Manuel Fajín descubre los secretos de la setas del Gamela a Silvia, su relevo

Manuel Fajín prometió tender una mano a la persona que se quedará con el Gamela y evitar así el adiós definitivo del popular restaurante. Él ya no podía más y necesitaba la jubilación, pero no quería tirar por tierra las décadas de esfuerzo que invirtió para aupar al Gamela en las guías turísticas y gastronómicas. Por eso, cuando optó por el relevo se comprometió a ayudar a la persona que lo cogiera para que ese cambio de cara no mermara la exitosa trayectoria del local.

Silvia González Llamas, natural de León pero afincada en Santiago desde hace años, ya está al frente del negocio y apura los últimos trámites administrativos para que el cambio de titularidad sea efectivo. «Por ahora estamos cerrados, para hacer una limpieza a fondo y pintar», explica. Su intención es abrir «lo antes posible. En diez días quiero empezar, ya tengo muchas ganas». En esta nueva andadura, Silvia tendrá la ayuda de Manuel para «contar los secretos» del producto más demandado del Gamela, las setas. «No se pueden caer de la carta, porque son lo fundamental», dice Silva. Manuel «fue un pionero al introducir un producto poco conocido entonces, y poco reconocido, pero ahora es la clave de su éxito», aplaude la nueva dueña. «Viene gente de todo el mundo para probar las setas, y hay que mantener el gancho», apostilla Silvia, que repasa mentalmente una carta que casi recita ya de memoria. «Las setas solas, en tortilla o en revueltos, pero en todos los casos hay que cogerle el punto para que sigan siendo las del Gamela». Manuel se muestra dispuesto «a estar aquí para enseñarle. A las setas hay que cogerles el punto en la plancha, pero no es complicado».

Silvia reduciría el resto de los platos, pero «no se toca lo principal, por lo que es conocido el Gamela, y quiero introducir los embutidos de mi pueblo». La «cecina, los chorizos y el salchichón de León son los mejores de España y, sin duda, me gustaría que el Gamela fuera conocido también por poder venir a degustar el buen embutido leonés», que traerá directamente de allí. Con el tiempo, cuando esté asentada en el negocio, su intención es incorporar a la carta el botillo de su tierra, «que es una joya de la gastronomía leonesa».

En la decoración del Gamela no cambiará casi nada, «solo pintar». Tampoco el camarero. «Lleva aquí media vida y seguirá conmigo, porque creo que el camarero es una parte fundamental de los negocios de hostelería, aunque no siempre se les reconozca lo suficiente», apunta Silvia.

La nueva propietaria del restaurante de la rúa Oliveira tiene experiencia en la hostelería de Santiago y Londres, donde pasó una larga temporada. En Compostela estuvo en los locales de A Quinta da Auga, en el bar A Moa de la rúa de San Pedro y en el hotel NH Obradoiro.

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