Tres ganaderos en ecológico elaboran con leche cruda de vaca, cuajo y sal
24 ene 2022 . Actualizado a las 22:51 h.«Nun concello como Arzúa, de tradición queixeira e leiteira, non queda unha queixería vinculada a unha granxa. O que hai son queixerías industriais». Hablan los socios de «Verbas», la marca comercial del queso que elaboran tres ganaderos con explotaciones de leche en ecológico que apostaron por ser una excepción en la realidad local que describen del sector. «Nós somos granxeiros que facemos queixos», simplifica Pilar Castro, que promovió, junto con Xosé Luís Fernández y Jesús Pereira, una quesería con un proceso de elaboración artesanal a base de leche cruda de vaca, cuajo y sal.
Son los únicos ingredientes —todos ecológicos— de un queso que, incluso, no lleva parafinas protectoras para que su corteza sea comestible. Cuenta ella que «a premisa era facer un queixo tradicional, como o de antes». Y por eso, en la elaboración de «Verbas» hasta se renunció a la prensa para recuperar el escurrido mediante volteo. De momento, el producto solo puede adquirirse en tiendas con productos delicatesen de Santiago y Melide, y en el despacho propio de la quesería, ubicada en A Curiscada, en la parroquia arzuana de Burres. Allí, los tres ganaderos aprovecharon la antigua sala de ordeño de la explotación de Pilar para habilitar las instalaciones. La remodelación se inició en el 2019, y, en mayo de ese mismo año, comenzaron a elaborar, no sin antes recibir asesoramiento de Luis Martín, un maestro quesero de referencia en el sector.
Tras la presentación del producto en la última Festa do Queixo que se celebró en Arzúa de manera presencial, el confinamiento paralizó la producción. La retomaron a los pocos meses, en mayo, «moi pouco a pouco», y hasta la fecha, «a venda directa vai cubrindo os custos de produción», cuentan. El año pasado, transformaron 21.000 litros de leche, un 10 por ciento de la producción de la cabaña de Pilar, la única de la que, de momento, obtienen la materia prima para el queso, que se elabora un día a la semana —los miércoles—, salvo en campañas que, como la navideña o de verano, imponen jornadas extra para satisfacer la demanda. Las tres explotaciones «podemos producir sobre 800.000 litros anuais», apuntan los socios, con la idea de «nun futuro, canto máis próximo mellor, transformalo todo».
Por delante tienen una labor comercial pendiente que esperan poder comenzar este año, y que asumen con un primer juicio favorable del consumidor. «O produto ten moi boa aceptación; o que resalta a clientela, que de momento imos facendo polo boca a boca, é que lle lembra aos queixos de antes», cuentan. Y así es «Verbas» desde su origen. La materia prima es de vacas que solo se alimentan, principalmente, de pasto, y cuando este escasea, de hierba seca y alfalfa. Además, la leche para el queso procede directamente del ordeño, lo que garantiza que «non haxa perda de calidade, nin de temperatura», explican los ganaderos. Un circuito conecta la sala de extracción con el obrador, en el que Pilar, Xosé Luís, y Jesús respetan hasta el más mínimo paso de elaboración artesanal.
Una experiencia de compra con tres variedades de queso
Pilar Castro, Xosé Luís Fernández y Jesús Pereira fueron de los primeros ganaderos en apostar por la producción láctea en ecológico. Cuando en el 2008 iniciaron la transición de sus respectivas explotaciones, «xa barallamos a posibilidade de transformar e non depender da industria», cuentan. Sin embargo, esa idea inicial, explican, «fomola pospoñendo pola ocupación do día a día». El que el proyecto haya empezado a materializarse con una pequeña producción de queso —el resto de la leche se la venden a la granja ecológica Casa Grande de Xanceda— es una suerte para el consumidor. La venta directa en el despacho que tienen en las instalaciones de la quesería es toda una experiencia de compra.
«Queremos que a xente veña a comprar un queixo e vexa de onde sae a materia prima, que vexa que o produto sae desas vacas que están pacendo», comenta Pilar. Y así es. Una extensión de terreno de 34 hectáreas es el entorno verde que ofrece como vistas la quesería: un lujo que los ganaderos gestionan con precisión para preservar el pastoreo, al menos ocho horas diarias, del ganado del que se obtiene la leche para la elaboración de «Verbas». El queso se vende con una cuidada presentación que pone de relieve el compromiso del proyecto con el medio ambiente, así como con el idioma y la cultura propias de Galicia. Las piezas pueden adquirirse en tres tamaños —de 250 y de 500 gramos, y de 1 kilo — y en tres variedades: fresco, enmohecido —con una maduración mínima de dos meses— y del país, «que sacamos cun mes de curación porque cremos que é o momento óptimo no que está o queixo», explican los ganaderos que en Arzúa también elaboran queso.