Áxel Smyth: «En la escuela de hostelería nadie apostaría a que llegaría a ser estrella Michelin»

Olalla Sánchez Pintos
Olalla Sánchez SANTIAGO DE COMPOSTELA

SANTIAGO

Sandra Alonso

El cocinero santiagués que en un año aupó a la élite al restaurante Auga e Sal, aclara el porqué de su nombre. También confiesa cómo, tras la conseguir la estrella Michelin, fue un wasap del chef Marcelo Tejedor el que más le ilusionó

16 ene 2022 . Actualizado a las 21:14 h.

Conseguir en diciembre una estrella Michelin -su «gran sueño»-, y encadenar alabanzas, no le ha restado un ápice de naturalidad, cercanía o franqueza. «Hay gente que tiene una imagen elitista de los chefs de la alta cocina, pero yo no me veo así. Soy el mismo de siempre, el de tomar una caña con los amigos del colegio Pío XII o del instituto Xelmírez I», confiesa Áxel Smyth, el jefe de cocina del restaurante compostelano Auga e Sal, el joven de 30 años que despierta atención tanto por su carrera meteórica como por su nombre. «Mi apellido viene de mi bisabuelo paterno, un cónsul irlandés que se estableció en Galicia en la época de la Guerra Civil. A muchos le confunde, pero ¡yo soy de Santiago, si nací en el Clínico!», reivindica divertido. «Áxel se debe a que a mis padres les gustan nombres diferentes», añade antes de centrarse en su propia trayectoria.

«Con 17 años me fui a hacer un FP a Pontevedra. Elegí cocina, pero como no había plazas, me metieron en carpintería, y convencí a mi padre de que esa era la mejor opción. Tres días más tarde, cuando vieron que había hueco, ya le persuadí para ser cocinero», aclara. «Me encantaría tener esa historia de muchos chefs que preparaban platos de niño junto a su abuela. Yo me metí por suerte, pero, una vez dentro, y no sé si por ambición o por querer demostrarle a mis padres, ambos profesores en la USC, que yo, que era algo rebelde, también podía, quise luchar por ser el mejor», sostiene mientras menciona una formación que incluyó un ciclo medio y, ya en Santiago, uno superior. «Nadie en la escuela de hostelería apostaría a que llegaría a ser estrella Michelin. No veían que destacase. No era el mejor estudiante. Por eso les sorprendió que optase para hacer las prácticas por un restaurante exigente como el de Marcelo Tejedor, pero para mí fue lo mejor», reconoce. «Allí aprendí la metodología y disciplina de trabajo. Ese destino y el de As Garzas, en Malpica, adonde llegué como subjefe de cocina, fueron los que más me marcaron», subraya repasando una ruta encaminada al éxito, pero donde, admite, también sumó anécdotas. «No olvido mi primer día en el José Carlos García, de Málaga, en donde me habían contratado como jefe de partida de pescados, algo que creían que dominaba al ser gallego. Me vi ante dos merluzas que debía limpiar y recurrí a un tutorial de YouTube. Al final me felicitaron», evoca riendo y sin dejar de reflexionar sobre su rápido ascenso. «Le echo ganas, siempre quiero dar más», resalta sobre un compromiso que mantuvo en otros ocho restaurantes, también de Londres y Bruselas. «Mi opción era ir de estrella (Michelin) en estrella, aprender en los grandes. Me gusta la presión, que se aguanta al querer crecer», remarca aludiendo a unas metas que fue superando. «Un recuerdo que aún me emociona lo viví en Gaytán, en Madrid, como jefe de partida. Ganamos en seis meses la estrella y esa noche acabamos en una discoteca cantando el We are the champions. En Santiago aún no paramos, no pudimos celebrarlo», contrapone al enlazar con su vuelta a casa.

«Hasta hace dos años no contaba con regresar, pero llegó el covid y, junto a Claudia, mi pareja, que se formó a mi lado, decidimos venir. Ella, que es la jefa de pastelería en Auga e Sal, es parte importante del éxito. Es crucial tener a alguien que te entienda y te apoye. Yo llego a casa, tras jornadas de casi catorce horas, y sigo apuntando ideas en una libreta. Eso sí, ahí ya no cocino», apunta risueño. «Cuando llegamos a Santiago mandé el currículo a Alberto Ruiz-Gallardón, el propietario, y quedamos. Me enamoró que fuese una cocina en abierto. Me gusta que te vean. También, interactuar con la gente», comparte antes de confesar que su padre es su mejor cliente. «Me siguió por todos los restaurantes», defiende. «En este año pasó todo muy rápido. Creo que la clave estuvo en volcarnos en el trabajo, en meter cada día una marcha más», enfatiza en plural. «Nunca imaginé que lograría la estrella Michelin aquí, pero no me pudo hacer más ilusión. Quiero crecer, pero en casa», avanza inconformista.