La taberna más antigua de Santiago, a punto de cumplir cien años en manos de la misma familia, prepara el relevo que dejará al mando al tataranieto del fundador
10 feb 2019 . Actualizado a las 19:46 h.Es media tarde, y A Raíña se ha quedado vacía, en esa calma aparente, como de tregua, a la espera de que se oculte el sol y regrese, una noche más, el rumor de las voces, el ruido de los platos, los vasos y las tazas, y el tintineo de los cubiertos, que sonarán como los instrumentos de una orquesta que nunca se cansa de interpretar la misma pieza. Desde hace casi un siglo, cada día, a esa cita ha acudido obedientemente O Gato Negro, la taberna más antigua de Compostela, que siempre ha estado en manos de la misma familia. La cuarta generación se encuentra ahora al frente de este negocio que sigue ocupando el bajo de unas antiguas caballerizas. Ahí están Pilar Costoya, bisnieta del fundador, y su marido, Manuel Vidal, que llevan casi cuarenta años sirviendo tazas y marisco, y el plato estrella que empezó a cocinar su abuela: el hígado de cerdo encebollado. En todo este tiempo, ambos se han afanado por conservar esa atmósfera de vieja tasca, con su suelo de piedra y sus taburetes y mesas de madera, y donde uno, al entrar, podría retroceder décadas. Algunos de los que estudiaron en la Universidad de Santiago en los sesenta, y que hoy son abuelos y viven fuera de Galicia, han regresado a la taberna para enseñársela a sus hijos y sus nietos, sorprendidos, como si un día supiesen de un pariente lejano, compañero de correrías, al que creyeron muerto.
«Sempre me preguntan polas celebridades, polos famosos, e temos un libro de visitas, pero a mín o que me fai ilusión é que veña toda esta xente despois de tantos anos», dice Pilar mientras agarra una banqueta y se sienta, ya cansada, con el mandil puesto. De fondo se oye el televisor encendido. Huele a Ribeiro y como a sofrito de cebolla, un aroma que se mezcla con la humedad de la piedra.
En las paredes de O Gato negro no hay colgados retratos con la visita de cantantes ni actrices, algo de lo que presumen muchos establecimientos, pero sí están las fotos en blanco y negro de todas las generaciones de su familia. El retrato de su bisabuelo, Marcelino García, que abrió la taberna en 1922, y muchas otras, en las que aparece su abuela y su madre. Pronto habrá una quinta generación. Manuel y Pilar se jubilarán dentro de tres años, coincidiendo con el centenario de la apertura del bar, y del negocio se hará cargo su sobrino, Xoán Costoya, tataranieto del fundador. Un joven de 33 años, pero que lleva ya 16 trabajando ahí. «Xa se sabe todas as recetas, e máis lle vale», bromea Pilar.
La excepción
No abundan casos como este en los que haya una quinta generación. Al contrario. La mayoría de los negocios mueren antes por falta de relevo. Ultramarinos centenarios, la farmacia del pueblo abierta mucho antes de la guerra, la pastelería más antigua. De ello dan cuenta a diario los periódicos, con sus crónicas de despedida, que es como se publican las esquelas de los negocios tradicionales. Esta taberna ha visto caer a todas las de su generación hace ya mucho tiempo, pero ahí sigue, con sus múltiples vidas, igual que el gato que le da nombre. El mismo que en 1920, de repente, pasó por delante de Marcelino García y de sus amigos, mientras discutían una tarde cómo se llamaría la tasca. «A miña nai decia que a historia viña de aí, que ao ver pasar o animal acendéuselles a luz e dixeron: xa está, o gato negro».
Mucho antes, a mediados del XIX, Edgar Allan Poe ya había titulado así uno de sus cuentos, un relato espeluznante, de terror. También antes, en 1912, había abierto en Barcelona una administración de loterías con ese nombre, la misma que estuvo durante 80 años en el número 40 de la calle Pelai. Luego aparecieron muchas más con esa denominación a lo largo y ancho de toda la península. Un animal que ha simbolizado la mala y la buena suerte, según la circunstancia y el lugar. Y que en Santiago se asocia al buen comer y al buen beber. Placeres que, como el gato negro, son eternos.
Pilar Costoya y Manuel Vidal, que llevan el negocio, prevén jubilarse dentro de tres años
El negocio sigue elaborando su plato típico con la receta tradicional: hígado encebollado