plato de orígenes en el Mediterráneo tan típico de los pescadores de la zona.

Arranca «fondeando» en un poco de aceite una cebolla y un pimiento rojo bien picados. «A fuego medio, que poche bien». Y a continuación incorpora el choco de la ría para que guise. «En este punto no añado nada a mayores, ni caldo, ni agua. El propio choco va soltando poco a poco su jugo, la idea es que quede muy meloso», recomienda.

Por otro lado, en una sartén con una gota de aceite virgen extra se tuestan «a fuego suave» 150 gramos de fideo número 0 «para que vaya cogiendo color», algo que se logrará «muy rápido». Se añade un cucharón de ese guiso y a continuación, aquí sí, un poco de caldo de pescado. De no disponer, podría funcionar incluso con uno de brik. Se deja cocinar tres minutos. Por último, «cortar el culo» a los ajos, envolverlos en papel de plata y asar al horno 25 minutos a 180 grados. Los ajos se aprietan por debajo y «salen solos», dice. Se utilizan para convertir una mahonesa en un sabroso un alioli.

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