Estudian la presencia de contaminantes que se generan al procesar alimentos

Un equipo de la USC evalúa la formación de compuestos tóxicos en diferentes tipos de aceite


redaccion

Durante el procesado de alimentos a altas temperaturas se generan compuestos potencialmente tóxicos que disminuyen el valor nutricional de estos y tienen efectos adversos para la salud humana por estar relacionados con enfermedades de alto impacto, como cáncer, mutaciones genéticas o estrés celular. El grupo de Química Analítica de Compuestos de Interés Alimentario, Medio Ambiental y Biológico (QACIAMBI) de la Universidad de Santiago de Compostela, financiado con proyectos nacionales y fondos FEDER, lleva años investigando su presencia en los alimentos, pues está comprobado que estos compuestos se forman cuando alimentos con alto contenido graso, como son los aceites y las patatas fritas, son sometidos a procesos térmicos, de refinado.

Integrantes del grupo de Química Analítica de Compuestos de Interés Alimentario de la USC.
Integrantes del grupo de Química Analítica de Compuestos de Interés Alimentario de la USC.

La legislación vigente recomienda la revisión continua de los niveles máximos del contenido de estos contaminantes en los alimentos, con el fin de ser reducidos. Según diversos estudios desarrollados por estos investigadores, no se ha detectado la presencia de estos contaminantes del procesado en aceite de oliva virgen extra, pero sí se han encontrado en aceites refinados, aunque no representa un riesgo para la salud de los consumidores. Su trabajo fue presentado durante unas jornadas sobre los retos estratégicos del sector agroalimentario organizadas por el Clúster Alimentario de Galicia en el Centro de Investigación en Tecnologías Inteligentes.

Existen unos compuestos llamados los ésteres de cloropropanoles que pueden generar, en alimentos grasos, su forma libre, que puede tener actividad cancerígena. En el 2019, el QACIAMBI, formado por las doctoras Antonia María Carro, Rosa Antonia Lorenzo y los estudiantes Jorge A. Custodio, Ana María Ares, Cristian Caamaño, Luis Muñoz, Iris Díaz y Alberto Collar, publicó en la revista Food Chemistry el primer estudio de la presencia de estas sustancias en un centenar de muestras de diferentes tipos de aceites, margarinas y patatas fritas. En aceites refinados y de orujo se encontraron estas sustancias en mayor medida. Las concentraciones encontradas en las muestras de patatas fritas analizadas superaban los límites de ingesta diaria tolerable (TDI) recomendados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. «Si tienes un consumo moderado de estos alimentos no hay problema, el riesgo surge para un consumo excesivo de estos productos», explica Jorge A. Custodio Mendoza, uno de los estudiantes de doctorado del grupo.

Otra de las materias que están estudiando en este grupo de investigación es la peroxidación lipídica, que se produce cuando se deterioran los alimentos. Este proceso conduce a la formación de aldehídos con alta reactividad química con proteínas y ADN, que suponen un riesgo para la salud y afectan a las propiedades organolépticas de los alimentos. Este grupo de investigación ha puesto en marcha un estudio para evaluar su presencia en alimentos. En colaboración con la Universidad de Oporto han desarrollado un estudio pionero para la detección de malondialdehído, marcador de estrés celular, en una variedad de aceites vegetales, incluidos los de oliva y de girasol. Su trabajo incluye el desarrollo de un método de extracción y cuantificación de este aldehído tóxico en alimentos grasos. «Para el análisis de los alimentos se utilizaban métodos desarrollados para muestras biológicas, nosotros desarrollamos metodologías de microextracción rápidas, sencillas y de bajo coste aplicables para muestras complejas como los alimentos», añade Custodio. Aunque la investigación todavía está en curso, todo apunta a que son los aceites más procesados los que tienen una mayor presencia de estos compuestos. «Los estudios sugieren que la presencia de este compuesto varía en función del grado de refinado y el tipo de envase utilizado», concluye Custodio.

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