Chus Míguez: «Apláudese que faga as tortas de Santiago a man, mesmo na televisión inglesa»

Admite que mucha gente llega a su obrador, algo escondido, guiada tanto por un cartel de forja que indica «Panadería» como por un rico olor a almendra. «Aínda esta semana uns peregrinos dixéronme que estaban na Alameda e que, ao achegarse e ulilo, tiveron que entrar», agradece María Jesús Míguez, Chus, la compostelana de 62 años que lleva 30 al frente de la Panadería Mimos, en la rúa San Clemente, haciéndose un nombre con el pan, las empanadas y sus conocidas tartas de Santiago. «A receita collina da miña nai. Do meu pai aprendín a saber facer o pan, e o oficio. Eu comecei a axudarlles de moza na panadería La Barcia coa que eles comezaron nesa zona, de onde somos», repasa.

Nacida en Laraño fue, mientras estudiaba administrativo, cuando ya empezó a ayudar en la panadería familiar. «Hai 35 anos meus pais deixárona e colleron este obrador de San Clemente, na zona antiga, no que previamente había un forno, así como outro despacho na Rúa Nova. O nome de Mimos é polos seus apelidos, Míguez e Mosquera. Eu, tras criar a dous fillos, collín o negocio en 1996, xunto ao meu home, Pepe», explica, y realza el pasado histórico del espacio de San Clemente. «Formaba, xunto a outras dúas casas, o convento de San Clemente, que, segundo se aclara fóra, pode datar de 1684. Na horta aínda hai unha pía bautismal... Moita xente valora que isto siga como un obrador tradicional», añade, reconociendo que ella ya se quedó en él. «Tanto aquí como no da Rúa Nova trato cos clientes, o que me encanta. Pero alí pode haber un momento sen actividade e iso a min mátame. Eu necesito estar facendo sempre cousas. Aquí atendo e, mentres, preparo todo», demuestra.

Su día a día comienza al anochecer y se prolonga hasta el mediodía. «Acostumo a comezar a traballar ás 01.00 horas. Primeiro fago o pan... Pídennos moitas roscas e, sobre todo, moletes... Logo póñome coas empanadas, tanto de polbo como de zamburiñas ou de bacallau con pasas... Aquí é todo artesán. A cebola póchoa eu... Entendo que iso é o que máis se valora», razona, y extiende esa reflexión a las tartas de Santiago. «A receita é a de sempre, con só ovos, améndoa e azucre, pero á xente encántalle levalas acabadas de facer. Nunha hora podo preparar sobre doce tortas. Só precisan 20 minutos de forno», anota. «O principal é a améndoa, que debe ser marcona, e moela ti. Se se usa a batidora, queda como un biscoito», defiende, y confirma la alta demanda. «No verán podo gastar un saco de 25 quilos de améndoa en tres días... Hai xornadas de vender máis de 50 tortas», encadena. «A xente aplaude sobre todo que sexan feitas a man. No 2003 mesmo puxérono en valor nun programa da televisión inglesa», evoca divertida.

«Unha veciña convenceume para saír nese espazo dun cociñeiro, James Martin, que percorre países pola súa gastronomía. El marabillouse co noso forno e por ver como preparo as tortas, algo que noto que os clientes tamén aprecian... Logo tamén saín na televisión escocesa, pero xa coas empanadas... Eu pensaba que iso non ía supor nada, pero desde entón veñen moitos británicos... Desde aquí téñense levado tortas para Australia, Brasil, China... Desde Córdoba pedírannos 200 tortas pequenas para unha voda, pero chegou a pandemia e iso truncouse... Un profesor de Xaén trae anualmente aos seus alumnos e encarga sobre 100 tortas», enlaza, apreciando igualmente su gran acogida local.

«Servimos pan á hostalaría, así como a colexios e hoxe tamén a garderías. Temos moitos clientes de a diario... Non esquezo a unha nena, agora xa muller, que, estando na cadeira, non tomaba ningún doce, salvo a nosa torta, e aínda vén... Aos veciños de Laraño seguímoslles repartindo pan», rememora. «Ver ese cariño compensa todo o esforzo. É o que che fai estar...», continúa.

«Traballar doce horas seguidas é duro, e agora a iso súmaselle a dificultade para atopar xente. Na nosa panadería traballamos seis, entre eles, tamén unha filla e, desde esta semana e durante o verán, unha neta, xa a cuarta xeración... No noso caso, hai relevo», realza con orgullo. «Nestes anos pensamos en pechar un día á semana para descansar, pero os domingos veñen moitos veciños e a min cústame fallarlles...», acentúa.

---

---