La pizzería Vucciria, en Galeras, se inspira en la tradición romana para competir en un mercado saturado en Compostela: ya hay 23 italianos
07 may 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Los hay veteranos, del siglo pasado, como el Góndola o el Oasis, y otros que acaban de llegar, como el Bresca, junto a la praza Roxa, que se suma a las franquicias de restauración italiana que tan bien se adaptan a los centros comerciales y que le han dado un punto de sofisticación a las marcas identificadas como comida rápida o a domicilio. En una ciudad pequeña como Santiago, en la que durante décadas se echó en falta la gastronomía internacional por el peso que tiene el turismo, que busca producto local, hay en estos momentos 23 locales distintos para comer pizza, a la mesa o al corte, napolitana, siciliana o al estilo americano. De ahí que resulte sorprendente y arriesgada la apuesta de Federico Li Volsi y Miguel Ángel Barreiro, que han abierto en Semana Santa una «pizzería-pizzería» en el barrio de Galeras, con unas magníficas vistas al parque. El énfasis al definirse está justificado, porque se van a dedicar simplemente a eso, a la masa y al horno. Nada de pastas, ni ensaladas. «Buscábamos algo sencillo, una sola cosa, pero muy bien hecha», resume Barreiro, que conoció a su socio italiano en su otro negocio de restauración, el Madia Leva, en Rodrigo de Padrón.
Li Volsi es siciliano, de Palermo, pero no ha tenido reparos en cometer la pequeña traición de especializarse en pizza romana, de la que destaca su calidad, su fermentación pausada, su corte más fino y una peculiaridad, su formato rectangular, con un tamaño único de medio metro por treinta centímetros que impide que la lleven en sus motos los repartidores, así que solo se puede tomar o recoger en el propio local. Como compensación, le han puesto Vucciria de nombre, que saben que no es fácil y que literalmente significa «barullo, vocerío», pero que en realidad es un homenaje al mercado de su ciudad natal, a la que regresó recientemente después de dos años y medio bloqueado por la pandemia. «Me sorprendió cómo cambió todo en tan poco tiempo, con más bares y terrazas, y lo fuerte que está pegando el Spritz», el aperitivo de color naranja (prosecco, Aperol y soda) que arrasa en Italia prácticamente a cualquier hora del día y de la noche y que también se puede pedir en el Vucciria. A la bebida que compite con el Martini en popularidad se suma una carta de vinos transalpinos procedentes de pequeños productores que va a ir ampliándose a medida que el negocio se vaya consolidando.
No hay prisa. No han cumplido ni un mes abiertos y están muy satisfechos con la receptividad de un barrio «que tiene mucha vida» y que ha superado hace tiempo el trauma de la marcha del hospital, todavía de cuerpo presente. Ante todo, quieren ser honestos con su producto: «Podíamos preparar más masa y que fermentase menos tiempo, pero preferimos preservar la calidad, así que hace unos días, con varias mesas con gente en el interior y en la terraza, tuvimos que pedir disculpas a los clientes y excepcionalmente no servir más pizzas», explica Barreiro, que también tiene previsto ampliar poco a poco las variedades, diez hasta el momento.
Vucciria abre a la una de la tarde para el servicio de comidas y permanece abierto hasta las once de la noche.