Jamón cocido a base de bonito y merluza de A Mariña

La Diputación financia una investigación de Veterinaria de Lugo para elaborar fiambres de pescado


Fresco, congelado o en conserva. Son, de momento, las opciones para saborear la merluza de Gran Sol y el bonito del norte que captura la flota de A Mariña lucense. Pero en un año puede haber otra alternativa, un producto con características análogas al jamón cocido cárnico. La Diputación de Lugo financia con 30.000 euros un proyecto de investigación de la Facultad de Veterinaria de Lugo, adscrita a la Universidade de Santiago de Compostela (USC).

Fue presentado este miércoles a mediodía, en la casa consistorial de Viveiro, por José Ramón Gómez Besteiro, presidente de la Diputación de Lugo; María Loureiro, alcaldesa de Viveiro; Lara Méndez, vicepresidenta segunda del organismo provincial lucense; y Manuel Vázquez, profesor del Área de Tecnología de los Alimentos en el Campus de Lugo.

En el objetivo de conseguir "nuevos productos derivados del bonito y la merluza con buenas características de textura y sabor", la investigación empleará una enzima gelificante patentada por la USC y desarrollada en el Campus lucense, la transglutaminasa. Por separado, dado que la merluza es un pescado blanco magro y el bonito, azul y graso, el proceso comienza con el triturado del músculo. Se le añade sal y transglutaminasa, se incuba, se cuece y se analizan apariencia, sabor, olor y textura, así como color. Valorarán resultados y aplicación comercial con un método "sencillo, muy intuitivo y no utilizado hasta la actualidad en la optimización de un proceso para obtener jamones de pescado".

Mejorar el valor añadido e introducir una alternativa para consumir bonito y merluza. Son dos de los objetivos del proyecto de desarrollo de nuevos productos a base de dos de las principales especies pesqueras de Lugo. Las conclusiones de la investigación serán transferidas a la sociedad, mediante dos cursos de formación previstos en Viveiro y Burela. Pensando en desempleados y emprendedores, la Diputación que preside Gómez Besteiro pondrá a su alcance técnicas para elaborar jamón cocido de bonito o de merluza. Un primer paso para explorar nuevas opciones en fiambres de pescado.

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