Dos tierras, una cocina: abre el restaurante Raíz con una propuesta que fusiona lo mejor de Castilla y Galicia
SANTIAGO
Diego Negueruela y Jose Ferreiro dirigen este nuevo proyecto gastronómico en Santiago
15 abr 2026 . Actualizado a las 09:22 h.Sobre la mesa, un tronco de una vid. En total, ocho leños salidos de cepas de una finca de Vedra. Simbolizan en Raíz su esencia, una cocina que hunde sus raíces en dos tierras fértiles —Galicia y Castilla y León— y las funde en un único discurso gastronómico. Esta es la propuesta del nuevo restaurante abierto en Santiago el pasado miércoles, en la rúa Fonte de Santo Antonio, donde antes estuvo ya un proyecto de estrella Michelin (Auga e Sal) y, más tarde, Maínzo. Ahora empieza un nuevo e ilusionante capítulo una pareja ya conocida y premiada de la hostelería local. Diego Negueruela y Jose Antonio Ferreiro dejan atrás sus famosas bravas de Vilar 64 para lanzarse a una empresa más ambiciosa dentro de la alta cocina.
«Raíz representa la evolución natural de todo un camino. Es un restaurante gastronómico que mira hacia el origen para construir su propia identidad. En él juntamos mi raíz castellana y la de la tierra que nos acogió hace cuatro años y pico a mi pareja y a mí. Fusionamos la cocina de Galicia y de Castilla, dos de las despensas más importantes de España. En algunos platos está más presente una, en otros la otra, y en algún caso se combinan para crear algo nuevo», explica Negueruela, un chef de origen palentino que acumula más de una década de experiencia profesional entre fogones.
Su compañero de fatigas, socio, marido y compañero de vida (Jose, de madre salvadoreña y padre español), lo respalda de nuevo en esta aventura. «Somos un pack», dicen, tras dejar atrás platos ya insignes y grandes recuerdos en Vilar 64, pero con «ganas de hacer otros nuevos y de sorprender».
Para ello, han diseñado dos menús degustación, uno corto (incluye dos snacks, tres aperitivos, cuatro principales y dos postres por 60 euros) y uno largo (en el que son seis los principales, por 75 euros).
«Hemos querido recuperar un espacio para la alta cocina accesible, que es algo que parece haberse perdido en los últimos años, no solo en Santiago sino en toda España. Buscábamos ofrecer un menú degustación de calidad y relativamente económico, al que puedas invitar si viene alguien de fuera a visitarte sin dejarte la nómina. Creo que estamos en precios más que competitivos y las cantidades son lo suficientemente generosas como para comer aquí y no tener que cenar ese día», explica el chef de 34 años, quien en Raíz descartó la posibilidad de servir platos sueltos.
«La opción de pedir a la carta no existe, porque lo que queremos aquí es mostrar un diálogo entre dos gastronomías. Es arriesgado, pero es un paseo más divertido si lo recorres de principio a fin. Si pruebas dos o tres platos no van a reflejar la esencia de este viaje. Los menús irán cambiando, jugando con los productos de temporada. Ahora tenemos platos con corvina y espárragos traídos de Tudela, que están gustando muchísimo. Hemos empezado con el lechazo y, lo siguiente que tengo en mente, será hacer alguna creación chula de alta cocina con pimientos», avanza Negueruela.