Galicia pierde a Roberto Crespo, un purista de la cocina y amante de la técnica

Trabajó entre fogones durante más de 40 años y su afamado restaurante de Vedra mantuvo una estrella Michelin entre 1996 y el 2002


Santiago

La restauración gallega ha perdido a uno de sus grandes nombres, Roberto Crespo Sánchez, fallecido el domingo a los 71 años de edad en San Xulián de Sales (Vedra), localidad que logró situar en el mapa internacional de los fogones con su afamado Restaurante Roberto, que se mantuvo entre 1996 y 2002 con una estrella Michelin, un reconocimiento del que, como el mismo afirmó públicamente, no le disgustó desprenderse porque decía que para mantenerlo debía preocuparse de muchas más cosas que de la cocina, que lo era todo en su vida. En los últimos años, el alma máter del Restaurante Roberto había bajado el ritmo por razones de salud y también porque su hijo Marcos ha recogido su testigo, razón por la que el afamado cocinero reconocía sentirse orgulloso, sabedor de que el relevo está garantizado.

Relativamente alejado de la cocina, Roberto Crespo seguía manteniendo un contacto cercano con la clientela de su restaurante, al que se trasladó hace más de 25 años dejando atrás su Mesón Roberto en Vidán. Fue en este lugar en el que su cocina comenzó a abrirse paso gracias a una forma de entender la gastronomía basada en una defensa a ultranza del producto de máxima calidad, con pocas mezclas de ingredientes y mucha técnica para potenciar el sabor del buen mercado, en el que prima la cercanía y la cocina de temporada.

Su formación como restaurador comenzó viendo cómo sus padres regentaban un restaurante en Santiago que servía menús para estudiantes. El salto cualitativo le llegó con cursos en la escuela de hostelería San Pol de Mar y en El Bulli de Ferrán Adrià, a quien veía como el verdadero innovador de la cocina.

Roberto Crespo deja como legado a la gastronomía gallega platos ahora tan conocidos, pero sorprendentes hace veinte años, como la vieira sobre fondo de puré, la lubina sobre fondo de grelos y el helado de castañas. Tres claras demostraciones de su forma de entender la cocina gallega.

A Crespo no le gustaba hablar de sí mismo, ni tampoco dejarse ver fuera de su restaurante, en donde compartió mantel y fogones con destacados colegas como Arzak. También creó escuela contribuyendo a la formación de conocidos restauradores gallegos, que ahora también defienden una estrella Michelin.

Quienes trabajaron y aprendieron con él destacan su seriedad y el hecho de que la casa indiana que compró en Vedra y en la que también vivía, la transformó en el mejor destino de amantes de la gastronomía gallega de todo el mundo, que durante años viajaron hasta el Restaurante Roberto con similar expectación a la del peregrino que entra en la Praza do Obradoiro. Familia y amigos lo despiden en la tarde de hoy e hoy con un funeral y posterior entierro en la iglesia de San Xulián de Sales.

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