Cociña Capital enciende los fogones y aliña los sabores de Galicia y Perú

Juan María Capeáns Garrido
Juan Capeáns SANTIAGO / LA VOZ

SANTIAGO

Paco Rodríguez

Andrés Medina, del restaurante Gaio, eligió la xarda como base de sus platos

30 oct 2024 . Actualizado a las 20:20 h.

La biografía de Andrés Medina se maneja en unas proporciones que permiten entender perfectamente su cocina. El chef del restaurante Gaio, que abrió sus puertas en Poza de Bar en el 2023, vivió 18 años en su Perú natal. Cuando estudiaba cocina, un grupo de empresarios se lo trajo a Galicia junto a otros colegas, y aquí lleva otros 18 años trabajando siempre entre fogones y con su primer gran proyecto personal funcionando con una respuesta del público «gratificante».

Habla con pausa y midiendo sus palabras mientras ultima las preparaciones con las que va a estrenar la tercera edición del ciclo Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia en colaboración con la Praza de Abastos y la bodega Marqués de Vizhoja. El Aula Gastronómica del mercado volvió a llenarse de santiagueses que siguieron con máxima atención todos los pasos del chef al tiempo que lo freían amablemente a preguntas que revelaron a un profesional con una gran flexibilidad: «Yo creo que las recetas son una guía, pero no tienen que ser exactas. Si uno da algo a probar debe darlo como lo siente, ahí estás tú para ponerle el punto exacto de sal y de los cítricos», le explicó a su audiencia con el ánimo de que no fueran tanto al detalle de las elaboraciones como a una interpretación de lo que se está haciendo, lo que permite buscar siempre alternativas ante la falta de un ingrediente o un instrumento de cocina concreto.

PACO RODRÍGUEZ

Para Medina, Galicia y el Perú están muy conectados por su querencia por las «cosas del mar», y al mismo tiempo son dos pueblos que siguen trabajando la tierra. En Galicia encuentra el producto, y su país le permite mantener un debate constante: «La cocina peruana es de mucho equilibrio, por el picante, el ácido, el nivel de sal... en el cebiche se aprecia muy bien», dijo durante su demostración. «En un escabeche pasa igual, buscamos la acidez y el punto de sal perfecto, para que la salsa sea agradable al paladar. Sin adelantar procesos, respetando los tiempos».

Con estas máximas, el chef quiso hacer un homenaje a su tía presentando una xarda —un pescado de sabor potente, que bien podría sustituirse por sargo, lubina o atreverse con un bogavante— mojado con un escabeche al que bautizó como Lupe. Es un plato que se pudo degustar en los primeros meses de funcionamiento del restaurante Gaio —de vacaciones hasta el 13 de noviembre— y que podría volver en cualquier momento a una carta que siempre se mueve entre los clásicos y algunas novedades que idea cuando cocina en casa con tranquilidad mientras degusta un vino. Fue su tía, «una revolucionaria que te volvía loco con los aromas», la que le enseñó a cocinar y a tratar elementos tan típicos de Perú como el ají amarillo, que aparece en la receta propuesta (y que se puede encontrar en ultramarinos de comida latinoamericana). Al tratarse de un escabeche, Medina recomienda incluso no comer este plato al momento «y dejarlo para la noche o el día siguiente», dejando que el pescado atrape bien los matices de la salsa.

De propina, con ajoblanco

El chef aprovechó la jornada inaugural para hacer un «bonus track», un plato extra también con la xarda como base. En este caso, el filete se deja en frío tras sacarle la piel y las espinas mientras se prepara una salsa de ajoblanco (con o sin pan) acompañado con unas uvas rojas cortadas en rodajas muy finas «para darle un sabor agridulce» y almendras tostadas «para ponerle el toque crujiente».

PACO RODRÍGUEZ

LA RECETA: XARDA EN ESCABECHE LUPE

  1. Elaboración: cuatro lomos de xardas sin piel ni espinas; 150 gramos de aceite de oliva; dos cebollas rojas; seis dientes de ajo; una cucharada pequeña de orégano seco; diez granos de pimienta negra; 500 mililitros de fumet; cien mililitros de vinagre de vino blanco; cien gramos de pasta de ají amarillo; y sal fina.
  2. Preparación: limpiar las xardas, filetear y desespinar los lomos. En una olla, agregar el aceite, los ajos, las cebollas en dados irregulares, rehogar y agregar la pasta de ají, los granos de pimienta y el orégano previamente tostado. Dejar sofreír muy bien y luego mojar con un fumet clásico. Probar y corregir con sal. A continuación, dejar hervir durante diez minutos, triturar, texturizar, colar y dejar reposar. Pasar el filete por la plancha, con sal, muy poco tiempo.
  3.  Cebolla encurtida como primera guarnición: una cebolla roja en juliana; 240 gramos de vinagre de sidra; 240 gramos de agua; una cucharada de azúcar; una cucharadita de sal fina; y 10 gramos de pimienta negra. Poner en una olla todos los ingredientes, hervir y luego cubrir con la mezcla las cebollas en juliana. Colocar en un bote y dejar reposar 24 horas.
  4. Boniato asado. Envolver el boniato en papel aluminio con azúcar moreno y hornear 45 minutos a 180 grados.