Historia de un chuletero de cuatro mil euros

Xoán Ramón Alvite Alvite
xoán ramón alvite MAZARICOS / LA VOZ

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La pieza es de buey gallego, un ejemplar de siete años criado en Arzúa y sacrificado en Pontevedra

18 oct 2018 . Actualizado a las 19:29 h.

Vaya por delante que esta información, por razones obvias, no es apta para veganos ni para los poco aficionados a las carnes rojas. Al resto seguro que le resulta, cuando menos, curioso ver un chuletero de buey 100 % gallego, de esos que casi ya no quedan. Entre otras cosas porque su precio ronda los cuatro mil euros y porque apenas se sacrifican medio centenar de animales de este tipo cada año en Galicia.

Esta delicatesen puede verse estos días en las neveras de Casa Pego de San Cosme de Antes, en Mazaricos, donde está en pleno período de maduración, antes de que unos cuantos privilegiados den buena cuenta de ella, entre el 1 y el 9 de diciembre. Esa semana se cumplen dos meses justos desde que en el animal fuese sacrificado en el matadero de Bandeira, en Pontevedra, a donde llegó tras siete años de plácida vida en una granja de Arzúa.

«É un animal excepcional, deses que xa custa atopar. Tanto pola súa conformación como polo grao de engraxamento do canal. Seguro que será un pracer comelo porque a carne é moi tenra», explica Daniel Pereira, responsable del establecimiento, que cuenta ya con una decena de reservas de personas interesadas en probarlo.

Y eso que el precio no será apto para todos los bolsillos pues, aunque el cocinero prefiere mantenerlo en secreto, superará probablemente los 80 euros por kilo. «Os que aprecian este tipo de carnes saben perfectamente o que custa. É algo moi exclusivo que, aínda querendo e podendo, non sempre resulta fácil de atopar», apunta el hostelero mazaricano, quien reconoce que el chuletero da más prestigio que rentabilidad a su local. «Case sacas máis diñeiro co menú do día, pero a todos nos gusta poder cociñar unha carne de calidade inigualable coma esta».

Un total de 70 kilos

Por si no fuese suficiente con el elevado nivel de infiltración de la grasa en la carne o el veteado en el magro, similar al del cerdo de bellota, los 70 kilos del chuletero de buey -con su curación en frío mermará entre tres y cuatro- cuentan con toda la documentación oficial que garantiza su absoluta trazabilidad. Es decir, el proceso que ha seguido el animal desde el momento de su nacimiento hasta que salió del matadero con dirección al restaurante mazaricano.

Allí descuentan ya los días hasta el 1 de diciembre, momento en el que los primeros chuletones pasarán por la parrilla y acabarán en los platos de cuatro amigos de Santa Comba, los primeros que reservaron nada más saber de la existencia del ya famoso chuletero. «Algún detalle teremos que ter con eles porque foron os primeiros e porque son clientes habituais», señalan desde el restaurante al que muchos curiosos han acudido estos días para ver, incluso en frío, una pieza poco frecuente.