Las diez mejores tapas de Santiago compiten por subirse al podio de lo pequeño y exquisito

Han sido seleccionadas entre más de un centenar de tapas, elaboradas en 68 locales hosteleros de Santiago. Las diez finalistas del concurso Santiago(é)Tapas optan a premios de entre 300 y 1.000 euros. Pero, sobre todo, compiten a partir de hoy y hasta el domingo por subirse al podio de lo pequeño y exquisito. Cada una, con su propio sello de identidad. La única condición era que incluyeran, como mínimo, un producto con denominación de origen gallega o de las indicaciones geográficas protegidas a nivel autonómico.

Hay quienes ya son veteranos en el concurso, que cumple su undécima edición, como A Nave de Vidán. Su gerente explica que la ruta de tapas «sempre é unha oportunidade para dar a coñecer o teu local e a túa cociña». De hecho, tanto Lois López como otros participantes confirman que es habitual que estos días se acerquen nuevos clientes a sus establecimientos para probar las propuestas que defienden en el certamen.

La tapa finalista en el establecimiento de Vidán es el Cilindro del lomo bajo con dado. Lomo bajo de vitela gallega macerada y aliñada con distintas hierbas, espetada y hecha a la plancha. Se acompaña de un dado de patata y queso y un coulis de mango.

Pero, además, en A Nave de Vidán ha surgido una tradición paralela, que consiste en hacer un vídeo de tono cómico con motivo del Santiago(é)Tapas. El primero fue el otoño pasado «e a xente este ano xa preguntaba por el», cuenta López, uno de los implicados en el rodaje, donde «non hai guión» y los medios son «limitados», indica.

Para A Viaxe, que lleva un mes abierto, el concurso «está sirviendo para darnos a conocer». Su tapa finalista, un montadito mezcla de varias culturas (producto gallego, acompañado de toques peruanos y asiáticos), «nos está sirviendo como carta de presentación», dicen, pues su cocina es un viaje gastronómico.

Montadito de ternera y Arzúa-Ulloa. Pan de molde vienés, queso con denominación y solomillo inglés. Aliñado con ají amarillo peruano y ahumado en una barbacoa japonesa; con alga dulce, cebolla y encurtidos encima.

Otros han invertido mucho tiempo en conseguir un resultado sorprendente. Y, por ejemplo, tras lo que podrían parecer unas simples croquetas del Artesana hay un trampantojo. Son, en realidad un dulce líquido, «como un bombón recén feito, crujiente por fóra e de chocolate por dentro». Hasta han diseñado un plato a medida para presentarlo y como base lleva una crema «que esconde un pouco de castaña e vainilla», explican.

Croquetas dulces. Bolitas de chocolate líquido rebozadas en un crujiente de galleta picada que simula el rebozado. Todo ello, sobre una base que esconde un extra de castaña en almíbar y crema de vainilla.

En Doña Ana han hecho su propia versión de la patata al estilo Hasselback alemana. En este caso, con queso, chorizo y lacón gallegos. «Fixemos moitas probas e non se podía laminar ata o final, polo que acabou sendo unha pataca rechea. Salvo o nome que saíu de carambola [un apócope de sus ingredientes principales], ao resto démoslle moitísimas voltas», cuentan. El toque final es recordar, al servirla, el condimento extra: «Está feita con moito cariño».

Patata Quechola. Patata en brocheta rellena de chorizo y lacón, con queso San Simón por encima y una crema de nabizas como fondo. «Todos os ingredientes son de orixe galega», incluído el «cariño».

La versión del perrito caliente del Solleiros incluye ají y algodón de azúcar. «É algo diferente. Queriamos presentar unha tapa fácil de comer, que se poida tomar en dous bocados», y aseguran que «quen toma a tapa non é o cliente habitual».

Pan de palleiro. Versión del perrito caliente hecha con carrillera de vaca. Esta se presenta sobre pan brioche «feito na casa», con brotes de temporada, ají y algodón de azúcar coronando el plato.

Y la propuesta de A Tasquiña de San Pedro exige una preparación previa: 24 horas adobando el lacón, y entre 6 y 8 más de cocinado, aparte del propio montaje y hacer sifón que lo recubre.

Lacón, castañas y San Simón. Lacón adobado y cocinado a fuego lento sobre masa frita crujiente. Acompañado de crema almibarada de castañas y rematada con una espuma de queso y nata.

Productos del mar

Los productos del mar también están siendo protagonistas. En A Ostrería de la Plaza de Abastos trabajan con su producto estrella, la ostra, en este caso en escabeche. «É o noso primeiro ano no concurso e aproveitamos a ocasión para facer pratos que manteremos na carta», apuntan.

Ostra en escabeche. El producto estrella del local es abierto en horno de convención y ligeramente cocido. Se sirve la ostra aliñada con un escabeche y acompañada con pan de Cea tostado.

«Queríamos rendir un homenaje al ramen, porque hace un montón de tiempo que lo ofrecemos. Es un plato de cuchara, que apetece con este tiempo», dicen desde el Izakaya Markesa, donde haber ganado el año pasado el Santiago(é)Tapas «tuvo su tirón» para el negocio, añaden.

Remen japonés que se volvió gallego. Caldo gallego y de ramen (pollo, cerdo y alga kombu). Incluye un dupling relleno de lacón y un huevo de codorniz maridado. Con grelo picado y repollo por encima.

Y de mejillones va la cosa en O Ferro, acompañados de castaña confitada y escabeche.

Castañas y mejillones. Lleva castaña confitada con hinojo a baja temperatura, además del mejillón en escabeche y aceite de chorizo. También se le incorpora una emulsión de alga wakame.

También en El Bocalino, rellenos y recubiertos de un cristal y una espuma que incluye el codium, una alga conocida como el percebe de los pobres.

Mejillón relleno recubierto de cristal. Mejillón al vapor relleno. El cristal es de castaña y habas. Por encima lleva una espuma de patata y codium, «una alga que le da un sabor a mar brutal».

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