Los restaurantes más exitosos de la ciudad arrancan la semana cerrados
08 ene 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Una recomendación: si tiene algo que celebrar un lunes o martes con la familia, la pareja o los amigos, o tiene una comida de trabajo pendiente, adelante las citas al sábado o domingo o piense en la segunda mitad de la semana. De lo contrario, sufrirá durante el invierno para dar con el lugar adecuado en Compostela, donde la oferta se reduce a la mínima expresión. Ojo a esta lista de jornadas de descanso cogida al vuelo: A Horta do Obradoiro (domingo y lunes); A Noiesa (martes); Auga e Sal (domingo, lunes y martes); A Tafona (lunes y martes); La Radio-Pepe Solla (lunes y martes); Mar de Esteiro (lunes); A Maceta (lunes); A Barrola (lunes); La Jefatura (lunes); Mama Peixe (lunes); El Romero (lunes); A Moa (lunes); O Gato Negro (lunes); A Casa dos Xacobes (lunes); Casa Marcelo, O Sendeiro, Benboa, Orixe (lunes y martes)... Son solo algunos ejemplos de los establecimientos más exitosos de Santiago, pero hay muchos más que, al menos en otoño e invierno, deciden cerrar entre uno y tres días, normalmente a comienzos de semana.
La restauración empieza a adquirir costumbres horarias más propias de la hostelería nocturna, que históricamente ha ajustado sus cierres a una demanda que, en el mejor de los casos, en Compostela no se activaba hasta el miércoles o jueves. Que los restaurantes comiencen a asumir que no es necesario abrir todos los días del año responde, primero, a un cambio cultural y laboral relacionado con el derecho al descanso que por fin ha llegado a un sector del que han huido muchos trabajadores hastiados de las prolongaciones de jornada sin remuneración y de ir a contracorriente —currar cuando la mayoría disfruta—. A su vez, esa falta de trabajadores cualificados o con experiencia ha obligado a los gerentes a ordenar sus preferencias para no depender tanto de una contratación de extras que cada vez es más complicada, por lo que optan por dar descanso a toda la plantilla al mismo tiempo para ser más eficaces organizativamente. «Es una forma de evitar los quebraderos de cabeza de los horarios y las sustituciones», indica el presidente de los hosteleros compostelanos, Thor Rodríguez, que circunscribe esta estrategia generalizada de cierres a la temporada baja, ya que en verano hay más aperturas sostenidas incluso durante meses. «El Franco no cierra», pone como ejemplo más evidente de un tipo de negocio que trabaja con intensidad en los meses fuertes y que tradicionalmente se va de vacaciones varias semanas en enero o febrero, este año con más motivos por las restricciones impuestas a raíz de la sexta ola.
Que el lunes sea el día escogido prioritariamente para descansar también atiende a otras lógicas. Va justo después del turno de noche del domingo, al que ya se había renunciado históricamente, y tampoco es la mejor jornada de la semana para hacer compra y cocina de mercado, por falta de productos en las lonjas y plazas.
Otras opciones
«De cerrar algún día no escogería los lunes», afirma con rotundidad Manuel García, del restaurante Don Quijote. Desde el respeto a la opción de sus colegas, este veterano hostelero, que acaba de cumplir esta semana los 43 años en el local de Galeras, ha comprobado que el día en el que más baja la actividad es el miércoles. Con todo, abre, porque así entiende el negocio un hombre que, al margen de las restricciones, no llega al medio centenar de días librados en cuatro décadas. «Yo disfruto atendiendo a los clientes», justifica García, quien siempre ha encontrado puntos de encuentro con los empleados y con su propia familia para ir garantizando el descanso de todos y la atención adecuada en las fechas con mayor demanda.
También hay, claro, una buena lista de establecimientos que casi nunca cierran, y excepciones curiosas. En Anaco, por ejemplo, optan por hacerlo los domingos: «Es por una cuestión personal y de conciliación. Al principio cerraba los miércoles y acababa trabajando igual para hacer otras gestiones o para atender a proveedores. De esta forma —concluye Víctor Lobejón— cuando descanso, descanso». En A Viaxe también libran domingos y lunes, y la filosofía es parecida: «Queremos darle normalidad al descanso de nuestra gente, y ese es el mejor día para pasar en familia», explica Tomás Rubio. Palabras de los dos últimos profesionales que han recibido en Santiago el reconocimiento Bib Gourmand que otorga la guía Michelin, una pista de la nueva filosofía hostelera que viene.