Las reses de la Fisterra Bovine World fueron sacrificadas en A Bandeira

El proyecto continúa el día 3 en Madrid con una primera valoración de las carnes


lalín / la voz

Las 28 reses de 13 razas europeas que desde hace dos años y medio se criaban en Ames tuvieron ayer como destino el matadero de Frigoríficos Bandeira en tierras del municipio de Silleda. Allí fueron sacrificadas, pero no será el final, sino un punto y aparte de un proyecto, el Fisterra Bovine World puesto en marcha por la distribuidora de carne gallega Discarlux. Un paso más dentro de una iniciativa pionera que tiene como objetivo comprobar los efectos en la calidad de la carne de una crianza y una alimentación de los animales puramente gallega.

 El día 3 se realizará una valoración visual de la carne que será realizada por periodistas gastronómicos y carniceros de toda Europa, especialmente de Francia e Italia. José Carlos Capel y Carlos Maribona son dos de los periodistas gastronómicos que estarán en este acto en el que se realizará una valoración morfológica de la carne analizando su color, la grasa exterior y la grasa infiltrada. Será uno de los exámenes cuya nota se tendrá en cuenta en la valoración final. A este se sumará una cata gastronómica que se llevará a cabo una vez maduren las partes más nobles, como el caso de los lomos. Carlos González, responsable de márketing de Discarlux, explicaba que son «entre 30 y 35 días para las vacas y entre 80 y 90 días en el caso de la de los bueyes».

Estas dos valoraciones, sumada a la de los análisis químicos de la carne que realizarán los técnicos dará las notas finales. Desde la firma explican que «la textura, el sabor de la cata gastronómica dará el 40 %, entre un 30 y un 40 % la valoración morfológica y el 20 % restante los análisis de la carne. Una vez, se tengan las conclusiones, la idea es, continuar con la crianza en la explotación de las razas que mejor demostraron su adaptación. A ellas se seguirían sumando las gallegas, sobre todo la Rubia Gallega. José Portas y Carlos Ronda son los directores gerentes de Discarlux. La distribuidora acude todas las semanas a comprar y el 90 % de la carne gallega que adquieren procede de Frigoríficos Bandeira. De ahí que fuese el lugar para el sacrificio de estas vacas y bueyes tan especiales.

De una vida de lujo a los fogones de Europa

Los animales llegaron a Ames con dos años y se criaron al aire libre en una parcela cerca del mar y al pie del Camino de Santiago. Durante los dos años y medio que permanecieron allí despertaron la admiración de peregrinos y turistas, pero especialmente la de los mejores carniceros y cocineros de Europa que se desplazaron a Trasmonte, en Ames, para ver de cerca la evolución de estos ejemplares de Rubia Galega, Limiá, Cachena, Frisona, Sayaguesa; Angus Aberdeen, Wagyu, Galloway, Simmental, Hereford, Dexter, Maronesa, y Highland. Eran doce parejas de vaca y buey de cara una de las razas, excepto de Rubia Galega que había dos parejas.

Carlos González explicaba que recibieron una alimentación a demanda, con productos de la zona (al final de la etapa con maíz autóctono), y en su crianza se cumplieron todos los estándares de bienestar animal. Todas fueron criadas de la misma forma y con la misma alimentación. A Ames llegaron de lugares diferentes y con la misma edad. Pese a ser de razas diferentes, apuntan los representantes de Discarlux, «todas se adaptaron perfectamente» aunque alguna de ellas trataba de imponerse a las demás. Por carácter las más difíciles, apunta, fueron las sayaguesas. A punto estuvieron, al principio de sacrificarlas, pero finalmente no fue necesario. Carlos González apunta que «no pasaron de poder una mirada desafiante».

La expectación levantada por el proyecto durante este tiempo fue mucha y hubo numerosas visitas a ese «parque jurásico de las vacas» Ayer cuando esperaban la entrada al matadero se las veía tranquilas. Toda la carne está ya vendida y será cocinada en los fogones de distintas partes de Europa. Sobre todo, indican, en Italia, Francia, Suecia e Inglaterra.

El precio del kilo de carne será igual en todos los casos, excepto la de Wagyu, considerada la carne más cara del mundo, y dado también el elevado precio que supuso la compra de los animales. A la vista de las reses ayer no cabe duda que la crianza fue buena. Un buey de Rubia Galega pesó 680 kilos en canal; la limiana 556, la Hereford 638 kilos en canal y la Dexter, la más pequeña, y una de las más exóticas, 238. Dentro de este estudio pionero, además de los valores de la calidad de la carne, servirán también para analizar la rentabilidad de cada raza en esas condiciones.

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