Álvaro Pérez, chef de ArteSana Gastrobar: «O meu traballo é o mellor do mundo, a xente vén celebrar»
DODRO
Lembra que de pequeno na casa a cociña esmerada da súa nai e da súa avoa era unha das formas de demostralles o cariño
01 may 2023 . Actualizado a las 21:23 h.Álvaro Pérez Blanco (Dodro, 1984) é o chef de ArteSana Gastrobar, na avenida de Ferrol, e imparte este martes 2 de maio ás 18 horas un novo obradoiro de Cociña Capital.
—Arrasou en Santiago(é)Tapas con dous premios en dúas presentacións, e levou tamén o premio do público á mellor tapa de Galicia. Cal é a fórmula?
—A máis obvia, ser humilde e pensar nos clientes. Fágome a mesma pregunta que cando defino opcións da carta: basicamente intentar impactar, gustar e poñer ao cliente no centro, meterse na súa cabeza e ver que cres que lle pode gustar e sorprender. As emocións son moi importantes. E os clientes están moi contentos de saber que o seu local de referencia gaña un premio, sénteno como seu. Cando consegues que o logro colectivo do equipo vaia tamén aos clientes é un momento moi máxico, cando recordan esa tapa despois de varios anos.
—A oferta do seu establecemento é novedosa, de fish and chips con pescada do pincho a croquetas con recheo de chocolate. Ten algo que ver co seu paso por El Bulli?
—Non diría que a oferta é novedosa, o que pasa é que a veces hai pinceladas para que dentro do normal haxa un pouco de chispa e sorprender. Con El Bulli quédome máis coa reafirmación do que me imaxinaba que eran as cousas ben feitas, que non había trucos, máis alá que esforzarse, pensar máis e canto máis penses e máis intelixente penses, e máis te preguntes as cousas, mellor, iso é co que me quedo. Para a oferta de ArteSana inspírome máis no que vexo na cidade ou en Galicia que na outra esquina do planeta.
—De onde lle vén a vocación culinaria?
—Igual non hai un clic no que digas ‘guau, quero ser isto'. Era un neno como calquera outro do 84, que soñaba con ser piloto de Fórmula 1 ou xogador de fútbol (ri). Unha vez a profe díxome que pintara algo máis real e pintei un debuxo de bombeiros. Pero si que é verdade que había un pique san entre miña avoa e miña nai por quen facía a mellor empanada. E eu miraba desde o meu banquiño na mesa e dicía ‘pero se as dúas están boísimas e non noto a diferenza'; e elas si a vían. Creo que na nosa casa se comía moi ben, sobre todo porque o facían con moito cariño. Eran firmes e estritos, e nos educaron no esforzo e no traballo, pero entre outras cousas demostrábanche o seu cariño facendo de comer. Cando íamos comer á casa da avoa, sabías que pasaba toda a mañá cociñando para facernos aos netos os nosos pratos favoritos. Buscaba a perfección. Para min, que son moi social, o meu traballo é o mellor do mundo, nada de esclavismo. A xente ven á nosa casa de celebración.
