El reconocido panadero compostelano sostiene que «non hai nada mellor que poder seguir aprendendo cada día»
24 dic 2019 . Actualizado a las 08:34 h.En víspera de Navidad -«unha tolemia de traballo»- y mientras Pan da Moa sigue cosechando reconocimientos, como el de volver a tener nombre propio en la Ruta Española del Buen Pan, charlamos sin reserva en el obrador de la rúa do Cubelo con Guillermo Moscoso, una de las dos almas de estos panes gallegos, la cara visible de un negocio que celebró en este 2019 sus primeros quince años de vida. El compostelano, de 35 años, se propone transmitir pasión por todo lo que hace, y lo logra. «Non hai nada mellor que poder seguir aprendendo cada día, probar outras maneiras de facer pan. É indispensable seguir formándote, dar unha volta ao que fas», encadena con entusiasmo antes de mencionar por primera vez a sus padres a los que alude de forma constante con sumo orgullo. «Eu teño moita necesidade de que meu pai, Manuel Moscoso, estea no obrador e el, aínda que vaia dicir que non [se ríe], ten moita necesidade de que eu tamén estea. É unha dupla perfecta no sentido de que discutimos moito pero sempre chegamos a un punto de encontro», subraya. «Eles que viñeron dunha panadería cunha tradición moi grande, foron capaces primeiro de levar adiante un negocio da nada e logo, abrir o abano a todas as cousas que a min se me pasaban pola cabeza, ás miñas loucuras», proclama.
Una receta de la casa que se tradujo a nivel artesanal en aunar tradición y sello personal y que en el ámbito empresarial implicó también dar un paso adelante. «Nós non queremos empezar a traballar ás doce da noite. Queremos comezar o máis tarde posible; que a vida do panadeiro non teña tanta nocturnidade. O contrario é prexudicial para lograr captar á xente moza, á máis cualificada, e poder involucrala no traballo», sostiene de un equipo del que no escatima elogios y en el que, como aclara, no todos tenían formación de base. «Á miña parella, que traballaba como fisioterapeuta cando a coñecín, cativoulle o que faciamos. E veuse. Non tiña preparación pero aprendeu e agora é unha das pasteleiras», acentúa.
Un pan distinto para comer
Sobre su propio ritmo diario, el santiagués, que abandonó unos estudios de biología para seguir una tradición de cuatro generaciones, aclara que ya está acostumbrado. «Eu entro sobre as cinco da madrugada e ata as cinco da tarde non como», revela, conduciendo de nuevo la conversación al oficio. «Teño a necesidade de comer acompañado con pan. De aquí levo cada día unha peza distinta para comer na casa porque quero saber como van todas», precisa, negando tener un producto fetiche. Sí se moja al hablar de bocadillos. «
Para min o mellor é facelos coa bola de Santiago, húmida por dentro e con corteza fina por fóra. Todos os días almorzo un bocadillo neste pan, o da miña infancia e o da miña vida», rememora. Una vuelta al pasado sobre la que reincide. «O que máis me gusta é cando a xente me di que o pan que levan sabe como o de antes, aínda que estea seguro que non é así. Pero é o máis bonito, porque é trasladar eses sabores a un momento feliz», detalla con emoción. «Na miña infancia, que transcorreu en Basquiños, nunha casa que tiña forno e na que para min foi precioso vivir, o meu pan eran as boliñas de Santiago queimadas, un produto non exquisito pero cun regusto que me encantaba», relata.
A continuación, el panadero revive este año de celebración, el del decimoquinto aniversario, durante el que panaderos muy prestigiosos, como Jeffrey Hamelman, autor de la conocida como biblia del pan, no dudaron en venir durante dos días a su obrador. «Quedou marabillado de como entendemos a panadería», recalca agradecido, matizando, eso sí, que los distintos reconocimientos no les deben hacer perder la perspectiva. «Se nos deixaramos levar polos premios, é doado que nos terminásemos centrando só en produtos máis específicos e deixáramos de lado o que é a nosa esencia, que é o pan que se facía en Compostela dende sempre», concluye.