Aurelio Vázquez: «El año pasado caté 1.383 vinos»

Marida su pasión «de siempre» por los caldos y su casa de comidas en Santa Comba


santiago / la voz

Nombre. Aurelio Vázquez.

Profesión. Hostelero, sumiller y enólogo.

Rincón elegido. El barrio de San Pedro, «porque tiene su personalidad propia dentro de Santiago». Creció en O Hórreo y estudió en el Ensanche, pero eligió una casa de Belvís para vivir.

Nació en Santiago, tiene sus orígenes en Santa Comba y después de formarse a fondo acabó cogiendo las riendas del negocio familiar, una casa de comidas acogedora y muy bien puesta en el corazón del Xallas que no ha perdido nunca la esencia de su cocina. Casa Aurelio tiene setenta años de historia, y, pese a que la filosofía no ha cambiado, Aurelio Vázquez, nieto de los fundadores, le ha dado un vuelco profesional que despierta admiración más allá de la comarca.

Perteneció a la segunda promoción del Centro Superior de Hostelería de Galicia, al que se incorporó después de completar una carrera universitaria. El perfil emprendedor se le nota cuando habla de un negocio que necesita mantenerse haciendo «pequeñas reformas cada año», una apuesta necesaria para compensar el escaso atractivo urbano de Santa Comba. A diferencia de una plaza turística como Santiago, Aurelio nota que mucha gente llega al concello con el exclusivo objetivo de comer en una comarca «con un altísimo nivel de hostelería». En ese punto, Aurelio le reconoce un enorme mérito a sus colegas de O Retiro da Costiña, que iluminan el pueblo con su estrella Michelin y que sirven como «motor que despunta».

Antes incluso de entregarse a su «cocina de aldea», que dice que no podría desarrollar en otro lugar que no fuera Santa Comba, le entró el veneno del vino, que es uno de los asuntos que le distraen de la hostelería. «Mientras me ducho programo el día y no siempre acierto para llegar a todo». Ahora comparte su tiempo con la empresa Norte y Sur Vinos, formada por un grupo de bodegueros, enólogos «y amigos», recalca. Todos tienen opinión y buscan «la sinceridad de la uva. Siempre me gustó esto. Me parece interesante porque no se puede controlar, todos los años son distintos y a diferencia de la hostelería, donde todo es más monótono, en este mundo dos más dos nunca suman cuatro. Pero es muy agradable y siempre acabas contento», bromea.

Su abuelo era aficionado al vino «y controlaba», pero él mismo se sorprendió con sus habilidades, que le han llevado a aprender poco a poco hasta convertirse en el presidente de los sumilleres gallegos. Empezó elaborando vino de O Ribeiro, luego surgió la oportunidad de trabajar en Austria y ahora está intentando elaborar en Burdeos, en Francia, «en una pequeña parcelita que nos presta un tío muy majo». Allí trata de crear algo distinto, «un merlot», que se frustró en la primera producción por una granizada. ¿Un golpe económico? «No, no, hacer esto no es rentable nunca».

Lo saben bien los futbolistas de élite y nuevos ricos que se han interesado por el mundo del vino y que se han llevado más de un disgusto «por no invertir en materia prima, en la uva» y caer como pardillos en un mundo más complejo de lo que parece. La clave, a su juicio, es ir haciendo la bodega «con el tiempo». Su grupo de trabajo «juega, no investiga» con el vino, y sobre todo con la uva más que en bodega, pero también han sido pioneros en Galicia hace cuatro años en la recuperación de ánforas de barro. La producción es tan pequeña y singular -unas dos mil botellas- que prácticamente se queda todo en el extranjero, en el mercado francés y austríaco.

La Asociación de Sumilleres Gallaecia, que cuenta con un centenar de miembros, es de la más grandes de España, y hace unos meses decidieron que Aurelio los liderase. «Es un colectivo que ayuda a pelear por nuestro vino, pero también por la formación de la gente, que es a lo que más dedicamos nuestras actividades y cursos, orientadas a explorar los vinos dulces, los espumosos, elaboraciones de cervezas, quesos...». Le parece pretencioso que se hable de la «cultura del vino», y le resta méritos al trabajo de un sumiller, «que no deja de ser un camarero especializado». Eso sí, cree profundamente en la necesidad de que estén bien formados. Él es muy insistente en este sentido. Y disciplinado. Por eso toma nota de todo lo que prueba. «El año pasado caté 1.383 vinos», precisa.

«Hay un exceso de oferta de tapeo en Santiago, tendrían que diferenciarse»

Aurelio Vázquez vivió la ciudad universitaria en pleno apogeo, y también siguió de cerca cómo se fue transformando su espíritu académico hacia el turístico, con la eclosión de una renovada oferta hostelera que ha ido evolucionando desde las primeras reformas que se abordaron en el Franco en los años 90. Cuando sale a tomar algo no se complica la vida, y si cree que un vino no está bueno «la siguiente vez me pido una cerveza». Ahora bien, cree que si alguien rechaza una botella de vino le está haciendo un favor al hostelero, «y sobre todo a la bodega», que puede recibir una información valiosa sobre un problema. En todo caso, cada vez que saca a relucir sus conocimientos en enología lo hace «con total humildad, porque soy de los que cree que cuando empiezas a saber de vino te das cuenta de que no sabes nada».

Tampoco se le escapa la última hornada hostelera que crece en el entorno de la Praza de Abastos, con apuestas de los principales referentes en Galicia. «Santiago es un escaparate porque llega mucha gente y es fácil que te vean, pero no tengo claro la rentabilidad que tienen. En esa zona están pagando alquileres muy altos, el personal, Hacienda... Yo creo que están peleando entre ellos por el mismo nicho de mercado, el del tapeo, y que deberían diferenciarse porque hay un exceso de oferta».

El santiagués asentado profesionalmente en Santa Comba mantiene una visión romántica del negocio. En Compostela y en otras ciudades irrumpen opciones en las que un profesional toma las riendas y da la cara en el local ante los comensales, y otros que optan por un modelo «sin alma» que abre, disfruta un éxito temporal «y a los seis meses están buscando el traspaso». En las antípodas de Casa Aurelio.

Conoce nuestra newsletter con toda la actualidad de Santiago

Hemos creado para ti una selección de noticias de la ciudad y su área metropolitana para que las recibas en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
6 votos
Comentarios

Aurelio Vázquez: «El año pasado caté 1.383 vinos»