Guillermo Moscoso: «Lo mejor del reconocimiento es que da impulso para seguir trabajando»
SANTIAGO CIUDAD
Pan da Moa, incluida en la ruta del pan de España de Panàtics
28 ene 2019 . Actualizado a las 10:36 h.El compostelano Guillermo Moscoso Moure recibió hace unos días la noticia de que su panadería Pan da Moa entraba a formar parte de la ruta del pan de España, promovida por la plataforma Panàtics, que acoge a personas, entidades, organismos y empresas españolas vinculadas al sector de las panaderías. La plataforma quiere reconocer a los profesionales que buscan la «excelencia del trabajo día a día, la mejor semilla para conseguir el mejor pan», según destacan en las normas de su iniciativa.
En la ruta de los mejores panes españoles hay siete panaderías gallegas, y una de ellas es la compostelana Pan da Moa, que adoptó ese nombre hace unos cinco años, pero que anteriormente trabajó bajo el de Moscoso Moure, los apellidos de Manuel y Chus, padres de Guillermo. Las otras que cuentan con este reconocimiento están en Fisterra, Vilamaior, Lugo, Pontevedra y dos en Cea (Ourense).
La elección de los mejores obradores de España se hizo «en secreto», sin que ninguna de las quinientas panaderías estuviera avisada. El jurado valoró, entre otros, factores como la miga, el olor, el sabor, el color, el peso, el gusto y la presentación. El premio, revela Moscoso, fue una sorpresa: «No sabía ni qué iba a hacerse. Los reconocimientos siempre son bien recibidos. No lo esperaba, y no sabría decir qué pan cataron, ni cuándo ni en qué despacho compraron los panes», comenta. «Por ser una cata a ciegas, es todavía mejor recibido», añade. Sin embargo, el reconocimiento no ha hecho que este joven panadero pierda la perspectiva: «Hay que seguir trabajando. Este tipo de reconocimientos da impulso para seguir haciendo cosas, trabajando en la línea en la que estamos».
Como si de un padre se tratara, Guillermo Moscoso no puede elegir una de las modalidades de pan que salen de su obrador por encima de otros. Pero confiesa que «al molete de Santiago le tengo especial cariño, porque lo hacemos en mi familia desde siempre. Es el que tiene un pirucho retorcido encima», explica. Es, precisamente, el pan que «se come primero por el pirucho y lo quieren todos: luego, ya se come el resto», bromea. Si este tipo de pan es querido por la tradición, el Pan da Moa «es especial, porque tiene una preparación larga, con mucho cariño. Es un pan de reserva, de larga fermentación». Ese tipo de pan, subraya, «que solo hacemos nosotros, es nuestra marca distintiva».
Guillermo forma parte de una saga de panaderos; de hecho, es la cuarta generación de artesanos del pan. En el 2004, Manuel Moscoso y Chus Moure se establecieron por su cuenta. A la iniciativa se apuntó Guillermo, que por entonces estudiaba Biología. El cambio le salió redondo, y hace cinco años una diseñadora les recomendó un cambio de nombre para tener mejor «repercusión en el mundo de las redes, y nos hizo la página. La verdad es que fue un cambio importante, pero seguimos siendo los mismos».
Guillermo habla con sumo orgullo de su padre, Manuel, que continúa al pie del cañón, y «con las manos en la masa, que es lo que diferencia a nuestro pan. Hay que meter las manos en la masa. Hace unos días estuve en Madrid y un panadero, un señor mayor, me habló de mi padre, lo conocía. Para mí es un orgullo», comenta. También su madre despierta su admiración: «Es la que pone paz, y la de las cuentas. Es fundamental».
Manuel Moscoso no escatima elogios al hablar de su hijo. «Es el alma de la panadería, y eso que discutimos mucho. Está Chus para poner paz entre los dos, pero la verdad es que siento mucho orgullo del profesional que tengo por hijo».
Profesional. Guillermo Moscoso Moure es la cara visible de la panadería, en la que también trabajan sus padres, Manuel y Chus.
Pan da Moa. Es el nombre de una pieza redonda que tiene casi 40 horas de fermentación, 95 % de hidratación, y harinas y centeno de Xinzo de Limia molido artesanalmente.