Óscar Vidal, chef con estrela Michelin que imparte un obradoiro en Santiago: «A xente vaise sorprender con todas as posibilidades que ofrece a brasa»

Óscar Vidal (Padrón, 1988) vén de acadar o pasado novembro unha estrela Michelin para o asador O’Pazo en Pazos (Padrón), no que comanda unha cociña onde a brasa é a protagonista. El será o chef que mañá, luns, abra o ciclo de obradoiros Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia na Aula Gastronómica da Praza de Abastos de Santiago.

—Vostede é un mago da brasa. Por que escolleu esa técnica?

—Non a escollín eu. Eu entrei aquí no restaurante da familia, que rexentaba meu irmán, e vía a brasa parada. Case non se facían cousas con ela: marcábase a chuleta, que logo ía case fría á mesa e alí a remataba de facer o cliente. Pero eu cría que sendo cociñeiro iso me afectaba ao meu orgullo, que viñeran á miña case e tiveran que facer eles a carne. Logo veu a crise do 2008, con moi pouca xente nos restaurantes, e pasei a facer todo ao momento, de xeito que intentaba facer o máximo posible á brasa.

—E logo deses inicios, cal foi a evolución?

—Fun indagando, e váiseche abrindo o mundo. Agora xa fago todo á brasa. Eu carne só teño unha no restaurante, que é a chuleta de rubia galega da Bandeira (á parte de foie e algún detalliño máis). Despois é todo mariscos e pescados no que se basea o menú.

—A brasa non permite agochar nada, verdade?

—Non, non. É tan nobre que rápido expón ao cociñeiro ou ao local. É moi natural como para esconder. E nós non utilizamos adobos nin nada: só o mellor produto, e que o fume lle dea o seu toque pero deixándoo o máis natural posible, na mellor textura e no mellor punto de asado, que é a nosa especialidade. Todo isto acompañado con tres ou catro toques persoais.

—Pode explicarme iso de escoller unha leña distinta para as brasas en función dos pratos?

—Si que lle dou un toque de leña a algúns pratos precisos, con virutas ou triturado de madeira. E en xeral, fago dúas masas de brasas: unha para peixes e mariscos, a base de encina e frutais; e outra a base de carballo e leña de vide, para a carne. Esta última arráncase máis tarde para que estea máis viva para facer a chuleta.

—Mesmo as sobremesas á brasa?

—Si. Agora estamos facendo tres. Un arroz con leite queimado: queimamos o leite e despois o elaboramos sobre as brasas, o que nos dá un toque como antigamente, cando se facía na cociña de ferro e agarraba un pouco abaixo, dando ese sabor a leite caramelizado. Temos unha versión da torta de Padrón da confeitaría Latorre, na que a base é unha especie de xeado de améndoas, tostadas sobre a brasa. E facemos un xeado de leite con vinagre de fresa, porque intentamos conservar os produtos de verán todo o ano, e facendo un vinagre podemos dispoñer deles fóra de tempada.

—E mañá luns, taller de cociña en Santiago. Que se van atopar os asistentes?

—Tradición e brasa. Digo tradición porque prepararemos un salpicón de bogavante, que a xente ten probado moitas veces en Galicia, e tamén porque é un prato co que comezou aquí meu irmán Manuel no ano 2000. Daquela era un bogavante cocido, cunhas láminas de tomate por abaixo, e ovo cocido e raiado por riba, pero eu ofrecerei a miña revisión do 2018, tamén bogavante e tomate pero con xema de ovo asada. Son os mesmos ingredientes, pero require varias técnicas de brasa, unha preparación vistosa que abra a mente á xente do que se pode facer na brasa.

—Por que escolleu este prato?

—As técnicas de brasa que require son sinxelas. Isto pódese facer con facilidade nas casas se lles contas como se fai.

—Vai desvelar logo os seus segredos para ese salpicón?

—(Ri). Si, aquí conto todo. E xa mos van ver aínda que non llos conte. Pero voullos ensinar, aínda que, xa sabe, hai cousas que non contas porque xa as dás por feito, ese é o toque persoal, sempre pasa ... Non, xa en serio, eu intento non gardar nada, sobre todo en canto cocción, asado e punto.

—E isto poderano facer cunha grella doméstica?

—Ao principio sairalles mellor ou peor, pero verán que a brasa ofrece moitas posibilidades. As grellas só cambian nos materiais e nas entradas de aire que teñen. Eu irei a Santiago cunha grella normal, porque a verdade é que me condiciona moito saír do restaurante facer showcookings. De feito, coa brasa é a segunda vez que saio: fun dar un curso sobre brasa a profesores de hostalaría en Ourense, e agora o luns.

—Que complicacións ten a brasa?

—É moi inmediata. Non é poñer un termómetro e mirar. Aquí non hai termómetro nin nada; hai brazos, tensión e ollo: estar aí aguantando a presión. Pero este é dos pratos que se poden facer ben.

—Pola súa experiencia no restaurante, como cre que reaccionará a xente cando o vexa cociñar?

—Moitas veces pensan que estará queimado o que estou facendo, pero cando o proban cambia a cousa, xa ven que non. Non están acostumados a ver ou a facer á brasa, pero todo ten unha lóxica: son puntos de cocción. A xente vaise sorprender de poder facer outras cousas na brasa, de aproveitala máis.

Cociña Capital terá mañá a súa primeira xornada co chef padronés

Óscar Vidal será o chef encargado de impartir mañá o primeiro dos obradoiros Cociña Capital. Será ás 18 horas na Aula Gastronómica da Praza de Abastos de Santiago, que colabora con La Voz de Galicia nesta iniciativa que pon en valor a calidade dos produtos frescos de proximidade que se poden atopar no tradicional mercado compostelán. Terá unha duración dunha hora, na que as 30 persoas que esgotaron en pouco tempo as prazas dispoñibles poderán facer as preguntas que desexen a este cociñeiro con estrela Michelin que é un mestre da brasa.

Todos aqueles afeccionados á cociña que non poidan acudir a estes obradoiros, terán a oportunidade de seguir os seus contidos no xornal e na plataforma dixital lavozdegalicia.es, nesta última opción cun vídeo no que os diferentes cociñeiros amosarán dun xeito didáctico a preparación de cada receita, gravación que estará tamén dispoñible nas redes sociais.

Vidal abrirá un ciclo que se desenvolverá cunha periodicidade quincenal e que terá a seguinte cita o martes 28, sempre con profesionais de recoñecido prestixio como el mesmo, de Santiago e a súa área. A iniciativa responde ao interese da sociedade por unha gastronomía con produtos de calidade como base, que poidan prepararse con receitas sinxelas que permitan a todas as persoas aplicar nos seus fogares os coñecementos que adquiran nos obradoiros. Todos eles, a bo seguro, no seu punto.

---

---

---