La chef del ahora estrella Michelin A Tafona, Lucía Freitas, desvela todos los secretos de esta deliciosa receta
22 nov 2018 . Actualizado a las 20:00 h.El nombre de Lucía Freitas es uno de los más respetados de la cocina gallega. En A Tafona, que acaba de recibir su primera estrella Michelin, ha logrado hacer realidad esa máxima de respetar la tradición sin ningún miedo a evolucionar, algo que se aprecia en todos los platos que sirve desde este restaurante ubicado en uno de esos espacios tan peculiares de Santiago de Compostela, céntricos, y a su vez bien alejados del bullicio; un local que, en esa costumbre que tiene de no detenerse ni un instante, ha reformado recientemente. Hace unos meses compartió en el suplemento Terra los secretos de una de sus creaciones: mollejas de ternera, remolachas del huerto y chutney de cerezas. La recuperamos para homenajear el reciente galardón que le ha otorgado la guía roja.
La noche anterior hay que acordarse de dejar las mollejas en la nevera, en un recipiente de agua fría con hielo, para que se desangren. Al día siguiente se ponen a cocer en abundante agua con sal, una hoja de laurel y media cebolla durante diez minutos. Apagar el fuego y dejar otros cinco minutos de reposo. Enfriamos y limpiamos la telilla que tienen por fuera. Preparamos una sartén con una nuez de mantequilla y saltear «hasta que adquieran un tono dorado y uniforme», dice Lucía. Desglasamos con un poco de Pedro Ximénez y unas gota de vinagre, y mojamos con jugo de carne. Aromatizar con un poco de tomillo y salvia antes de incorporar los dados de remolacha, que tenemos previamente asada.
Para asar la remolacha se envuelve en papel de aluminio con un poco de aceite y tomillo y se introduce al horno a 160 grados un mínimo de 16 minutos y un máximo de 20, tiempo que depende de su tamaño. Para acertar con el punto, Lucía recomienda «pinchar con una brocheta y comprobar que está blanda, pero con cuerpo». Una vez logrado, se saca del horno y se pela. Por otro lado, se encurte otra remolacha en cuartos en una mezcla con 125 centilitros de vinagre, 75 de agua, 15 gramos de azúcar y sal.
Por último, para el chutney, se introducen en una olla 700 gramos de cerezas, 200 de remolachas, una cebolla, 30 centilitros de vinagre, 50 gramos de azúcar moreno, ralladura de haba tonka, un golpe de siracha (si no se dispone, se puede usar tabasco), dos golpes de salsa perrins y sal. Cocinar todo entre 35 y 40 minutos y triturar bien. Para emplatar, disponer unos puntos de chutney, las mollejas y unas cerezas despepitadas y abiertas. Culminar con brotes de acelga roja.
