O chef imparte hoxe un obradoiro de cociña, con inscrición previa, coa troita como protagonista
08 may 2026 . Actualizado a las 11:17 h.Álex Iglesias (Lalín, 1987) imparte hoxe un obradoiro de cociña coa troita como protagonista, ás 19 horas no centro cultural Fernando Casas Novoa, con inscrición previa. O chef que se formou en Lamas de Abade en ciclos de cociña, panadería e repostería e que pasou logo polas cociñas de Martín Berasategui, Mugaritz e o Celler de Can Roca antes de recalar no restaurante familiar Cabanas, en Lalín, ensinará en Sigüeiro pratos de novo cuño coa raíña do río.
—Vai traer a troita ao século XXI, lonxe.
—Exactamente, porque ao final, moitas amas de casa van vir a este obradoiro, e quen son eu para ensinarlle a unha ama de casa que leva 50 anos facendo troitas na súa casa como preparar unha troita frita? Entón xogo con estes obradoiros ao aproveitamento ou á transformación do prato. Entón por iso propoño ás veces unha troita escabechada, que non é tan común, ou mariñada... entón vamos facer iso: pois unha ensaladiña, vamos facer un guiso... cousas que normalmente non se fan coas troitas e si que me gusta ensinar a facelas ou polo menos que as proben.
—E cales son as receitas de hoxe?
—Imos facer unha ensaladiña de troita afumada con queixo San Simón e froitos secos; un ceviche de troita fresca con mango e lima e un guiso rústico de troita con fabas de Lourenzá, pratos que normalmente non se fan coas troitas e que me gusta ensinar a facelas e polo menos que as proben. Tres cousiñas, porque temos unha hora e media e non dá tempo a moito máis. Vou facer tamén un afumado diante deles para que vexan que afumar tamén se pode facer na casa, igual que un mariñado. Ás veces compramos cousas mariñadas como un salmón, unha troita, unha anguía ou bacallau, e na casa podemos afumalo tamén. Cousas que parecen moi complexas ás veces son tonterías que con catro consellos que vou dar se poden facer.
—Como gastrónomo, que fai especial á troita de Oroso?
—En Galicia a troita é moi boa en si, pero en Oroso déronlle ese pulo especial, ese punto a maiores de calidade, dun xeito semellante ao que tamén pasou en Lalín co cocido. E a verdade é que os ríos de Oroso son bastante fríos, pero ao mesmo tempo son soleados, entón a troita é diferente, con moitas pintiñas, ten ese «algo» distinto, como pasa en cada zona de Galicia co seu produto. A verdade é que é un produto moi fácil de traballar, moi bonito ademais porque é un produto moi galego, moi noso... Cando me chamaron e me comentaron se participaba xa dixen, ‘encantado da vida’.
—Hai debates eternos na cociña, e igual que se fala de se tortilla con ou sen cebola, penso que tamén hai pugna con se troita pequena ou grande. Vostede que di?
—Troita grande ou pequena, dependendo para que. A min gústame para comer frita ao modo tradicional galego, cos seus torresmos: así que xusta de medida, de 15 a 18 centímetros é a ideal. Porque ao fritila, por dentro ten que quedar xugosa, pero por fóra a cabeza ponse crocante, a cola tamén, e nun punto exacto no que a espiña pódese comer porque aínda é tenriña. Se xa se fai máis grande é como a xouba, é dicir, xa a espiña xa colle corpo, e xa non se dá comido. E así, ben frita, ben crocante, esa cabeza e esa cola saben riquísimas. E a grande, para facela ao forno ou á prancha. A troita ten varias fases e chega a ser asalmonada: esa troita aberta á prancha é deliciosa. Aparte é un peixe que ten unhas graxas naturais moi boas e que ten o seu propio sabor. É dicir, non é como un peixe branco, como unha pescada que colle o sabor que ti lle das.
Iglesias imparte hoxe un obradoiro de cociña de troita en Sigüeiro, con inscrición previa.