Comovino, o cómo volver a empezar

Juan María Capeáns Garrido
Juan Capeáns SANTIAGO

SANTIAGO

PACO RODRÍGUEZ

Miguel Otero y Manuel Nouche retoman su singular proyecto que la pandemia les impidió consolidar en Santiago y que aprovecharon para «acelerar ideas»

12 jun 2021 . Actualizado a las 22:07 h.

Hace un mes reabrieron sus puertas después de una temporada de idas y venidas ajenas a su voluntad. Pero están de vuelta, con «nuevas ideas aceleradas» y con ganas de que por el número 47 de la Rúa do Vilar siga asomándose gente que ya los conoce y otros muchos que todavía no. Comovino es exactamente lo que indica su nombre, una vinoteca para disfrutar de botellas singulares y desconocidas pero con calidad; y un restaurante para probar una cocina gallega con raíces a la que le dan «muchas vueltas», recuperando viejas recetas olvidadas e innovando para acabar fusionando ambos mundos incluso a nivel geográfico.

A este maridaje contribuye la experiencia de Miguel Otero, que desde el 2010 regenta A Viñoteca do Mercado, en la Praza de Abastos; y el bagaje de Manuel Nouche, que se curtió en cocinas de Turquía, Rusia, Italia, Barcelona y justo antes de regresar a Compostela en el Hotel Ushuaia, en Ibiza. La inauguración del local, que los veteranos de la ciudad identificarán por haber acogido el bar Zúrich, fue en diciembre del 2018, y cuando nos atrapó el virus solo llevaban quince meses de actividad, justo en el momento en que todo empezaba a rodar y consolidarse.

Otros quince meses después retoman un proyecto que, al margen de las aperturas limitadas e intermitentes, no paró en sus cabezas. «La idea que tenemos es acabar creando un menú degustación que englobe todo nuestro trabajo, pero esto necesita tiempo y requiere mucho estudio», explica Manuel. «Esto» es la cocina gallega que toman como base para hacer sus innovaciones y «paranoias» meditadas «poco a poco». Sus creaciones tenían difícil encaje en el concepto de servicio a domicilio, así que optaron por esperar con paciencia para seguir el plan trazado a fuego lento. Miguel es el que orienta la carta de vinos, tratándose de alejar de las marcas más comerciales para preocuparse por pequeñas bodegas o proyectos que comienzan y que visita personalmente, una oferta que se complementa con caldos de España y Europa y una oferta cada vez más amplia de champán.