Alén Tarrío enseña la gastronomía más natural, sin disfraces ni fusiones, en el ciclo Cociña Capital

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El chef da las claves para que productos frescos y de calidad sepan como son

01 abr 2023 . Actualizado a las 22:06 h.

Repite con orgullo el chef Alén Tarrío las frases que con frecuencia escucha en sus restaurantes Pampín, de la ruela das Fontiñas, y Pimpan Bar, el que abrió recientemente en la Praza de Mazarelos: «Esta carne guisada lémbrame a de miña nai», «estes escabeches recórdanme aos que facía a miña avoa» o «cando me preguntan ¿que lle fas a estas navallas?, a resposta é "nada"». Y no es que el cocinero compostelano realmente no toque el producto fresco de calidad que sirve en sus restaurantes, es que les aplica la filosofía gastronómica que mamó desde pequeño en la casa de comidas familiar, y en la que profesionalmente perseveró «con la obsesión de hacer las cosas lo mejor posible». Así lo explicó en el taller que impartió ayer en el ciclo Cociña Capital, organizado por La Voz de Galicia con la colaboración de la Praza de Abastos de Santiago, en el que más que enseñar alguna de sus recetas, quiso profundizar en sus técnicas de cocina, natural en grado máximo: «El producto fresco, bueno, noble, no hay que enmascararlo o, de hacerlo, lo menos posible. Tengo especial interés en que cada producto sepa a lo que es».

Alén Tarrío explicó que el pescado no debe guardarse en plástico
Alén Tarrío explicó que el pescado no debe guardarse en plástico SANDRA ALONSO

Alén Tarrío pronunciaba esa aseveración mientras mostraba al público que llenó el Aula Gastronómica de la Praza de Abastos las navajas que iba a hornear de dos formas distintas, al vapor y asadas en su jugo. Cuatro minutos y a 200 grados. Temperatura fuerte para que el producto del mar, sea el que sea, esté en el horno el menor tiempo posible y no se seque. El tiempo dependerá del producto. Ayer lo demostró, aparte de las navajas, con rodaballo, lenguado y calamar. Para el rodaballo, una buena referencia son catorce minutos y, dependiendo de variables como el peso, la grasa que tenga, o incluso el tipo de horno, ahí entra la mano del cocinero. Alén suma minutos de dos en dos hasta que está al punto, como a él le gusta, o como desee el comensal.

Recién salidas de los respectivos hornos, el chef dio a probar al público las navajas, que sorprendieron a la mayoría de los asistentes por su sabor natural, tal vez porque, en general, el público está acostumbrado a comerlas a la plancha, muy selladas, con el sabor del aceite y en su caso el limón. Sometido a votación, hubo mayoría a favor de las navajas asadas. Para experimentar «un espectáculo de sabor en boca», Alén Tarrío propuso acompañar las navajas con un escabeche de verduras e hizo extensible este maridaje a otros moluscos, como los mejillones.

El chef de los restaurantes Pampín y Pimpan Bar dio varias claves para conservar de la mejor manera posible el pescado y advirtió contra malas prácticas muy extendidas. ¿El envoltorio? Nada de bolsas de plástico porque es «veneno» para el pescado; lo mejor, llevar de casa un recipiente y dejarlo abierto en la nevera. «Antes se envolvía en papel de periódico», apuntó uno de los asistentes, y Alberto González, el periodista de Radio Voz que presentó al chef, salió rápido al quite: «Nosotros preferimos que lo lea». ¿Es mejor cocinar el pescado con cuatro días? ¿Por qué no? La piel se seca y la carne madura. ¿La sal? Depende. Si es muy fresco, no, porque ya sabe a mar; si es de tres o cuatro días, sí. ¿Y el agua dulce? Otro veneno para el pescado

Alén Tarrío mostró cómo quitar la piel del lenguado, siempre utilizando un paño para tirar de ella y con dos incisiones en cada extremo, y lo asó en el horno para, unos veinte minutos más tarde, invitar al público a paladear su carne y su jugo dulce. «¿Qué le hemos hecho?. Nada, solo quitarle la piel»

El público paladeó el sabor natural de los productos del mar
El público paladeó el sabor natural de los productos del mar SANDRA ALONSO

La técnica de Alén Tarrío para cocinar un rodaballo y unas navajas. Las recetas

Rodaballo al horno. Con un rodaballo de aproximadamente un kilogramo, se prepara un sofrito con siete cucharadas soperas de aceite de oliva suave y láminas de ajo. El rodaballo, con su piel, se hornea durante aproximadamente catorce minutos a 200 grados de temperatura. Cuando esté hecho, se reserva el rodaballo y se liga, en una salsa tipo pil-pil, el sofrito con la propia gelatina que ha soltado el pescado en el horno. Se le echa por encima la salsa y está listo para servir, acompañado, por ejemplo, con unas patatas panaderas. 

Navajas asadas. Las navajas frescas se pueden preparar al horno de asar o de vapor. Sorprenderá su sabor natural, ya se degusten solas o con escabeche templado de verduras. Las navajas solo necesitan cuatro minutos de horno, a 200 grados de temperatura. Asadas de esta forma, conservan todo su sabor, sin aceites ni toques añadidos.

Escabeche de verdura. Para el escabeche de verdura, dependiendo de la cantidad que se quiera preparar, aceite de oliva (hasta un litro), una zanahoria, una cebolla, una cabeza de ajo, tres hojas de laurel y de diez a quince bolitas de pimienta. Cuando las verduras están en su punto se echan dos cucharadas de pimentón y vinagre, preferiblemente de cabernet sauvignon.